Pulque, cacao, tepache y tejuino: la fermentación que detona el sabor

MÉXICO.- El pulque, el tepache, el cacao y el tejuino son bebidas derivadas de procesos de fermentación, que se consumen ampliamente a lo largo de todo el territorio nacional, y aunque su origen y consumo se encuentra fuertemente ligado a su regionalidad, podemos aseverar que las implicaciones culturales se han esparcido ya por todo México, y aún más, también han tenido determinante impacto fuera de sus fronteras.

Un ejemplo claro de esto es el pulque, que es una bebida derivada de la fermentación del aguamiel que se extrae del agave, y aunque no es una bebida tan famosa como el tequila, posee un reconocimiento a nivel mundial, precisamente por ser una bebida desarrollada con procesos artesanales que datan de hace siglos.

El cacao es otra de las joyas naturales que las culturas prehispánicas han dado al mundo, y aunque generalmente se consume la semilla del cacao procesada para generar chocolate, el proceso de preparación de los granos para obtenerlo y disfrutarlo, ya sea en forma de bebida o en forma sólida como golosina, deviene del proceso de la fermentación.

Cuando se cosecha el cacao, las semillas de éste se encuentran resguardadas en una especie de cápsula o vaina gruesa, que al abrirse permite que las semillas que se encuentran sumergidas en una especie de fluido lechoso comiencen a interactuar con los agentes aeróbicos en el ambiente, desencadenando el proceso de fermentación, el que es determinante para poder obtener el fragante y característico aroma del cacao al ser tostado, así como la intensificación del sabor que le es propio.

Los estados en donde más se produce cacao son Tabasco y Chiapas, los cuales en 2020 llegaron a producir más de 28 mil toneladas de este producto agrícola de gran importancia tanto para el consumo local, como para las exportaciones.

Por otra parte, tenemos al tejuino, que es una bebida originaria del occidente de México, especialmente popular en Jalisco. Esta bebida refrescante es comúnmente comercializada en plazas y parques públicos, ya que es uno de los mejores remedios para mitigar el calor de las altas temperaturas propias de la región.

El tejuino procede de la fermentación del maíz germinado, en un proceso parecido al de la cerveza, al que se le agrega azúcar o piloncillo. Un dato curioso de este proceso es que el catalizador que se utiliza para iniciar los procesos de fermentación es precisamente tejuino viejo, es decir que, para poder tener tejuino nuevo inevitablemente necesitamos del tejuino viejo.

Esta bebida generalmente se sirve acompañada de sal y limón lo que permite que los sabores propios de la fermentación se hagan más suaves y sea más agradable al paladar. La combinación del sabor ácido del limón y las notas dulces del tejuino, permiten la generación del sabor único agridulce que le caracteriza.

Por último, pero no menos importante, tenemos el tepache, que es una bebida de uso común y bastante generalizada en gran parte del territorio mexicano. Debido a su dulzor y un ligero toque de acidez es increíblemente satisfactorio al gusto. Esta bebida tiene como materia prima las cáscaras, la pulpa y el jugo de la piña, acompañada de piloncillo.

Originalmente el tepache estaba hecho a base de maíz, de hecho, de ahí es que deriva su nombre, pues tepache deviene de la palabra “tepiatl” que justamente significa “bebida de maíz”.

De cualquier forma, el tepache es una bebida emblemática de la gastronomía mexicana y aunque el proceso más común de elaboración de ésta sea a través de la fermentación de la piña y el piloncillo, también se puede generar a partir de tibicos o búlgaros, que son macrocolonias de bacterias que potencian los procesos de fermentación. El uso de estas bacterias hace mucho más fácil la elaboración de esta bebida, ya que basta con dejar el agua de piloncillo junto con agua nueva y los tibicos en un recipiente de vidrio por aproximadamente 72 horas y el tepache estará listo para para tomarse.

A través de este breve recorrido por algunas de las bebidas fermentadas más importantes de la gastronomía mexicana, podemos ver que el rescate y difusión de las prácticas culinarias ancestrales es importante, no solo en el aspecto cultural, sino también en el aspecto alimentario, pues éstas son bebidas que se toman de forma cotidiana y común en todo México, dando así, muestra de su relevancia, sin importar el paso del tiempo.