¿Qué es lo exótico, propio o ajeno?

Recién leí un libro del académico mexicano, Fernando del Paso, donde escribe y analiza ─entre muchos otros temas─ lo que es exótico cuando de alimentos se habla, ¿acaso lo exótico radica en aquello que visualmente es apantallante, abrumador, colorido, extraño y/o desconocido en contraste a lo cotidiano? ¿Lo exótico es únicamente aquello lejano a nuestras mesas, es decir, aquellos alimentos que nunca hemos probado por la ausencia de ingredientes en nuestros hogares o ciudades? Para responder a este cuestionamiento, me fue imperdible analizar uno de los platillos icónicos de esta temporada: Los Chiles en Nogada.

Si bien, gracias a investigadoras e investigadores, amantes de la cocina, fieles seguidores de la verdad gastronómica y divulgadores culturales, ahora sabemos que no hay existencia de la mítica receta original y verdadera de tan emblemático platillo, sino que su creación siempre estuvo en manos de cocineras de tradicionales, quienes difundieron ─algunas, porque es bien sabido que las cocineras poblanas eran muy celosas con sus recetas─ estas recetas por generaciones, lo que hasta el momento, ha revocado la absoluta leyenda de que la receta original de los Chiles en Nogada provenga de los conventos.

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Dicho esto, la receta que a continuación desmenuzamos, ingrediente por ingrediente, con el fin de conocer el origen de cada uno, para responder la pregunta que Fernando del Paso dedica a dos capítulos de su libro “La Cocina Mexicana de Socorro y Fernando del Paso” ─y de donde proviene el título de esta columna─ procede de la receta de Chiles en Nogada del libro La Cocinera Poblana o el Libro de las Familias, octava edición. [1] Los ingredientes de esta receta pueden contener algunos que los lectores o lectoras no utilicen, bien por gusto o tradición, pero me es importante aclarar, nuevamente, que no hay una receta absoluta.

Sucede con este platillo algo parecido que con la variedad de moles y el mole poblano; con los chiles hay uno en nogada y varios chiles rellenos que, según la costumbre de cada pueblo, modifican sus ingredientes, pero sólo uno, el que se hace con un picadillo ─que no molidillo─ especial, se reboza y se baña con nogada y adorna con perejil y granos de granada, merece ser llamado chile en nogada. Escribió Jesús Manuel Hernández en Orígenes de la Cocina Poblana.

Origen individual de los ingredientes del Chile en Nogada

Chiles poblanos– Tlaxcala, Tehuacán, Calpan, Tochimilco, San Nicolas de los Ranchos- Puebla

Jitomate- México

Carne picada de res– India y Oriente Medio

Carne picada de puerco- China

Cebolla– Irán, Palestina y Pakistán- Asía

Ajo- Kirguistán.

Durazno- China

Manzana- Asía central

Pera– Italia

Plátano macho– Australia, Melanesia y Nueva Zelanda- Australasia y Asía Meridional

Pasas- Armenia y Persia

Nuez– Persia

Azúcar– India y Arabia

Leche– Sumerios

Queso de cabra– Austrias

Granada- Persia

Jerez dulce– Jerez de la Frontera, Andalucía

Huevos- China, Asía e India

Sal– China

Harina– Oriente Medio

Manteca– España

A esta lista se añaden:

Almendra– Persia

Perejil– Cerdeña

Señalado esto, el Chile en Nogada tiene ingredientes de todas partes del mundo, mismos que fueron concentrados, no por gusto propio, en diferentes culturas y que, a la llegada de los españoles, introdujeron en las américas, esto se resume en que nada nos pertenece, las recetas nunca son completamente originarias ni autóctonas pero, como pregunta Fernando del Paso: “¿Por qué consideramos a estos platillos mexicanas ─o poblano, para efectos del Chile en Nogada─? Simplemente, porque los comen casi todos en México y porque, en ninguna otra parte del mundo se han comido”

Yo añadiría, además, porque su principal ingrediente, el chile poblano, es completamente de Puebla y porque su receta ─original y no original, según lo interprete el lector o lectora─ también lo es.

[1] La Cocina en Puebla. Tradición y modernidad de un patrimonio, elogio de La Cocinera Poblana.