Trapiche tradicional continúa endulzando el oficio de hacer piloncillo en Puebla
Miguel García recibió como legado de sus abuelos la sabiduría para preparar "chancaca"
PUEBLA, MÉXICO.- Herencia del mestizaje culinario en la época de la conquista española, el piloncillo llegó para quedarse como un ingrediente especial en la gastronomía mexicana que, hasta la fecha, continúa endulzando no solamente varios postres tradicionales, sino también el oficio de productores en Puebla.
Ejemplo de ello es el señor Miguel García, quien recibió como legado de sus abuelos la sabiduría para preparar el piloncillo o “chancaca” (palabra del náhuatl chiancaca que significa “azúcar morena”) y que a la fecha continúa haciéndolo de forma tradicional.
Residente en el pueblo viejo de Huehuetla, municipio de la Sierra Norte de Puebla, Don Miguel es uno de los 25 productores de la localidad quienes continúan con el oficio de preparar este endulzante.
Usualmente utilizado para como base de postres como el dulce de calabazas, frutas cristalizadas o ponche, el piloncillo o panela tiene un proceso particular que comienza en los denominados “trapiches”, el lugar de molienda de la caña de azúcar.
Trapiche, un método rural vigente para moler caña y obtener su jugo
Primero se recolecta la caña de azúcar y se exprime para obtener el jugo, el cual se calienta en hornos hasta su punto de ebullición; sobre grandes trastos se mueve hasta que éste queda espeso para después vaciarlo en moldes de madera con forma de cono que, una vez fríos, se empacan para su distribución.
Al ser un edulcorante natural sin químicos añadidos, se necesitan en promedio entre 10 y 12 toneladas de caña de azúcar para obtener una de piloncillo, de acuerdo con datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).
A decir de Miguel García, desde pequeño ha estado cercano a la elaboración de este producto por ser un oficio familiar, el cual ha sido rentable más aún con capacitaciones que recientemente han tenido.
Si bien es fácil de encontrar en los mercados populares en forma de cono o pequeños lingotes, los productores de Huehuetla han modificado la forma de empaquetar el producto y desde hace medio año incursionaron en la preparación de la panela granulada, un dulce saludable que ha hecho gran competencia a otros endulzante ultraprocesados.
Estamos modificando lo que se hacía de costumbre ya estamos sacando lo que se llama panela granulada, antes hacía pura marqueta de 20 kilos, pero ya estamos modificando”, dijo a LA CAMPIÑA.
Señala que ahora esperan la creación de una cooperativa que involucre a todos los productores del municipio para crear una marca que beneficie la comercialización del producto y los ingresos de las familias de la comunidad.
El largo camino para proyectar documental “El último trapiche”
