Claudia Ruiz Sántiz, chef tzotzil y una de las 100 mujeres más poderosas de México

PUEBLA, MÉXICO.- Claudia Albertina Ruiz Sántiz, chef de origen Tzolzil, creció en San Juan Chamula, en Chiapas. Estudió la licenciatura en gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas y fue la primera mujer indígena en graduarse de dicha carrera.

En 2012 publicó su tesis en tzolzil y en español: Ve’eliletik Chamo’ (Recetario Chamula) editado por la UNICACH y la SEP, como una forma de impulsar los alimentos hechos con ingredientes tradicionales. Posteriormente trabajó con el chef Enrique Olvera en el restaurante Pujol, así como en los restaurantes Máximo y DUO Salado y Dulce.

En 2016 abrió su restaurante Kokono’, que significa Epazote en toztzil, un lugar  de comida regional chiapaneca, con el cual se une al movimiento de Cocinerxs Slow Food. Además de ser dueña del proyecto Albertina, también es miembro del Baluarte Sistema Milpa del estado de Chiapas, que busca salvaguardar el maíz local.

Entre los reconocimientos que ha obtenido son:

• Una de las 50 mujeres que marcaron la década en la gastronomía, por la revista Gourmet de México.
• La Revista Aire la nombró como una de las mujeres que está haciendo historia en el ámbito gastronómico indígena.
• La revista Forbes la reconoció como una de las 100 mujeres más poderosas de México.
• Por parte de The Wolrds 50 best, obtuvo el reconocimiento de promesa gastronómica en la lista 50next, destacando así como una de las 50 mejores chefs del mundo.

EL ZANGOLOTEO

• ¿Qué cambios han traído para ti, tu familia y amigos todos estos reconocimientos que han llegado a tus manos?

No los llamaría cambios, sino movimientos. Ha hecho muchísimo movimiento en mi vida. El obtener un reconocimiento internacional (como el 50next) zangoloteo toda mi rutina (risas). También pasa que se han acercado mucha gente local y de afuera, en general personas que yo no cocía y de pronto llegan al restaurante y me dicen que quieren conocerme porque leyeron sobre mí. De repente tener a todos los medios de comunicación encima de mí me provocaba mucho caos porque no tenía ni tiempo de respirar, todo era: quiero una entrevista, quiero una entrevista, quiero una entrevista…

• ¿Te abrumo?

Un poco. Más bien era que no me daba tiempo de nada por atender a los medios de comunicación en revistas, periódicos, radio, televisión, etc. Es también provocó que más gente llegará al restaurante y de pronto nos saturábamos, porque además, antes del reconocimiento, el restaurante estaba más tranquilo por pandemia, y después todo mundo empezó a llegar, aunque fue muy padre ver a tanta gente visitar Kokono’, también se nos salió de las manos porque no teníamos el personal suficiente para atender a todos, así que tuve que empezar a contratar.

• Fue buena publicidad el haber obtenido ese premio?

Sí y no. Sí porque mucha gente visitaba el restaurante, tanto locales como foráneos, pero no porque las personas estaban confundidas con respecto al premio. Empezaron a tener conflictos cuando llegaban a Kokono’ porque pensaban que habíamos ganado el premio a uno de los mejores restaurantes del mundo, y tener ese premio significa que el restaurante debe ser muy grande, elegante y de manteles blancos, y kokono’ no es un lugar así. Nosotros ganamos la categoría de 50next, que es una nueva categoría que saco The Wolrd 50best, en la parte de “Pioneros de la Hospitalidad” para chefs y cocineros jóvenes.

Dentro de todo el estrés (risas) estoy muy contenta porque el trabajo que se ha realizado en Kokono’ desde hace cinco años está siendo reconocido y sobre todo demostrar (para afuera y para dentro) que los sueños sí se cumplen”

¿Qué sucedía en tu casa antes de que todo esto empezará?

Al yo crecer en una comunidad indígena, mi familia es bastante conservadora. La idea de no poder salir adelante sin un hombre y vivir únicamente para atender la casa es lo que no solo sucedía en mi casa, sino en toda la cultura indígena.

En mi casa y al yo ser mujer, mis papás eran quiénes decidían por mí. Si quería estudiar algo tenía que ser en la escuela que ellos querían y debía ser pedagogía o dedicarme al magisterio. Hacer revolución con la familia es fuerte. Al menos mis papás pensaban en que o estudiara, pero mis abuelos y tíos estaban en desacuerdo, siempre decían que ya debían de casarme y atender a mi esposo.

¿Cómo tomaron la noticia de estudiar gastronomía y tomar tus propias decisiones?

De primera mano decían que yo estaba loca (risas) Yo peleé por estudiar una carrera diferente, en la escuela que yo quería y salirme a estudiar a la capital. Ellos creían que si yo me iba de la casa regresaría embarazada. Dos hermanos hombres, mayores que yo, intentaron salirse de casa y no pudieron, entonces eso les hacía más ruido a mis papás: cómo ellos siendo hombres no pudieron y yo, siendo mujer menos podría.

Después de ver que sí lo lograste ¿cambió un poco su actitud?

No (risas) cuando les dije que quería poner un restaurante de cocina tradicional e invité a mi mamá a que fuera parte de él, me dijeron que no porque a nadie le iba a gustar probar alimentos tradicionales y menos indígenas. Ha sido un proceso familiar muy largo, pero poco a poco lo han ido entendiendo y ahora mi mamá me ve a los ojos y me dice que esta contenta por lo que he hecho.

¿A qué se dedican tus papás?

Mi mamá al campo y mi papá es comerciante. Desde siempre nos hemos dedicado a la siembra del maíz, frijol…

¿Adquieres esos alimentos para tu restaurante?

Sí. De hecho hay como tres producciones: la de la casa, donde de la cosecha apartamos los alimentos que se consumen para el hogar; lo que se vende en general y la producción del restaurante. Todo lo que consumimos en el restaurante son de productores locales y entre ellos los de mi familia. Así es como mi mamá y yo hacemos colaboración: no es por medio de la cocina pero sí por medio de la agricultura.

¿Obtener uno de estos premios ayuda económicamente o solo popularmente?

Ambas. Nos ha ayudado porque nos invitan a dar ponencias, pláticas, clases y más gente viene al restaurante.

¿Kokonó y Albertina son proyectos independientes?

No, ambos están en el mismo lugar, solo que en la carta son cosas diferentes. Kokono’ es comida tradicional y Albertina es cocina de autor, pero en realidad ambas están en el mismo espacio. Yo siempre quiero meter todo en el mismo lugar (risas)

¿Las personas que trabajan contigo son estudiantes o profesionales?

Me gusta recibir a estudiantes, incluso si no están estudiando gastronomía. La mayoría de las personas que trabajan conmigo con mujeres y son indígenas, hablan una lengua madre y al igual que yo, salieron de sus casas para trabajar en la capital y tener una mejor vida. Todas tienen menos de 23 años. Nadie de ellas llego al restaurante con experiencia así que aquí aprenden todo, así que Kokono’ funciona como una escuela, donde las ayudo a ubicar qué es lo que quieren: les damos capacitaciones y contratamos a personas para que les enseñen más cosas.

¿Todas las niñas y mujeres que están contigo quieren dedicarse a la gastronomía?

No. Muchas de ellas o la mayoría, no saben qué quieren hacer, porque en las comunidades siempre les dicen que solo sirven para ser esposas y amas de casa, así que aquí van descubriendo qué les gusta. Hoy por ejemplo, que está todo tranquilo, muchos usan ese tiempo para tejer, practicar fotografía o hacer postres. El restaurante es un lugar donde todos los que llegan pueden hacer muchas cosas y no sólo cocinar. Si lo que quieren es únicamente cocinar, adelante, que lo hagan, pero si además de eso tienen otros intereses, también que lo hagan.

¿Esto qué finalidad tiene?

Que sepan qué les gusta hacer a través de la exploración. Que sepan que son libres de hacer lo que les gusta y que aprendan a hacer otra cosa diferente para que si algún día necesitan trabajar en otro lugar, sepan solventarse de otra manera a través de estos aprendizajes. Además de mantenerlas ocupadas en cosas sanas cuando hay tiempo muerto en el restaurante, sobre todo en la pandemia.

¿Qué sientes al saber que eres una de las 100 mujeres más poderosas de México y todo una celebridad?

Veo mi niñez, pienso en la escuela, en mis estudios, en mi primer trabajo. Pienso en mi familia y la vez que decidí salirme de mi casa para estudiar gastronomía. No sé qué sentir además de felicidad. Soy feliz, estoy contenta, agradecida.

Es muy satisfactorio porque, lo vuelvo a repetir, soy mujer, soy mujer indígena, soy joven, no tengo un esposo o un hombre que me esté orientando, y vengo de una familia super sencilla y humilde, entonces, ahí está la muestra de que sí se puede”