No me llamen chef, llámenme cocinera: Charo Fernández

Fotografías: Magdiel Olano

PUEBLA, MÉXICO.- Desde hace 20 años Charo Fernández López es chef instructora de la cocina mexicana y poblana en diferentes universidades del estado y del país. Académicamente preparada, con una licenciatura, dos posgrados y diversos diplomados relacionados al mundo de la gastronomía,  la poblana continúa en la búsqueda para llegar a ser una cocinera tradicional, un título en muchas ocasiones desdeñado por los altos círculos del arte culinario.

“¿Por qué yo tengo que seguir siendo chef?, un término que ni siquiera empatiza con lo que yo soy, es un término extranjero (…). Ahora sé que quiero ser una cocinera, no utilizar ese término ‘chef’ que es tan internacional, sino que me conozcan como cocinera”, relata emocionada tras culminar su ponencia en el diplomado de Latidos de la Cocina Tradicional Mexicana, organizado por el Centro de Producción de Lecturas Escrituras y Memorias (LEM), en el centro de la ciudad.

Los primeros contactos que Charo tuvo con la cocina fueron cuando tenía apenas unos 5 años de edad. Su abuela materna fue la encargada de sembrarle la semilla que una décadas más tarde floreció en un profundo amor por los fogones.

En aquél entonces, eran parte de un juego pasar el rato entre los ingredientes para hacer salsas o preparar tortillas en una pequeña prensa que le prestaba su abuela para entretenerla mientras ella se dedicaba a cocinar los guisados para los demás miembros de la familia. Pero ese juego, asegura, “la enamoró”.

“Ahí me enamoré, ahí me di cuenta que yo quería estar pegada a un fogón, a los aromas que emergen dentro de él. Eso me llevó a, con los años, poder estudiar gastronomía, continuar mi preparación con dos posgrados, mi búsqueda continúa de diplomados o hacer prácticas de campo”.

Porque para Charo, el contacto con el campo, su gente, las cocineras tradicionales y los ingredientes que de él emanan, son importantísimos, y que reconozcamos su valor en el desarrollo de identidad local, nacional y de la cocina mexicana.

“NO SE HACE NADA”

Desde su experiencia en el medio considera que a la fecha “no se está haciendo nada” por reivindicar o reposicionar la cocina tradicional mexicana y poblana sobre otras propuestas internacionales que llegan al país, un “trabajo titánico” que requeriría “empezar desde unificar una asociación o un gremio que estemos comprometidas con este tema, y entender que esta es la suma del trabajo de muchos para el beneficio de todos, no sólo de nuestra ciudad sino de nuestro estado”.

Por ejemplo Puebla, comenta la egresada de las maestrías en Historia y Cocina Mexicana en ISU Universidad, no es sólo el mole y el chile en Nogada que son reconocidos en todo el país, sino que el estado tiene una cocina “extraordinaria” con todo el potencial para estar posicionada al nivel que lo está Oaxaca, pero sucede que la buena cocina poblana sigue estando dentro de las casas.

“Hace falta sentirnos orgullosos de ella y proponerla en un restaurante, en una feria gastronómica, en todo aquello que tenemos como alternativa para darla a conocer. Puebla tiene más joyas que hace falta que la gente reconozca”.

Aunque Charo Fernández no sabe con exactitud el momento en que decidió que pasaría gran parte de su tiempo entre ingredientes, ollas, sartenes, comida y enseñando a otros que también gustan de aprender de las recetas nacionales, recuerda con claridad cuál fue el parteaguas profesional en su vida como chef: su encuentro con el historiador e investigador gastronómico Edmundo Escamilla, y el chef, historiador y escritor Yuri de Gortari, ambos incansables defensores de la cocina tradicional mexicana quienes tras su muerte dejaron un legado en defensa de las prácticas ancestrales.

“Yo sabía que hacía cosas diferentes a los demás, me sentía como perdida. En un momento surge la posibilidad de estudiar con Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla. Ellos son mis grandes maestros, yo los nombro mis padres en el ámbito laboral, con ellos vuelvo a conectar inmensamente y me doy cuenta que no soy la única loca que cree fehacientemente que la cocina mexicana es más que un mole.

“Mi contacto con Yuri y Edmundo, es un antes y un después en mi vida. Entonces,  ahora que yo me levanto y hago algo relacionado con el medio, es una forma de honrar su memoria”.

“Poblana atípica”, como solía referirse  a ella el maestro Edmundo, la chef reconoce que a nivel nacional es compleja la enseñanza en gastronomía porque se oferta con una visión “completamente europea”, por lo que comenzar a instruir desde elementos vinculados a este país, con las características propinas como que es una “cocina de optimización, de no desperdiciar nada, de una gran capacidad de ingenio y capacidad”, chocan  con aquél otro tipo de enseñanza.

No obstante, añade, no existe enseñanza alguna que no se logre con amor:

“Yo pienso que cuando te dedicas a lo que te apasiona, no es complejo si lo enseñas desde el corazón y desde el ser. Si antes de pensar que es un alumno comprendes que es un ser humano que está justo en una escuela para aprender y cometer sus primeros errores, nosotros estamos ahí para formar, enseñar, importantísimo para mí, desde el corazón”.

Dice que las cocinas mexicanas son todo aquello que comemos todos los días en los 32 estados del país, por lo que invitó a que “aprendamos a ver con otros ojos todo aquello que nos rodea, el maíz, el frijol, los chiles, las frutas que tenemos de temporada. Creo que no terminaríamos con este amplio bagaje que tenemos relacionado con nuestra cocina. Valorizarla nuevamente, voltear los ojos hacia el campo y apostar por él porque el campo nos va a sacar adelante, e ir a comprar a mercados directamente sin intermediarios, para que quien se vea beneficiado sea esa persona que realmente lo necesita”.

TODOS SOMOS COCINEROS

Sobre ser chef o cocinera,  Fernández López confirma que sigue en la búsqueda por adquirir el título de estas grandes maestras de las cocinas del país, aunque al final todos somos cocineros desee el momento en que tenemos la necesidad de preparar nuestros alimentos.

“Después de haber conocido a estas maestras que nos comparten su experiencia de vida, fue decir ‘¿y por qué yo tengo que seguir siendo chef?’, un término que ni siquiera empatiza con lo que yo soy, es un término extranjero. Un día le comenté a Efrén qué se necesita tener para ser una cocinera tradicional. Todavía sigo en búsqueda de la respuesta, todavía no sé cuál es, no sé si alguien te nombre o necesitas algo específico, pero me encantaría poder serlo porque tuve la oportunidad de aprender de mis dos grandes abuelas y creo que hay muchas cosas que sería importante tenerlas documentadas y no perderlas”.