Arodi Orea: hablar de comida y no solo de comer

PUEBLA, MÉXICO.- Arodi es abogado, cocinero, investigador y promotor de la cocina veracruzana. Originario de Xalapa, Veracruz, es especialista de la cocina tradicional del centro de Veracruz, específicamente de la cocina indígena de Totonacapan. Ha colaborado en diferentes medios de comunicación para la difusión de la comida veracruzana, a través de radiodifusoras, también ha incursionado como columnista a través de ‘’Sabores y Saberes de Veracruz’’, y ha realizado diferentes videos a través de su página de YouTube: Arodi Orea. Es fundador y director de Xoco Divulgación Gastronómica, proyecto dedicado a la divulgación de la gastronomía del centro de Veracruz; Altaría México, un programa de degustación y acercamiento a la cultura y costumbres de Todos Santos en Veracruz que se llevó a cabo el año pasado, y el Festival Moles de Veracruz, mismo que dio su primera emisión en noviembre de este año, con el fin de dar a conocer la variedad de moles que hay en el Estado.

¿Qué te motivó a estudiar gastronomía si eres abogado?

Primero, que tenía el tiempo para hacer otras cosas y quise aprender más sobre la cocina y segundo que en ese momento había emprendido un negocio con un amigo y quería aprender más técnicas. Fue oda una experiencia porque eso sucedió hace 10 años, casi cuando la cocina mexicana se volvió Patrimonio Cultural, eso provocó que las escuelas y cocineros hablarán sobre recuperar los ingredientes y recetas de la cocina tradicional mexicana.

“Empezar a conocer nuestros alimentos e ingredientes, es decir, pasar de la cocina profesional afrancesada a tomar los elementos que dan origen a la cocina mexicana”

¿Te sorprendió lo que llegaste a conocer en esa nueva carrera?

Sí, pero al inicio no fue lo que yo esperaba porque yo quería aprender comida mexicana, comida tradicional y aprender a cocinar como lo hacían en mi casa o como yo estaba acostumbrado a comer, solo que mejor, con más técnicas, y la realidad fue otra porque nos enseñaban técnicas francesas (risas), también mexicana, pero fue muy diferente al inicio.

En ese momento de la carrera conocí a quien fuera uno de mis grandes mentores, el Chef Gerardo Vázquez Lugo, y él me asigno una tarea que cambio mi perspectiva sobre la cocina veracruzana: tomar mi mochila, ir a pueblear y documentar cómo era la cocina. Ahí empezó todo.

¿Qué descubriste en esa experiencia de búsqueda?

Que había mucha comida, ingredientes, técnicas y tradiciones de las que nadie hablaba ni conocía, tampoco yo las conocía. Descubrí y aprendí mucho. Ahí empezó mi amor por la cocina/comida tradicional veracruzana. Me di cuenta de que había una necesidad de hablar de ello y exponerlo.

“Antes todo mundo pensaba que el platillo estrella o el más representativo de Veracruz era el pescado a la veracruzana y la verdad es que en el Estado es lo que menos comemos (risas)”

¿Los mariscos son el plato representativo de Veracruz?

No (risas). Aunque sí tenemos una gran cantidad de costas y por ende mucho marisco, también tenemos muchas montañas, de hecho es lo que más tenemos. Es un difícil hablar de un “plato representativo” porque el Estado por sí solo es muy complejo, tenemos una gran variedad de ingredientes y recetas. Nosotros no hemos encontrado un platillo representativo, todavía estamos en su búsqueda, lo que sí, es que hay una variedad exquisita, y eso es lo que tenemos que difundir.

¿Seguiste trabajando como abogado después de eso?

Sí, yo tenía un trabajo como abogado pero cuando me metí de lleno a la comida me absorbió mucho tiempo y decidí dejar mi primera carrera para dedicarme tiempo completo a la investigación y difusión de la comida veracruzana. También descubrí una problemática de suelo y cambio climático que estaba y está afectando a los ingredientes base de muchos platillos tradicionales y básicos en muchas comunidades, y al ser un tema tan extenso, requería mucho de mi tiempo.

Entonces además de cocinar, investigar y difundir ¿también te interesa la sustentabilidad y el cambio climático?

Sí, he descubierto que en la comida esas cosas van de la mano. Cuando empecé a investigar descubrí que también hay una perdida de productos criollos. Eso me apasiona y ahora estoy metido en la investigación más apegada al contexto, es decir, por qué comemos lo que comemos y sobre todo, desmitificar el discurso romántico que actualmente hay a través de la comida, por ejemplo: todos hablan del maíz e invitan a las personas a consumirlo pero nadie habla de los problemas que hay detrás de la siembra o de que las generaciones de personas que se dedican a ese oficio están desapareciendo. Las campañas que hay detrás de la siembra de árboles, pero no nos mencionan que ciertos árboles producen plantas silvestres comestibles y que al estar en contante tala y siembra, esas plantas van desapareciendo o el suelo va cambiando.

“Hablar de la comida desde un discurso romántico también afecta los alimentos, porque solo incentivamos a comer, más no a producir”

¿Tienes historia familiar con la cocina/comida?

Sí, por ambos lados, tanto del lado de mi papá como de mi mamá. Yo crecí con mi abuela paterna, porque todos los fines de semana me mandaban con ella (risas). Ella tenía un terreno muy grande donde criaba pollos, conejos, guajolotes…pero con mi mamá fue mucho más porque toda su familia tenía la tradición de la cocina huasteca, entonces cuando entré a la carrera es lo que me hacía ruido, contantemente me preguntaba cómo aprender cocina mexicana si la escuela nos enseñaba técnicas francesas (risas)

 ¿Todo el tiempo te has dedicado a la investigación?

No, también trabajé en algunos restaurantes pero lo que me apasiono desde el inicio fue moverme en el campo, en las comunidades y seguir aprendiendo de eso. También lo alterné con las consultorías para restaurantes y programas de difusión, como el que tuvimos en noviembre sobre el mole: el Festival de moles de Veracruz.

¿Cuántos tipos de moles has encontrado en la región?

200, de los cuales creo que he probado más de 100 (risas)

¿Estos 200 moles son tradicionales o nuevos?

Son completamente tradicionales, eso es lo sorprendente, que hasta el momento hemos documentado ese número de moles y sí tienen años, es decir, son moles que se hacen en fiestas patronales, alimento cotidiano, o por temporada, pero no son inventados.

¿Actualmente que más haces?

Sigo investigando, difundiendo, recientemente paso el Festival Moles de Veracruz, doy rutas gastronómicas pero que además ya van a tener valor curricular y por último dar clases. Son muchas cosas y estoy muy contento.

Terminé esta conversación con Arodi, un cocinero audaz, energético en su hablar y expresión, agradable y con un mar de palabras que se abultan en su pecho para salir y expresar lo mucho que conoce, lo más que desea aprender y sobre todo, enseñar, compartir y exponer.