Hornos rústicos de adobe, centro de reunión en torno a la cocina tradicional

PUEBLA, MÉXICO.- Reunirse en la casa de algún familiar o vecino para cocinar en hornos rústicos de adobe, compartir recetas y convivir en torno a la leña es una práctica cargada de saberes y tradición que se realiza desde hace siglos en diversas comunidades de México. Sin embargo, se calcula que en los últimos 40 años estos artefactos rústicos han disminuido, tan sólo al noroeste del país, en la zona centro de Tamaulipas, hasta en un 70 por ciento, ya sea por el deterioro del tiempo, la falta de mantenimiento, su derrumbe para construir otras arquitecturas o lo que es más alarmante, que existen pero no se les da uso.

La perdida de estos hornos tradicionales de leña no se reduce solamente al artefacto físico, sino que junto a su extinción también se perderían saberes ancestrales de la gastronomía mexicana y una parte identitaria importante. Lo anterior a decir de Cuitláhuac Córdoba, economista egresado del Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Monterrey y defensor de las prácticas tradicionales, quien desde hace una año se dio a la tarea de emprender un proyecto de rescate de los hornos tradicionales de leña en apoyo a la panadería rural.

En entrevista con LA CAMPIÑA durante una visita a la ciudad de Puebla, el director del “Proyecto de Rescate de la Tradición Panadera Rústica en Tamaulipas”, mencionó que ante el hecho de la falta de interés por temas de la cocina tradicional por las nuevas generaciones, con este proyecto busca consolidar una conciencia gastronómica y de identidad, pues “no a mucha gente le importan y tiene que ver con una especie de vacío histórico existencial”.

“Para poder tener consolidado un orgullo, un verdadero amor por tu tierra, tiene que ir ligado con una conciencia gastronómica y una conciencia de identidad que implica también la memoria histórica”, indicó a este medio tras participar en el diplomado “Latidos de la Cocina Tradicional Mexicana” que organiza el Centro de Lecturas, Escrituras y Memoria (LEM).

El defensor de los saberes tradicionales y fundador de la marca de productos artesanales Don Piquino, señaló que tenemos una deuda histórica con la gente del campo, por lo que con este proyecto “queremos darle un nuevo valor a las tradiciones a través de la gastronomía (…), que la gente se vuelva a reconectar con sus valores de identidad, que la gente se reúna nuevamente alrededor del horno, que vuelvan a cocinar, que las mujeres se empoderen, sientan que su laborar es reconocida y que no solamente se fortalezca la tradición sino que también se transmitan los conocimientos para que se preserven”.

El proyecto que a la par busca dignificar el oficio de panadero, ha tenido respaldo de historiadores, cronistas, artistas, escultores pintores, escritores, empresarios y amigos.

EL PROYECTO

¿Cuál dirías que es el valor de un horno tradicional?

Tiene un valor histórico-cultural. hay un contexto histórico dentro y fuera del horno, es una herramienta de la cocina antigua y representa toda una tradición rural, los usos y costumbres de la gente de nuestro campo, representa esta gente de comunidad, hermandad, solidaridad, convivio y trascendencia del tema identitario y de valores culturales.

¿Qué representaría para la sociedad la pérdida de estos artefactos?

Pues principalmente las recetas. En la región tenemos una muestra de unas 10 recetas muy emblemáticas como el chichimbé, que es pan de harina de maíz con piloncillo; pemol, harina de maíz con un toque de vainilla y leche;  hacia la parte centro-oeste de Tamaulipas la hojarasca, elaborados con harina de trigo azúcar y canela; en la parte del altiplano las gorditas de horno, hechas con masa de nixtamal piloncillo y jocoque.

El problema es que aunque se siguen cocinando es cada vez menos por las nuevas generaciones, si tú le preguntas a gente de menos de 25 años la mayoría de ellos no va a saber de qué les estás hablando.

¿Cuál es el objetivo del proyecto de rescate de los hornos?

Nuestro objetivo es construir 30 hornos distribuidos en las cinco regiones de Tamaulipas, es decir, 6 hornos por región; lo tenemos proyectado para finales de 2021. Por ahora hemos concluido 5 pero vamos avanzando conforme se suma la gente ya que somos un movimiento ciudadano independiente que está comprometido con la tradición y hemos estado trabajando con donaciones hasta el momento. Esperamos próximamente poder estar trabajando con un proyecto de apoyo a las culturas populares del gobierno federal.

Además de la limitación por ser un proyecto independiente, ¿qué otros retos tienen para su construcción?

En Tamaulipas somos un estado con mucha riqueza natural, cada región tiene diferentes tipos de suelo, con montaña, selva tropical, zonas semiáridas y en cada región se encuentran diferentes materiales; desde el adobe que es lodo con paja; la parte del altiplano que es piedra azul, hasta la parte de la huasteca que es con piedra volcánica.

Lo que estamos tratando de hacer también es rescatar otro oficio que casi está desapareciendo, que es el oficio de los maestros adoberos, y que en algún momento dado también se puedan beneficiar.

Ahora sólo lo desarrollan en Tamaulipas, ¿tienen pensado extender el proyecto a otras zonas del país?

Sí, la idea es implementarlo en el noroeste entero. Tenemos una visión de región, pertenecemos a la parte noreste de México junto con Nuevo León y Coahuila y ya tenemos una cita ahí para una posible alianza. Por supuesto que todos los lugares donde se pueda expandir vamos a estar muy contentos de que suceda y vamos a estar haciendo todo lo posible por lograrlo.

También construimos 1ro el interior de una escuela primaria rural para involucrar a los niños, el horno como una herramienta didáctica que los llevé no solamente encontrarse con sus valores culturales, el orgullo por su tierra, su mamá, abuela cocineras tradicionales, y también para que hagan una suerte de práctica de trabajo en equipo y descubran talentos que pudieran estar ocultos. Quién te dice que de ahí no sale un chef muy reconocido en un futuro.

Al vincular estos artefactos a las recetas, ¿cuál dirías que es el toque especial que dan los hornos a la comida?

La comida horneada en este tipo de hornos jamás podrá ser igualada por la cocina moderna, de entrada tenemos el aroma de la leña. En el noroeste el mezquite es el árbol dominante del matorral tamaulipeco, y entonces la leña de mezquite es una de las más grandes aportaciones a la gastronomía nacional; es decir, el humo es un ingrediente más.

¿Qué representaría para ti la recuperación de estos hornos no sólo en el noreste sino que incluso pudiera extenderse al centro del país?

Sería un aliciente en el sentido de consolidar una conciencia gastronómica que creo que no tenemos consolidada; los temas de la cocina tradicional no a mucha gente le importan y tiene que ver con una especie de vacío histórico existencial. A partir de que estas herramientas de la cocina antigua se pudieran ir construyendo a lo largo y ancho de la región, es la medida en la que podríamos ir informando y proyectando a las nuevas generaciones para consolidar una conciencia de identidad, de entender que estos saberes y sabores forman parte de una extensión de nuestra vida familiar, personal, la mezcla de culturas que nos dieron origen y de las cuales nos tenemos que sentir orgullosos. Cualquiera puede cocinar pero para ser un buen cocinero tienes que amar al terruño.