Crean “Observatorio del Chile en Nogada”, salvaguarda de la receta tradicional

PUEBLA, MÉXICO.- La distorsión, reinterpretación y sobremercantilización quizás son los factores que más perjudican al chile en nogada, poniendo en riesgo este bien cultural de relevancia nacional. Así que para salvaguardar lo tradicional del platillo insignia de Puebla se creó el Observatorio Gastronómico del Tradicional Chile en Nogada.

Fundado apenas el 15 de julio de este año por iniciativa de la investigadora gastronómica Ana Teyssier, el Observatorio tiene la intención de hacer un monitoreo de la receta tradicional a fin identificar “atrocidades, distorsiones, reinterpretaciones, sobremercantiliazación y su masificación”.

A la par y en el marco del “200 Aniversario” del guisado, se creó la Escuela Comunitaria del Tradicional Chile en Nogada, conformada por promotores culturales, fruticultores, cocineras tradicionales, aficionados y amantes del chile en nogada, quienes se encargarán de velar por sus “saberes, sabores y sazones”.

Como lo explica Teyssier, cronista de México para Slow Food Internacional, el Observatorio se fundó para “conocer la situación actual del platillo, obtener datos duros sobre su cadena agroalimentaria y agroturística, ferias temáticas y conocer la veracidad de referencias históricas y culturales, así como para monitorear el periodismo gastronómico en torno al platillo.

Si bien señala que “no existe una receta original, quizá no tenga 200 años” y sólo “existe entre historias forzadas, leyendas, mitos, ritos, creencias, tradiciones, discursos e ideas nacionalistas”, la especialista argumenta que con el tiempo se formó una “receta tradicional”, la cual hay que preservar por su valor cultural e histórico.

En entrevista para LA CAMPIÑA, la también escritora, cronista e investigadora cultural, reconocida con el Galardón Poblano Distinguido, mencionó que una de las primeras acciones que realizan es la recolección de información que permita crear estadísticas, generar análisis y reflexiones sobre el chile en nogada.

Para ello se invita a la sociedad a participar en una encuesta que se puede encontrar en este enlace: https://forms.gle/j1GSiNVR8zdTiKax8.

A DETALLE

¿Cómo nace la inquietud por crear el Observatorio Gastronómico del Tradicional Chile en Nogada?

La inquietud surgió años atrás cuando buscábamos fuentes de información actuales sobre el chile en nogada, se concretó en medio de la situación “covitosa” mientras escribíamos nuestras experiencias como fruticultores (as), cocineras tradicionales, foodies, cronistas e investigadores (as)  gastronómicos (as)  independientes.

Trabajan de la mano con la Escuela Comunitaria del Tradicional Chile en Nogada. ¿Quiénes la integran o colaboran con otras organizaciones para recabar los datos?

Estuvo integrada inicialmente por un par de promotores culturales de la ciudad de Puebla y del municipio de Calpan, fruticultores (as) y cocineras tradicionales, algunos aficionados (as) y amantes del chile en nogada. En 2021 fue presentada por primera vez en el marco de las conmemoraciones que lo celebran como platillo identitario.

No somos una escuela en el sentido convencional del término, somos un espacio colectivo, cultural y gastronómico de aprendizaje no formal, apreciación, conservación de la memoria gastronómica y educación del gusto del chile en nogada con el objetivo de salvaguardar sus saberes, sabores y sazones tradicionales sin prejuicio de su evolución.

Estamos en pláticas con algunas organizaciones e instituciones interesadas en nuestra línea de trabajo. Fuimos invitados a colaborar en el Festival Itinerante del Chile en Nogada 2021 con la charla “Saberes, sabores y curiosidades del tradicional chile en nogada” y el recital “Poemática del chile en nogada”, sumado a las acciones previas se realizan desde hace varios años para la promoción y difusión del tradicional chile en nogada. Tenemos agendadas diversas actividades para los meses venideros que se publicarán en nuestra página web y redes sociales.

¿Qué tan complejo es cuantificar un alimento que, como señala, sólo “existe entre historias forzadas y “no existe una receta original”? Es decir, ¿cómo se hace la medición de una receta que cada familia hace distinto?

No existe una receta original pero sí una tradicional que se ha confeccionado lentamente y que vive en la memoria colectiva preservando los frutos tradicionales: peras lecheras, manzanas panocheras, duraznos amarillos, nueces de Castilla (frutos criollos de la región Izta-Popo) y chiles poblanos (nativos) para crear una composición gastronómica y de arte efímero llamada chile en nogada.

Medir las recetas sería impositivo, el encanto de las recetas son sus formulaciones, variaciones y sazones.

¿Cuándo espera el observatorio los primeros resultados?

El Observatorio presentará los primeros datos antes de que concluya el año o antes de la siguiente temporada, considerando que 2021 es el primer año que se encuentra en funciones y con las limitaciones propias de su incipiente implementación.

¿Cuál es la situación actual de este platillo, ícono de Puebla?

Eso nos lo darán los datos que arroje el Observatorio, pero brevemente podemos decir que se ha convertido en un producto cultural lleno de romanticismo, culto, furor y marketing con fuertes tendencias a la reinterpretación. Además, es un platillo que todavía no es asequible para todos (as) a pesar de ser nuestro platillo insignia.

Se habla mucho sobre el uso de ingredientes que no son auténticos, ¿por qué ello afecta a la identidad del platillo?

Hablar originalidad y autenticidad es un cliché y un anacronismo, el chile en nogada es un platillo que conjunta frutos e ingredientes nativos y otros que llegaron vía la incursión española hace 5 siglos (criollos). Prefiero hablar de frutos e ingredientes tradicionales haciendo énfasis en los frutos cultivados desde antaño en Calpan y la región Izta-Popo, su sustitución como ya sucede por frutos importados desincentiva la producción de éstos y la cadena de valor biocultural que existe en torno al chile en nogada.

Uno de los objetivos del Observatorio es la “identificación de atrocidades, distorsiones y reinterpretaciones”.  ¿Qué cambios a la receta se consideran atrocidades?

En un amplio sector de los poblanos (as) existe la idea de preservar el tradicional chile en nogada, no necesariamente por cambios en la receta sino por el uso de ingredientes importados que sustituyen a los producidos localmente; derivaciones o secundarizaciones perniciosas que a todo alimento que incorpore parcialmente frutos o ingredientes para el chile en nogada le llamen “De chile en nogada” o “De nogada” sin conocer o no reconocer la tradición sobremercantilizando al chile en nogada como un bien cultural.

¿Cómo las reinterpretaciones afectan al platillo en sus aspectos cultural e histórico?

Las reinterpretaciones no necesariamente son dañosas, sino el no conocer o no reconocer la tradición y la sobremercantilización del chile en nogada como bien cultural. Resulta peligroso en cierta medida porque es un platillo más apreciado por los adultos que por la nuevas generaciones, y si les presentamos una reinterpretación que no respete o no retome los elementos que el consenso cultural llama chile en nogada, pronto acabaremos con él, su encanto de temporada, sus frutos tradicionales, los saberes culinarios y hasta con el simbolismo de su montaje que celebra o festeja la Independencia y la identidad nacional. En oposición, algunos arguyen sus libertades personales y comerciales para hacer y decir del chile en nogada lo que quieren, saben o pueden.

EL APUNTE

Para aclarar dudas, sugerencias y aportaciones para salvaguardar los saberes y sabores del tradicional chile en nogada, escribir a http://chileynogada.mex.tl/, chileynogadamx@gmail.com, @chileynogada.