Chiles en nogada: su historia en los recetarios
PUEBLA, MÉXICO.- Conocer cuántos años tiene realmente el chile en nogada es un dato que no podemos conocer con exactitud, por lo que su celebración número 200 este 2021 es mero producto de un mito que se ha ido construyendo en el ideario colectivo con el paso de los años.
Lo que es cierto es que, como en muchas otras recetas, para que llegara a ser chile en nogada el platillo evolucionó a la par de otros aspectos históricos. Esto quedó constatado en algunos de los recetarios de la época colonial que se recuperaron.
Tal como lo explica el Javier Gómez Marín, director de Acervo Cultural de la Secretaría de Cultura de Puebla, los recetarios nunca se convirtieron el libro porque las recetas eran saberes que se transmitían de cocinera a cocinera. Además, la mayoría de recetarios se perdieron porque los libros que se imprimían en la época eran novelas, tratados de política o tratado religiosos, como la Biblia.
“Muy pocos recetarios de la Colonia han llegado a nuestra época y ni en ellos ni en investigaciones hemos encontrado algo que hable exactamente sobre la cocina mexicana o sus orígenes (…). Nunca se ha encontrado una receta antigua sobre los chiles en nogada, esencialmente porque los chiles rellenos y cubiertos de nogada eran un producto muy popular.
En su conferencia “Historia del chile en nogada en los recetarios de cocina mexicana”, que dictó como parte del Coloquio 200 Años de Chile en Nogada” que organizó el gobierno del estado, el especialista señaló que no fue hasta finales del siglo que se comienza a denominar esta comida barroca como “chiles en nogada”, y lo que es más aún, no es hasta dichas fechas cuando ya se integran tal cual todos los ingredientes y forma para dar paso al guiso como lo conocemos hoy en día.
