Estas son las características del chile poblano criollo, el original para los chiles en nogada
Fotografía: Magdiel Olano
PUEBLA, MÉXICO.- Sin chiles poblanos criollos, los chiles en nogada no son chiles en nogada, pues la receta original sólo utiliza ingredientes cultivados en los campos de la zona baja de los volcanes, y estos sólo se pueden encontrar en Puebla y en una temporada muy específica.
La temporada de chiles en nogada es una de las épocas gastronómicas más fuertes del año para los poblanos, pues el platillo suele comercializarse hasta los 400 pesos en algunos restaurantes gourmet. Cada año la promoción de la temporada ha ido ampliando sus tiempos con la finalidad de llamar al turismo y obtener mayores ganancias.
No obstante, ello implica que se desvirtúe la originalidad de la receta, pues al comenzar a vender antes el platillo, no se garantiza que se estén utilizando los ingredientes originales para la tradicional receta, entre ellos el chile poblano, que suele cambiarse por una versión híbrida.
¿Cómo podemos distinguir el chile poblano criollo de aquellos híbridos que se comercializan?
Aquí te compartimos las principales características para que puedas reconocerlo.
Lo primero que debes saber es que este chile es una variedad de pimiento, se cultiva desde hace 6 mil años en el estado de Puebla, de donde deriva su nombre. Forma parte de la cultura alimentaria de Puebla, cuna de este vegetal, pues es un componente indispensable en variedad de platillos, como el mole poblano en su versión seca, y los ya mencionados chiles en nogada.
El poblano surgió de la mezcla entre los chiles chilaca y morrón, de ahí que entre sus principales características están ser grande, poco picante, de color verde oscuro con forma cónica y aplanada, y tener una piel lustrosa y brillante.
Pero lo más importante es que sólo se cultiva en la región del izta-popo, que abarca desde San Martín, pasando por Calpan hasta el municipio de Atlixco; tarda unos siete meses para que se pueda cosechar y eso ocurre hasta después del 25 de julio cuando alcanzan su madurez, por ello los chiles en nogada se comienzan a preparar pasando esta fecha.
Algunos tips para reconocerlos son:
- Cuando se frota la piel del chile desprende aroma.
- La piel del chile no es tan gruesa.
- No requiere mucho tiempo para tostarse, sólo tarda unos 15 segundos para tatemar la piel en las brazas y ésta se puede retirar fácilmente.
- Ya tostado no suelta líquido y, al contrario, tiende a resecarse.
- Ya cocinado se puede manipular del pedúnculo (rabo) sin que se desbarate, pues al no hacerse aguado tiene mayor consistencia.
- A la hora de comerlo se parte de manera muy fácil con cuchara o tenedor, sin necesidad de cuchillo.
EL APUNTE
Actualmente los productores continúan sembrando su semilla de chile poblano criollo, como estrategia para conservar la tradición en la elaboración de los alimentos.
