Origen y devenir de las pulquerías
PUEBLA, MÉXICO.- Como la ciudad pulquera por excelencia en el mundo, la Ciudad de México ha sido un gran centro de venta distribución y consumo de la llamada “bebida de los dioses”, donde hubo hasta más de mil pulquerías; sin embargo, la decadencia en su calidad y consumo han hecho que a la fecha haya apenas unos 50 de estos espacios en la capital del país.
Las llamadas pulquerías llegaron a ser centros de convivencia que lograron reunir grandes cantidades de gente y generaron ambientes culturales muy importantes, aunque poco se ha difundido el origen de las mismas, que no existieron hasta después de 1650, tal como explica el doctor en Historia por la Universidad Nacional Autónoma de México, Rodolfo Ramírez Rodríguez.
En entrevista con LA CAMPIÑA, el investigador explicó que antes de la llegada de los españoles existían vendedores de miel de maguey o jarabe, una especie de aguamiel concentrado que se utilizaba para un sinfín de productos: atoles, dulces o bebidas, como lo analiza en su artículo “¿Por qué no decimos octli en lugar de pulque?” (https://bit.ly/38tarpL)
Desde las épocas tolteca y náhuatl hasta cerca del 1520, el pulque se fermentaba únicamente para un estricto consumo ritual entre sacrificados, guerreros, esclavos, ancianos de ambos géneros y mujeres que amamantaban para recuperar fuerzas gracias a su gran complejo vitamínico, de minerales y carbohidratos, además de en algunas grandes celebraciones, como las de petición de lluvia o el maíz.
Tras la Conquista de América por los españoles, asegura el especialista en Historia Ambiental, la práctica cambió porque, al ser una cultura de gran consumo de bebidas fermentadas, buscaron con qué sustituir el consumo del vino; sin sitios vitivinícolas en la Nueva España comenzaron a preparar pulque al fermentar el aguamiel.
Pasado el tiempo de la Conquista, los vendedores de aguamiel vieron más redituable fermentarlo para venderse a las castas, a los españoles e indígenas, sin estar condicionados por rituales, por lo que por cien años -entre 1520 a 1620- la actividad comercial de esta bebida blanca estuvo en manos de los indígenas en tianguis, y solía intercambiarse por otros productos agrícolas.
Después de 1650, los españoles comenzaron a beneficiarse con la venta del líquido al cobrar impuestos a los pequeños productores de zonas como Tlaxcala, Teotihuacán, la Cuenca de México, Tepeaca, el Valle del Mezquital y Cholula, por lo que dictaron una serie de leyes virreinales para obtener ingresos de lo que, hasta entonces, eran puestos ambulantes de pulque instalados en la esquinas.
Entre 1650 y 1700, la administración española Novohispana estableció una serie de disposiciones donde se empezó a regular desde 24 a 50 pulquerías en diferentes puntos estratégicos de la Ciudad de México para ser controladas: se abrían del amanecer al atardecer, no debía haber música ni comida y no se permitía el conjunto entre mujeres y hombres, y así permaneció por 50 años más.
Ramírez Rodríguez explicó que a partir de 1750 comenzó una disputa para que se abrieran “jacalones” en las plazas, sitios con mantas o tejados para consumir la bebida en el lugar; crecieron tanto que llegaron a congregar hasta 600 personas.
Con tal crecimiento, la venta del líquido también fue mayor, entonces pasó a ser vendido y regulado por criollos, mestizos empoderados y dejó de ser propiamente indígena; tanto así que algunos condes y marqueses llegaron a manejar ranchos magueyeros.
Con las reformas borbónicas en la Nueva España se buscó tener una ciudad “digna de ser moderna”, y las pulquerías de origen indígena, mestizas y castas se consideraban que la afeaban. Entonces comenzaron a segregarlas a los alrededores en barrios, potreros y arrabales, quedando muy pocas en el centro de la Ciudad de México, tras lo cual comenzó a pensarse que eran lugares de rebelión y conflicto social, idea que permaneció hasta finales del siglo XX.
Durante el Porfiriato, entre 1870 a 1910, hubo un importante auge de la producción pulquera y los expendios eran parte del paisaje urbano de la capital, tras ello los expendios de pulque tuvieron una desaparición progresiva por temas de salubridad y mala imagen, además del cierre de la corrida de Ferrocarriles Nacionales, lugar de llegada del pulque, por lo que entre los años 1960 al 2000 disminuyeron a cerca de cien pulquerías.
EL INICIO DE LA DECADENCIA
Como especialista e investigador en el tema de las haciendas magueyeras, Rodolfo Ramírez señaló que la decadencia de estos lugares comenzó a mediados del siglo XX, cuando la cadena directa de venta entre productores y vendedores se perdió, ya que la demanda era importante pero los expendedores de la capital comenzaron a adulterar la bebida, pues empezó a escasear el maguey y el pulque.
La baja en la calidad del pulque provocó que de las pulquerías tradicionales se pasara a una transformación de expendios de la bebida, o neopulquerías, que para fechas contemporáneas ya poco guardan la esencia de las pulquerías de antiguo.
Ante la situación, el especialista sugirió que debería buscarse el mecanismo que certifique que el pulque producido en pequeños tinacales por microempresarios sea el mismo que se vende como bebida de calidad sin necesidad de adulteración.
La situación se recrudeció en los últimos años, particularmente durante el último año, debido a la contingencia sanitaria, cuando las pocas que existían se vinieron golpeadas por la pandemia, tanto así que se estima que para el 2020 solamente sobrevivieron 50 pulquerías “de antiguo” en la Ciudad de México.
