PUEBLA, MÉXICO.- Sumergida en la Sierra Norte de Puebla, en Mecapalapa, municipio de Pantepec, vive Julia María Martínez Hernández, cocinera de uno de los platillos más destacados de la comida indígena: el zacahuil, el tamal gigante de México.
Envuelto en enormes hojas de plátano, cocido a horno de leña y con un peso que supera los 30 kilos, este tamal típico de las zonas huastecas es sinónimo de fiesta pues usualmente se prepara para las celebraciones rituales como bautizos, bodas e incluso ceremonias de defunción.
Aunque es mayormente conocido en la huastecas veracruzana, hidalguense y potosina, por colindancia también se prepara en la huasteca poblana, pues Pantepec colinda hacia el norte con el municipio de Ixhuatlán de Madero, Veracruz; y al poniente con Huehuetla, perteneciente al estado de Hidalgo.
Doña Julia es una de las cocineras de esta comunidad poblana que preserva la tradicional elaboración del zacahuil, que a sudor aprendió a cocinar de su suegra hace más de 25 años, quien le dejó esta herencia gastronómica.
La preparación del tamal gigante incorpora varias técnicas culinarias mesoamericanas: el nixtamal, la preparación de salsas para el relleno, y una cocción debajo de la tierra con piedras calientes u hornos de leña, además de su característica envoltura en hojas de plátano.
Cada región tiene su propio estilo de preparación, pero Julia siempre lo ha hecho del mismo modo, empezando por lavar el nixtamal, posteriormente molerlo en molino de mano; una vez lista la masa martajada se revuelve con un adobo hecho a base de chiles morita, guajillo, ancho; y especias como canela, clavo, pimienta, ajo y laurel.
Relatos de la época prehispánica narran que hace siglos este tamal se rellenó con carne de un hombre como castigo por agraviar a jóvenes vírgenes, y aunque el relato es meramente un mito lo cierto es que hoy se come con carne de cerdo o guajolote.
Con ayuda de su esposo Beto, Doña Julia se lleva al rededor de cuatro horas en cocinar este manjar de la Sierra Norte, además de las al menos ocho horas que tarda en el horno para alcanzar la cocción ideal de los 30 kilos que alcanzan para un aproximado de 80 personas.
“Antes participaban mis hijos pero pues como ya se casaron ya cada quien está en su casa y nada más lo preparamos mi esposo y yo. Él es el que va a comprar la carne y yo lo preparo aquí”.
Desde hace décadas, este platillo fue el sustento de la familia pues lo venden en el mercado por platillo y también lo hacen para fiestas del pueblo.
Su elaboración y venta en el mercado de la municipalidad le permitió a Julia a sacar adelante a sus hijo y darles estudios universitarios, destacado considerando que en Malacatepec tres cuartas partes de la población apenas tiene una escolaridad básica o no la tiene.
“Ahora sí que con eso se mantuvieron mis hijos terminaron su carrera gracias a Dios son cuatro chamacos y de los cuatro con el puro zacahuil porque no tenemos otro tipo de trabajo más que eso y es el que nos sacó adelante con nuestros hijos”.
