Guajolote, protagonista de rituales en México: ¿cómo llegó a nuestras mesas?
MÉXICO.- En una boda, un bautizo, en una primera comunión o el festejo de unos quince años y, por supuesto, en las celebraciones navideñas, el guajolote es un elemento de la gastronomía mexicana que no puede faltar en la mesa. Relleno, deshuesado, al horno, asado, miles son las recetas para poder preparar esta ave, la cual desde la época prehispánica ha protagonizado diversos manjares en ofrendas y rituales.
Esta ave salió del continente en el siglo XVI y en ese lapso se convirtió en un elemento crucial de la alimentación cotidiana mundial, sobre todo procesada y comercializada en las tiendas pero, para llegar ahí, su historia no es sencilla.
De acuerdo con Eduardo Corona Martínez, investigador del Centro INAH Morelos, de esta ave se conocen dos géneros originarios de Norteamérica: el “ocelado” y el “norteño”, este último es el más conocido y el que ha alcanzado una distribución mundial.
¿DE DÓNDE VIENE EL GUAJOLOTE?
En el texto “El guajolote, una historia geográfica compleja”, del número 963 del suplemento cultural El Tlacuache, el investigado explica que desde el siglo XX se estimó que en México existieron tres subespecies del guajolote norteño, dos de ellas consideradas relevantes: la “mexicana”, que ocupa el centro norte del país; la “intermedia”, en el noreste; y la tercera llamada “gallopavo”, ubicada en centro y sur del territorio nacional.
La distribución del guajolote norteño, por su registro más antiguo, muestra que es una especie asociada a bosques templados, propia del Altiplano de México, misma que coincide con la de las subespecies mexicana e intermedia.
“Pero considerando datos de campo del siglo XX y combinándolos con los de las crónica de la Conquista, se planteó que la distribución de la subespecie de guajolote ‘gallopavo’ abarcó los estados de Michoacán, Guerrero, Estado de México, Distrito Federal, Puebla y Veracruz”.
Aclaró que de manera natural esta especie no se encontraba en esa región, aunque existen registros prehispánicos de restos del ave, por tanto no se puede determinar si las poblaciones del centro del país en esa época eran naturales o fueron domesticadas.
Para ello, el investigador del Centro INAH Morelos construyó un mapa que expresa los cambios en la distribución del ave con base en el registro arqueológico en localidades mexicanas, el cual abarca desde hace 11 mil años, aproximadamente, hasta el siglo XVI.
DEL ALTIPLANO A NUESTRAS MESAS
En el mapa se puede observar que durante la etapa Lítica, la distribución se ubica en el Altiplano de México, mientras que para el Preclásico los registros se concentran en la Cuenca de México, Puebla y Morelos.
De este último se documentó un ejemplar completo de guajolote como parte de una ofrenda de entierro de un personaje femenino; mientras que los de la primera entidad parecen estar asociados a las etapas tempranas de domesticación del maíz; para este momento ya está ligado a los contextos culturales, utilizado como alimento, y adquirió características simbólicas en los contextos olmeca en Morelos.
La hipótesis es que estos grupos olmecas fueron los primeros en llevar el guajolote hacia las zonas de vivienda, incorporándose en la economía y modo de vida, lo que facilitó que se le atribuyeran elementos simbólicos, a diferencia de otros sitios donde solo se encuentra como resto alimentario.
En el periodo Clásico, la presencia de esta ave se expande hacia toda Mesoamérica y se le encuentra tanto en Teotihuacan como en otras localidades del centro de México (Morelos, Puebla, Hidalgo), además del occidente (Jalisco y Michoacán) y, por supuesto, en la zona maya.
En el Posclásico se mantiene su presencia en la zona maya (Campeche, Yucatán, Quintana Roo); su expansión se manifiesta en sitios del norte: Zacatecas y Chihuahua, con asociaciones hacia la región de los Cuatro Pueblos del suroeste de los Estados Unidos, donde también cobra importancia.
Para la época Colonial, se cuenta con diversas crónicas, cuyos datos permiten asumir que a lo largo del periodo Posclásico y durante el proceso de Conquista, el uso de esta ave como recurso alimentario se fue extendiendo hasta llegar a las islas del Caribe y hasta Costa Rica, en el sur.
EL APUNTE
Eduardo Corona Martínez señaló que a pesar de su procedencia, en México se produce y consume poco esta ave, pues en 2019 se calculaba que una persona comería cerca de kilo y medio, siendo el fin de año cuando se consume el 83 por ciento de la producción mexicana, sin embargo no se cubre la demanda nacional y se importa lo que falta.
