Debemos recuperar utensilios antiguos para saber comer la vida: Doña Guille
Fotografías: LEM
PUEBLA, MÉXICO.- Cuando Guille era niña, en su natal San Bernardino Contla de Juan Cuamatzi, Tlaxcala, la población carecía de cualquier tipo de tecnología. No había muebles ni aparatos electrónicos y ni siquiera contaban con energía eléctrica.
En Contla, como en muchos otros pueblos del país, a falta de sillas no había más que adaptar una piedra; en lugar de cama, un cómodo petate; y por luz utilizaban, como es la tradición, unas cuantas veladoras.
Y es que hoy, unas décadas después, esta cocinera tradicional náhuatl agradece que así haya sido, pues gracias a la ausencia de tecnología pudo encontrarse con los molcajetes de piedra, comales, cazuelas y las ollas de barro, estos utensilios que resguardan relatos, procuran reencuentros familiares y heredan sabores y secretos de la cocina tradicional mexicana.
“Crecimos con pura leña, carbón, las velas eran nuestra luz, para sentarnos era en petates, en piedritas. No había mesa, no había cuchara, con la misma tortilla comíamos; no había cama, puro petate y no hay que avergonzarnos lo que crecimos, es un orgullo”, narró doña Guillermina este fin de semana al ofrecer la conferencia “Conservar los utensilios” como parte del diplomado Latidos de la Cocina Tradicional Mexicana organizado por el Centro de Lecturas, Escrituras y Memoria (LEM).
LOS MEJORES SABORES
Guillermina Muñoz Maldonado, integrante de la red Tierra Madre de Slow Food México, sabe que la salsa sabe mejor molida en el metate, que no hay mejor cuchara que esa que se puede comer porque es de tortilla; reconoce que los cajetes de madera son para el atole, servir frijoles o varios tipos de mole, y que un jarro de barro sólo es para servir agua o pulque.
Así también, sabe que las ollas de cobre son para cocinar el mole prieto o el mole de fiesta, e identifica la importancia de un “tlecuil”, un tipo de fogón rústico formado por tres piedras donde encima se coloca un comal, una olla o una vasija para cocer y calentar la comida: “estas tres piedras están benditas, porque sin ellas no podemos hacer nada”.
Todos estos saberes adquiridos de su madre, quien a su vez lo aprendió de su abuela y ésta de la suya, una práctica ancestral de transmisión de conocimientos que hoy doña Guille no solamente extiende hacia sus hijos, sino que ha podido enseñar en diferentes escuelas de gastronomía para acercar a las nuevas generaciones a la cocina tradicional
El amor y arraigo por prácticas ancestrales han traspasado fronteras, pues en el 2014 representó al estado de Tlaxcala en Italia y España, donde guisó para el Papa Francisco y los reyes Juan Carlos I y Sofía, elaborando platillos como mole de fiesta, mole prieto, pipián, tlatlapas y arroz.
Doña Guille defiende con fervor sus utensilios —metates y molcajetes de piedra, comales, cazuelas y ollas de barro, palas de madera— como parte de los principios de la cocina tradicional, porque ellos ayudan a “saber comer la vida, valorar lo que se comía. Hay que rescatar los origenes de nuestra cocina tradicional, valorar lo que es”.
