Ceniza de totomoxtle, ingrediente especial de estas deliciosas y vistosas hojaldras

MÉXICO.- Ceniza de totomoxtle, esta hoja seca y rugosa que envuelve a las mazorcas del maíz, es el ingrediente especial que este año cubre a las tradicionales hojaldras, el pan con el que los mexicanos conmemoramos el Día de Todos los Santos.

Se trata del pan de muerto negro relleno de dulce de camote morado, elaborado 100% artesanal con productos de temporada que han generado una receta mezcla entre la tradición y la innovación que nace gracias a la creación original de  la chef Saraí Lucero Sánchez de Xolo Café, un establecimiento ubicado en Texcoco, Estado de México.

Sus ingredientes principales son de gran relevancia pues, tal como explicó la chef en una entrevista realizada por México Desconocido, el camote morado sólo se da por temporada a mediados de octubre, por lo que en la cocina de Xolo Café hacen el dulce desde un año antes y lo congelan para que pueda ser el relleno del pan a inicios de octubre del siguiente año.

Aunque el relleno ya era típico en el lugar desde hace un año al haber incorporado la receta por legado familiar, este año decidieron incorporar un elemento más que no solamente llama la atención por su espectacular vista, sino que también está impresionado de una simbología importante: al quemar el totomoxtle y volverlo ceniza, representan el ciclo de la vida y la muerte hasta su fin.

Buscando que esos panes negros fueran especiales, Saraí se puso a indagar sobre cómo poder producir un colorante natural sin que perdiera esta parte tradicional y simbólica, encontrando el totomoxtle, un elemento que en México generalmente usamos para cubrir los tamales o para hacer figuras.

“Hicimos el pan relleno, pero era de coloración normal. Le fue bastante bien, pero tampoco fue un gran éxito. Este año teníamos que superar el pan del año pasado, sobre todo porque tenemos que recuperarnos por el cierre durante la pandemia”, explicó Saraí al referido medio de comunicación.

Para el proceso de elaboración, las hojas de totomoxtle son horneadas hasta tostarse, luego se muelen hasta lograr el polvo de ceniza y es mezclado con azúcar de pan de muerto para posteriormente espolvorear las hojaldras con esta combinación.

Además de ello, el sitio que rinde culto a los perros xoloitzcuintle ofrece un increíble recorrido por la gastronomía del país, este pan negro puedes acompañarlo con otras bebidas prehispánicas que ofrecen como el pozole o el texcalate.

El lugar ofrece servicio de lunes a sábado en un horario de 10:00am a 10:00 pm, pero el pan lo puedes encontrar disponible a partir de las 5 de la tarde. Para contactarlos puedes hacerlo a través de Facebook: https://www.facebook.com/XoloCafe/