Necesario repensar métodos de enseñanza-aprendizaje para mantener cocina tradicional

PUEBLA, MÉXICO.- Para preservar los saberes de las cocineras tradicionales, las nuevas generaciones de chefs y cocineros tendrían que repensar los modos de enseñanza-aprendizaje en torno a la comida mexicana, y partir de las ideologías nacionales y no en función de los europeos, señaló en antropólogo Arturo Gómez, director de planeación del Instituto de Artesanías de Puebla.

Al participar en la conferencia “Comensalidad de los pueblos indígenas de México” con el chef Roberto Buccio del Centro de Gastronomía Mexicana Nixcomil, especialista en el arte popular de los pueblos indicó que una práctica muy común en la actualidad es generar estilos de cocina emulando tradiciones europeas, lo cual no pone en valor la cultura de México; incluso señaló que retomar las bases étnicas del país servirían como estrategia de mercadotecnia para el sector restaurantero.

“Tendríamos que repensar qué es la enseñanza aprendizaje en torno a la cocina y la comida propiamente y la injerencia de esa comida, cómo consumirla. Tendríamos que repensarlo y no hacerlo en función de los europeos que es la base de muchas cosas y partir de estas ideologías étnicas para poder verdaderamente valorar y, para el caso de los restauranteros, usarlo como estrategia de mercadotecnia”.

Aunque el coordinador de cultura populares no negó que las tradiciones también se reinventan, se va sustituyendo, modificando y tanto desapareciendo como apareciendo nuevas formas en la tradición culinaria que no necesariamente regresan al a ancestralidad, lo que habría que resaltar es que persiste lo que llamamos el sustrato matricial, los elementos que lo hacen simbólico, ya que la comida es un elemento cultural que se adquiere y desarrolla en el proceso de la comunalidad.

“Hay diferencia de culturas, temporalidades, pero todas han llegado a la misma conclusión: el tema de procesar los alimentos de nutrirse y de cómo construir los alimentos. Eso es la comensalidad, quiénes comen, cómo comen, dónde comen y para qué se come (porque) no siempre se come para nutrirse”.

REVOLUCIONES

A través de un recorrido histórico por la tradición de la comensalidad de los pueblos de México, recordó que al pasar de los siglos hubo dos grandes revoluciones importantes a partir de las cuales nació y se modificó la cocina: la tecnología y las técnicas culinarias.

Para contextualizar, explicó que con el aparente abandono de la cacería y la sedentarización de la agricultura, en la época prehispánica se tuvieron que inventar nuevos objetos con qué procesar los alimentos, así para el 600 aC aparecieron indumentarias como el molcajete, el metate, ollas y los típicos hornos bajo tierra, que dieron pie a las primeras comidas, como los tamales; para el 600 dC surgió comal y se especializó el proceso de nixtamalización para hacer tortillas. No fue hasta el siglo XVI con el choque de culturas que nacen los guisos y fritangas, cuando los europeos trajeron la tradición de cocinar con aceites (de oliva para clases altas y manteca para clases populares).

A pesar  de que a lo largo del tiempo se han modificado los modos y la ideología ha permeado las mentalidades de cada sociedad, Arturo Gómez puntualizó que al ser parte fundamental de la cultura, los mexicanos nunca podrán negar sus hábitos de comensalidad:

  “Podremos negar nuestra identidad, podremos negar idiomas, podremos negar mil cosas, pero los hábitos de la comida jamás los vamos a poder negar”.