Método artesanal para preparar mezcal, con validez científica: UNAM
MÉXICO.- Investigadores de la UNAM demostraron científicamente la validez del método artesanal empírico para medir la adecuada cantidad de alcohol en el mezcal.
Este proceso ancestral consiste en vaciar, con un carrizo, un chorro de la bebida en una jícara y observar cuánto tiempo se mantienen las burbujas en la superficie.
Tras conocer este método, los expertos lo estudiaron en laboratorio, con bases teóricas de física de fluidos, experimentos y modelos numéricos del tiempo de vida de las burbujas, con lo que además de comprobar su efectividad, se abre la posibilidad de utilizarlo, por ejemplo, para identificar mezcal adulterado.
El estudio, encabezado por Roberto Zenit, del Instituto de Investigaciones en Materiales (IIM), en el que participaron José Federico Hernández, del Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología (ICAT); Mónica Wilhelmus, de la Universidad de California; y Gibran Rage, tesista de Zenit, fue aprobado para su publicación en la revista Scientific Reports.
Zenit, especialista en flujos multifásicos, explicó que las burbujas sobre la superficie de un líquido aparecen en muchos fenómenos naturales. En este trabajo, reunió su interés por las burbujas y por una bebida de identidad nacional que, para elaborarse, requiere un conocimiento empírico que resulta ser muy preciso y eficiente.
BURBUJAS DE EQUILIBRIO
En el mezcal se da una combinación de fluidos, donde las distintas sustancias que le dan sabor contribuyen a que en esa combinación de agua y etanol haya una estabilidad inusual del tiempo de vida de las burbujas.
Según los modelos numéricos, cuando la cantidad de etanol es la adecuada, permanecen hasta 30 segundos antes de deshacerse, en vez de los cinco segundos que se mantienen si hay mucha agua o mucho alcohol.
En el sector industrial, este estudio podría utilizarse para identificar mezcal adulterado, y también en la industria de la fermentación, en la que se debe controlar la cantidad de espuma de la cerveza.
