El sabor de la cocina mexicana

MÉXICO.- La dieta de las culturas prehispánicas se basaba principalmente en el maíz, era considerada una planta sagrada, este cereal fue un artículo esencial en las civilizaciones maya y azteca, tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutrición. Presenta una diversidad de razas, resultado de la cuidadosa selección que realizaron poblaciones indígenas durante unos 10,000 años.

Actualmente en México se tienen documentadas 64 razas de maíz, consecuencia del trabajo de los agricultores que han cultivado y domesticado al grano para que posea una importante variabilidad genética y rasgos que le permitan adaptarse a climas, suelos, plagas así como los diferentes ambientes donde se desarrollan.

Hoy por hoy el maíz grano es parte de la identidad de México y sus habitantes, como país ocupamos el 7º lugar como productor a nivel mundial con un total de producción de 27,228,242 toneladas al año, es el estado de Sinaloa el líder productor con 6,440,204 toneladas anuales.

Entendiendo lo anterior, el Gobierno de México apoya a la producción sustentable de este grano y otros, a través de programas prioritarios como Producción para el Bienestar y Precios de Garantía, incentivando a los pequeños y medianos productores del país; también por medio de MasAgro, programa desarrollado en conjunto con el Cimmyt, se le brinda apoyo técnico a los productores en prácticas sustentables del cultivo para mejorar sus rendimientos y enfrentar las diversas situaciones que llegue a presentar.

Además del maíz, la gastronomía mexicana tiene una diversidad de ingredientes que provienen desde la época prehispánica como son:

• Chiles y hierbas
•  Frijoles
• Jitomates
• Nopales

También se incluían vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa dulce, cacahuates, achiote, huitlacoche, guajolote y pescados.

Sin embargo, es innegable que nuestra cocina mexicana es la mezcla de dos culturas que convergen a partir de la llegada de los españoles que significó, en este ámbito, la inclusión de variedades de animales, como el ganado bovino, caprino y porcino, así como, gallinas; además de incluir en la agricultura la siembra de arroz, trigo y avena, granos con un alto valor nutricional, también se adoptó el aceite de oliva, vino, almendras, perejil así como muchas especias que se fusionaron con la cultura indígena y se convirtieron en parte de la cocina mexicana dándole el sabor inigualable que tiene.

La combinación de ingredientes deriva en los deliciosos platillos reconocidos a nivel mundial como son, el mole, los chiles en nogada, el pozole, las garnachas, los tamales, enchiladas, aguachile, por mencionar algunos.