Y tú, ¿sabes qué y cómo es el nixtamal?

PUEBLA, MÉXICO.- Como uno de los alimentos más básicos e importantes del ser humano, el maíz ha formado parte de la dieta de los mexicanos desde tiempos ancestrales. Con él se pueden elaborar innumerables comidas, empezando por las tortillas, tamales o atole.

Pero para llegar a obtener la masa con la que se pueden cocinar todos estos platillos, el maíz previamente necesita pasar por un proceso del que se habla muy poco: el proceso de nixtamalización.

Del náhuatl nixtli (cenizas) y tamalli (masa), el proceso de la nixtamalización se ha transmitido de generación en generación en Mesoamérica, y aunque todavía se utiliza como en tiempos prehispánicos, éste se ha perdido sobre todo en las prácticas de las ciudades por efectos de la urbanización.

Esta forma clave en la elaboración de la tortilla, que ha sido parte de la dieta del pueblo mexicano y base de su su­per­vi­ven­cia desde hace más de 3 mil 500 años, le confiere un alto va­lor nutritivo y cambios funcionales extraordinarios, de acuerdo con el estudio “La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz”, publicado por la Revista de Cultura Científica de la UNAM.

EL PROCESO

El estudio señala que el proceso de la nixtamalización inicia con una solución de cal que es agregada al maíz durante un primer paso de ponerse a hervir, que va de unos 50 a 90 minutos; luego de ello se deja remojando en el agua de cocción de 14 a 18 ho­ras.

Posterior al remojo, el agua de cocción conocida como nejayote, se retira, y el maíz se lava dos o tres veces con agua. Tras ello, se ob­tiene el llamado nixtamal, que lle­ga a tener hasta 45 por ciento de humedad.

Una vez con el maíz nixtamalizado, comienza el proceso de molienda para obtener la masa, que desde tiempos prehispánicos se realizaba en el metate.

El metate, del náhuatl metátl (muela), es una piedra rectangular de entre 30 y 40 centímetros de ancho y 50 a 60 de largo, sin bordes sobre una base de tenamatzin (piedras o patas de piedra). Al frotar la semilla del maíz entre el metate y el metlapil, se obtiene la masa. El estudio también señala como importante la adición de agua durante este proceso de molienda, con lo que la masa llega a adquirir de 48 a 55% de humedad.

Con la masa, se forman pequeños discos y son cocidos en un comal, en náhuatl a este producto se le conocía como tlax­calli y fue llamado tortillas por los españoles. Pero las tortillas no son el único producto que puede elaborarse tras el proceso.

La masa, el maíz nixtamalizado y las tortillas, ob­via­mente, se han usado también para preparar un gran nú­mero de platillos, y cada región del país hace combinaciones diferentes con las que se obtienen innumerables de platillos.

Sumado a esto, el trabajo realizado por investigadores de la UNAM mencionan que los productos elaborados a base de maíz se han vuelto muy populares en otros países de América y Europa: Las dos botanas nixtamalizadas por ex­celencia, los totopos y las tostadas, están colocadas en el se­gun­do lugar en ventas en el mundo después de las papas fritas, y representan un gran ingreso económico en los Es­ta­dos Unidos.