No hay cocina sin utensilios, cocina sin arqueología: Citlalli Reynoso

PUEBLA, MÉXICO.- Hablar de cocina poblana es adentrarse en uno de los temas más importantes para esta el estado, pues con ello se habla de la identidad de la región y de su gente.

Los estudios de la culinaria poblana se han  encaminado siempre en la historia, su contexto, la tradición y originalidad de sus recetas, los métodos de preparación o los platillos en sí; sin embargo, se ha dejado de lado un elemento fundamental para la preparación de la comida: los utensilios.

Es por ello que Citlalli Reynoso Ramos, como parte de su tesis doctoral se encargó de realizar un estudio de la cocina poblana, específicamente de los siglos XVIII y XIX, pero bajo la mirada arqueológica, una disciplina que permite, a diferencia de otras ciencias que han abordado el tema, centrarse en los objetos.

CULINARIA Y ARQUEOLOGÍA

Previo a la conferencia “El buen comer y el buen beber en la Puebla de los siglos XVIII y XIX”, que recientemente ofreció en el Museo de Arte Religioso Ex Convento de Santa Rosa, la especialista explicó a LA CAMPIÑA que el proceso de especialización de la culinaria poblana es un tema que se ha estudiado bastante pero no desde la mirada de la arqueología.

La profesora investigadora del Instituto de Ciencias Sociales y Humanidades “Alfonso Vélez Pliego” de la BUAP,  mencionó que no se puede hablar de comida sin hablar de objetos, ellos juegan un papel importante. Así, el estudio que realizó se centra en el análisis de los objetos, su participación e influencia en el proceso de especialización de la cocina poblana.

“La especialización en realidad consistió en una combinación de cosas y personas, que en este caso la arqueología resalta: la importancia de la materialidad y la agencia que tiene en las conductas humanas”.

Reyno Ramos hizo un análisis de residuos químicos en cerámica de la época, y confirma:

“Me di cuenta con los residuos químicos que la especialización consiste en la separación de objetos dependiendo del tipo de grasa; es decir, los objetos se dividen en magros y grasos dependiendo de lo que cocines. Entonces, la base de la especialización se fundamenta en la pureza de los sabores”.

Esta pureza se logra, dijo, al cocinar ciertos alimentos en materiales específicos. Los comales, por ejemplo, que se pensaría se utilizan para todo, en realidad no, tienen usos muy específicos. Ciertos tipos de comales se usan sólo para condimentos, otros son para tortillas, otros para asar carne o pescado.

“En las cocinas de los siglos siglos XVIII y XIX el separar los objetos era fundamental. Si utilizabas un comal en donde freíste chiles para hacer tortillas, simplemente te combinaba los sabores”.

Y aunque el uso de cada tipo de utensilio para comidas en específico no era de conciencia directa para las cocineras, puntualizó que fueron saberes que se transmitieron de generación en generación.

NUEVA TECNOLOGÍA

El uso de sartenes con tecnologías nuevas, como los antiadherentes o superficies de acero inoxidable que no generan mezcla de sabores, teflón o peltres, ha provocado que estos saberes se estén perdiendo.

La también arqueóloga por la Universidad Veracruzan, señaló que la sociedad de ahora está en un momento en el que los objetos de cocina han cambiado tanto que es difícil comparar una cocina actual con una cocina del siglo XIX a pesar de que, poniéndolo en perspectiva, no es un periodo muy prolongado.

Incluso agregó que, en otras investigaciones contemporáneas que han hecho, se ha registrado que la forma de la cerámica de la “olla panzona” está en peligro de extinción porque ya no es común que se cocine frijoles en este tipo de enseres.

“Es difícil preservar esos usos porque ya no corresponden a las necesidades que tenemos en la actualidad”.

EL APUNTE

El trabajo que forma parte de su tesis doctoral será publicado en los meses subsecuentes de este año. Para conocer detalles del autor y otras propuestas, se encuentra el material disponible en la plataforma Academia Edu y en las Bibliotecas UNAM Digital.