Pulque, de néctar de los dioses a licor incomprendido

PUEBLA, MÉXICO.- El pulque pasó de ser la bebida más representativa de México a un licor incomprendido, así lo explica el doctor en historia por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) Rodolfo Ramírez Rodríguez, pues menos de dos décadas después de la revolución se desintegra tanto en el sistema productivo como en la caída de la demanda del consumo en México.

El académico —premio “Francisco Javier Clavijero” por la mejor tesis doctoral en historia y etnohistoria por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) en 2016—, busca destacar la importancia de una industria nacional que hace 100 años era la más importante de México y que no competía ni con el vino ni el mezcal y mucho menos con la cerveza.

Así lo explica en el libro La querella por el pulque. Auge y ocaso de una industria mexicana, 1890-1930, un extenso trabajo que habla de la historia de la agroindustria mexicana pulquera, que pasó de una época de esplendor, al finalizar el siglo XIX y en la primera década del siglo XX, a su ocaso como gran negocio, hasta 1930.

A decir del académico, la cultura del pulque tiene dos estigmas: se le considera una bebida milenaria de indígenas y en México, pero el racismo cultural es intenso.

“Se le hizo más eco a las campañas propagandisticas de prensa y discursos políticos en decir que la bebida era mala en su origen y promotora de vicios y problemáticas sociales, eso pudo haber sido el origen de su caída”, comentó en breve charla con LA CAMPIÑA a propósito de la presentación del libro en Puebla.

Por otro lado, es un producto artesanal, una bebida que se presenta para muchos como la más representativa del país por encima de los mezcales; así, es de lo mejor que puede presentarse en una bebida en México en cuanto al contenido alimenticio, nutricional y cultural que tiene, indicó.

Así como la cerveza en Egipto o el vino en el mediterráneo, el proceso de elaboración del pulque es antiquísimo, de ahí que la tenga la gran ventaja de una pervivencia cultural que tiene 2 mil 500 años, situación que  no tiene comparación con ninguna otra bebida.

“Esa es la fortuna, además es una bebida con un contenido microbiotico sobre encima de el yogur, Y eso creo que es algo que ha quedado en el olvido”.

En la actualidad existe mucha demanda la bebida por la juventud, sin embargo se carece de oferta, comenta del especialista, y las propuestas que existen no son de la mejor calidad:

“No hay la oferta de vida y cuando encuentran pulquerias no es de la mejor calidad, esta vez leído desmejorado mezclado y ese proceso en lugar de valorar estaba terminando complicando”.

Asegura que el pulque tiene todo para poder posicionarse como la mejor bebida artesanal en México, el problema es que no hay los insumos naturales para renovarse, pues los magueyes tardan más de una década para renovarse. Para iniciar la explotación se necesitaría mucho tiempo y gran cantidad de plantas, representa un verdadero reto.

“Primero es la concientización de la sociedad (…), de una bebida como tal naturalmente rica, económica y democrática; lo segundo es que haya una conciencia de los cultivos de maguey; y lo tercero es dar claridad de la alimentación y salubridad que tiene por sí misma la bebida y que se ha menospreciado”.