San Mateo Ozolco, donde el pulque se lleva en las venas
PUEBLA, MÉXICO.- El viento de San Mateo Ozolco corre fresco, con algo de ceniza que mana del Popocatépetl y se mezcla con el aroma a pulque y maíz.
La Feria del Pulque que cada año se realiza recibe a sus visitantes con lo más íntimo de su gastronomía local. Los ozolqueños salen al corazón de este pueblo que logró pasar del “sueño americano” a la “esperanza azul” en su propia tierra, donde ofrecen los sabores del maguey y del maíz como nunca se había probado en otras latitudes.
Pulque natural y curados de sabores de higo, guanábana, café, piña, xoconostle y otros sabores que son el maridaje perfecto con platillos salados y dulces que se venden a cada paso de un centro feriado, lleno de música, baile y buen sazón.
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Los habitantes agradecen a la madre tierra, a los volcanes y a su propia gente por conservar lo que se les dio. También piden perdón por todos aquellos que han causado daño a un ecosistema que les ha ofrecido vivir con dignidad.
La feria no es sólo pulque, también está llena de platillos emblemáticos de la región como el Michmole (mole de pescado seco), nopalimole (de puerco con nopales), sopa de haba, de salsa verde y roja tradicional, cada uno con una base de ajonjolí y maíces de colores.
Además de pulques también se sirven aguardientes de frutas y hierbas, postres de tejocote, chilacayote, calabaza y trigo. Todo sorprende, incluso las gelatinas de pulque y pistache que se ofrecen coloridas en los puestos de algunas esquinas.
El agua fresca de maíz es un remanso para los visitantes que llegan de otros pueblos circunvecinos a pie, en transporte público y para otros que han hecho de la Feria del Pulque el destino de una ruta en bicicleta.
CORAZÓN DE PULQUE
El pulque, bebida prehispánica de un que se obtiene de la fermentación del maguey, de consistencia viscosa y espesa, es el “tesoro” grupo de jóvenes de San Mateo Ozolco.
Fernando Hernández, uno de los fundadores de Yolotequitl (Trabajando con el Corazón), indicó que su proyecto inició en el 2001.
“Éramos ocho amigos que un día después de jugar futbol coincidimos que el pulque era una opción para obtener algo de dinero. Nos llevó un año desarrollar la propuesta y que creyeran en nosotros, muchos nos decían que era una locura”.
Comentó que el proyecto no sólo era hacer pulque sino también tener dónde comercializarlo, por lo que propusieron una feria.
Pero esto no fue fácil porque la gente mayor en esta comunidad “no veía con buenos ojos” este proyecto; sin embargo, año con año se han ido sumando más personas. En la primera feria que organizaron asistieron 300 personas, mientras que este 2019 el aforo podría ser de 4 mil.
Fernando Hernández señaló que las reglas básicas para participar en la feria son: ser originario de Ozolco, sembrar 20 magueyes, ofrecer comida tradicional y hablar náhuatl.
Según Hernández el pulque de Ozolco tiene dos peculiaridades: una es que se produce a 2 mil 600 metros de altura, por lo que el sabor y el aroma es muy diferente al de las regiones bajas; la segunda es que lejos de ser una actividad de gente mayor, muchos jóvenes se dedican a la producción y viven de ello.
“Hay quienes regresan y quieren vivir de lo que la tierra les dé, y hay quienes quieren vivir sin invertir tiempo. Los tlachiqueros en Ozolco le invierten entre 3 y 5 horas al trabajo en el campo, es una actividad a la que se le dedica mucho tiempo y algunos jóvenes no quieren dedicarse a esto al regresar de Estados Unidos; sin embargo, hay otros que están trabajando en ello.”
