Melecio Meza, un quiromante del mezcal de Puebla

PUEBLA, MÉXICO.-  Melecio Meza Correa no es adivino pero la textura, el color y el aroma de un mezcal le revelan la variedad del maguey con el que fue hecho, la forma de elaboración y el destilado que en armonía convergen en un sabor que para muchos es capaz de curar el alma.

Tenía trece años cuando su padre le enseñó a producir mezcal Santiago Coatepec, comunidad de Caltepec, Puebla. A sus 41 años, Melecio es uno de los mejores maestros mezcaleros de México, con dos medallas de oro y un reconocimiento internacional ganado a pulso en un encuentro de mezcaleros en Bélgica.

Pocos saben que el sabor de los mezcales que se degustan en los mejores restaurantes y bares de México, Canadá y Estados Unidos fue creado por Melecio quien, como muchos otros maestros mezcaleros, son fuente anónima de los sabores que se discuten entre las mejores bebidas mexicanas.

Santiago Coatepec es un pueblo que elabora esta bebida a base de cuatro variedades de maguey: pitzomel, papalometl (tobalá), espadilla y cachetón. Este último es una especie silvestre que nace entre piedras, y sólo es posible obtenerlo “lazando” la planta hasta desprenderla de las paredes rocosas de los desfiladeros de la Mixteca de Puebla.

Melecio conoce el maguey desde la semilla y entiende el valor que cada variedad posee en la tierra que habita, por eso decidió destilar los magueyes “cachetones” cuando confirmó la existencia de una producción comercial paralela para no afectar el desarrollo silvestre de la planta.

EL BUEN MAESTRO

Para ser un buen mezcalero también se necesita ser un hombre responsable y Melecio lo es. No sólo porque cuida que los magueyes mezcaleros sigan creciendo en el monte de igual forma que hace 50 años, cuando su familia comenzó a producir mezcal en Santiago Coatepec, sino porque sabe decir que “no” a un cliente si le apresuran a destilar volúmenes importantes.

“Prefiero hacer poco mezcal, pero del bueno. Me juego mi reputación en eso y es lo único que tengo en mi trabajo”, dice.

Además sabe bien cuándo es el tiempo de cosecha perfecta para un buen mezcal: en abril y mayo los magueyes acumulan mucha azúcar, y en agosto y septiembre, el agua de lluvia disuelve el dulce y los mantiene jugosos, pero simples. El tiempo de reposo y la destilación debe ser otra, y sólo él sabe qué proceso es el mejor para que los sabores sean infalibles al gusto de los consumidores.

NUEVO ROSTRO MEZCALERO

En diciembre de 2015, cuando Puebla recibió la denominación de origen del mezcal, Melecio Meza ya tenía diez años atrás produciendo la bebida bajo el nombre Destilados de Agave y sólo fue necesario certificar un trámite que lo convirtió en el primer mezcalero de Puebla.

Con el impulso que trajo la denominación de origen a Puebla y el prestigio de hacer el mejor mezcal en la zona baja de Tehuacán, Melecio comenzó a recibir nuevos clientes para quienes comenzó a destilar esta bebida con marcas de gran reconocimiento: Reserva del Chégalo, Mezcal Lágrimas de Jaguar, Boyero y Entre Piernas.

Las marcas Reserva del Chégalo y Candinga se han llevado las medallas de oro por los mejores mezcales de México, pero en realidad quién elabora la bebida es Melecio Meza y, asegura, ha sido el último en enterarse de ello.

El trabajo de los maestros mezcaleros es discreto pero indispensable. Sin ellos no hay mezcal y la agroindustria aún no les reconoce como debiera. En principio porque el precio al consumidor final no es el mismo que se paga a un maestro mezcalero. Mientras Melecio cotiza el litro de mezcal en 300 pesos, las empresas que lo envasan llegan a vender sus botellas en más de mil pesos.

Pocas empresas como Boyero y Entre Piernas, dice, reconocen su talento, lo impulsan y le ofrecen un pago justo por su trabajo. En resumen: saben que el maestro mezcalero es la clave del éxito en esta boyante industria.

Hoy Melecio es uno de los mejores maestros mezcaleros de México y pocos lo conocen. Los saberes que ha desarrollado en los últimos 22 años le han construido una relación íntima con el mezcal y un prestigio casi fantástico porque conoce a detalle la alquimia perfecta que resulta de los colores y texturas del maguey, al aroma y la humedad de un doble destilado que se consuma en uno de los mejores mezcales de México.