¿Grueso o fino? ¿Cuál es el mejor molido?

PUEBLA, MÉXICO.- Para quien gusta de tomar café, esto es muy importante; habrá gente que prefiere la molienda gruesa, para hacer su café en olla, hay también quien dice que para cafetera de goteo tiene que ser más fino y para otros métodos de extracción “menos” convencionales se necesitan molidos todavía más finos.

Esto tiene una explicación simple; la cafeína es soluble al agua, por tanto el sabor de los granos de café también.

Según el portal infocafe.es el tamaño ideal del grano molido depende del tipo de cafetera utilizado para la preparación. Por ejemplo:

• Molido grueso para cafeteras francesas
• Molido medio para cafeteras de filtro o percoladoras
• Molido fino para cafeteras italianas.

Aunque hay muchos otros métodos de extracción que se usan en cafeterías o en casa.

Comencemos por explicar que cada grano de café tiene muchas cavidades donde se almacena la cafeína; al tostarlo, ocurren reacciones químicas que permiten que se generen materiales solubles responsables del sabor y características de cada taza.

El 30% del peso de cada grano, son los “Solubles” que es el término que se utiliza para referirse a los compuestos que pueden ser disueltos en agua, los mismos que le dan el sabor al café cuando se extrae. El agua solo puede disolver los compuestos con los que entra en contacto directo; es por esta razón que (explicado de una manera práctica), cuando el café es molido más fino, mejor es la extracción.

El tamaño de las partículas de café determina cuánto se extrae en cada carga y a qué velocidad.

Un molino de café siempre dispensa partículas de muchos tamaños determinados por “micras” y nunca son del mismo número de micras, a esto se le denomina distribución de la molienda.

Dicha distribución puede ser “amplia” si hay gran variedad de tamaños o “estrecha” si las partículas se acomodan en un rango más cerrado. También la hay denominada “bimodal” cuando las partículas se acomodan en dos rangos diferentes.

Esto pasa debido al tipo de molino que se utiliza.

Los molinos de baja calidad tienen una distribución más amplia y los de mejor calidad una distribución más homogénea. Y entre más homogénea y fina sea la molienda, significa que habrá una mejor extracción.

Las partículas de café más pequeñas alcanzan hasta un 28% de extracción y las más grandes solo el 12%, esto quiere decir de manera simple que entre más fino y homogéneo sea el café que molemos, será mejor su sabor. Aunque hay mucha gente también a la que le gusta el café muy ligero. De hecho lo piden así y a este tipo de molienda la gente, por lo menos en Puebla , la denomina “martajado”, que es un molido del café grueso, que usan regularmente para hacer café de olla.

Sabiendo esto podemos concluir que además de todas las variables que influyen en el sabor y calidad de una taza de café, podemos sumarle el tipo de molienda y de nuevo nos damos cuenta de que el mejor café es el que te guste a ti.