Pozole y mezcal, combinación gastronómica y tradición en Guerrero
CHILPANCINGO, GUERRERO.- En Guerrero, el día jueves es típico disfrutar del pozole en sus diferentes estilos pero, de acuerdo a la tradición, este platillo ancestral va acompañado de un buen mezcal.
La cocinera tradicional Patricia Acevedo relató que en Guerrero es costumbre que los jueves se disfrute de una cazuela de pozole y de preferencia verde, elaborado con una pasta de semilla molida, tomate verde y epazote que le dará un mejor sabor.
Relató que el Jueves Pozolero se hizo muy tradicional en Chilpancingo ya que una señora conocida como “Docha” en uno de los tradicionales barrios de la capital, empezó a elaborar el pozole verde.
“Se hizo muy tradicional de vender los jueves el pozole verde porque anteriormente se vendía el pozole blanco, pero era el sábado por la noche y los domingos por la mañana y con este pozole que empezó a elaborar la señora Docha se hizo tradicional los jueves de pozole verde”, señaló.
Comentó que es un símbolo de México comer pozole y más durante las fiestas patrias acompañado como aperitivo con su mezcal. “Y si es un mezcal amarguito mucho que mejor”.
Refirió que en Guerrero lo tradicional es el pozole blanco y verde, pero las cocineras van adecuándose y también se elabora el pozole de Camagua, que es frijol negro combinado con elote a punto de Camagua o a veces se puede elaborar con elote tierno y es una receta de rescate ancestral.
Patricia Acevedo también obtuvo un premio como cocinera tradicional con esta receta del pozole de Camagua.
También, en su restaurante “Los Magueyes”, ubicado en la localidad de Amojileca, a 7 kilómetros de Chilpancingo, Acevedo ha diversificado la variedad del pozole y en su menú ha incluido pozole con su receta casera.
Dijo que, para dar una variedad al cliente, elabora el pozolazo, pozole azteca y el panzolazo.
El pozole también va acompañado con su botana donde lleva chicharrón, tacos dorados, tostadas, chalupas, tamales, aguacate, chiles capones.
Pero dependiendo del gusto del cliente, algunos piden que en el pozole caliente se le ponga un huevo crudo y se mezcla. Mientras que otros comensales lo piden con sardina o verdura.
En Chilpancingo, desde hace 13 años también se celebra el Festival del pozole y mezcal donde participan más de 20 pozolerías y la gente puede disfrutar de una variedad.
La cocinera tradicional, consideró como un fenómeno que en Chilpancingo, en al menos 500 colonias, se puede encontrar que de 1 a 4 señoras elaboran pozole verde y blanco los días jueves y domingo.
“Si es mucha la gente que en Chilpancingo elabora pozole, además de los restaurantes y otros negocios establecidos ya reconocidos, cocinas económicas y casi obligatorio que la gente que venga a Chilpancingo de visita el día jueves encuentre en diferentes lugares la venta de pozole verde y blanco”, precisó.
Informó que, así como hay diferentes sitios vendiendo pozole, también se puede encontrar en Chilpancingo la ruta del mezcal donde participan 11 fábricas.
En esta comunidad de Amojileca, se puede encontrar cinco fábricas de mezcal donde hay también el sabor tradicional y los destilados que son combinaciones de mezcal con frutas como de durazno, piña, zarzamora, café, uva, maracuyá, guayaba entre otros.
Comentó que Amojileca tiene una tradición mezcalera de muchos años y en donde sus habitantes se dedicaban a elaborar esta bebida de maguey cupeatra.
Además de tener la fama de que en Amojileca se elabora un buen mezcal, también se ha destacado su gastronomía.
La Medecina, El Tlacololero, El Trolys que es un destilado de Maguey, Amor sin Piedad y el Porrazo se puede encontrar en la fábrica de Mezcal Los Magueyes y donde además como parte de la ruta del Mezcal se les ofrece un tour a los turistas sobre su elaboración del mezcal artesanal y ancestral.
A nivel nacional, esta entidad ocupa el segundo lugar en producción de mezcal elaborado del agave cupeatra y, según los versos que nos reseña la maestra mezcalera Patricia Acevedo Pacheco, “es de sabios tomar mezcal”.
Pero también recomienda que “si está mal de la vista y le pega su mujer tómese un mezcal de avispa y busque otro querer” y es que en el Mezcal de la Medecina en la botella se encontrará “la avispa solitaria”.
Acevedo Pacheco relata que aquel hombre que este “atontado” por algún brebaje que le hayan dado por ahí con este mezcal de la avispa solitaria se le quitará “lo tonto y mandilón”.
Dijo que el mezcal tiene muchas propiedades y, de acuerdo a los versos, “quita la angustia y extingue la culpa, hace olvidar, cura la tristeza y mata las lombrices”.
Otros versos más que han surgido entre los bohemios que toman mezcal también reza el de “para la gripa un mezcal, para la tos dos mezcales porque si te sientes mal el mezcal cura tus males”.
NTX/ACS/AJV
