“Tortilla chatarra sustituye a la de maíz en los hogares mexicanos”
CIUDAD DE MÉXICO.- Comemos “tortilla chatarra”, señala Rafael Mier, director de la Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, al indicar que prácticamente una de cada dos tortillas, famosas en la despensa de los mexicanos, obedece a esta denominación toda vez que ningún supermercado vende estos productos con la calidad suficiente, sin conservantes, colorantes u otras trampas nutricionales.
“Casi el 50 por ciento” de las tortillas que se degustan en México, calcula Mier, son fabricadas industrialmente con harina de maíz nixtamalizada y no siguen, por tanto, el proceso de elaboración tradicional.
“Ya no es con el maíz tradicional hervido nixtamalizado, es un maíz que se nixtamaliza y luego se deshidrata. Con este nuevo sistema industrializado, se deshidrata el maíz, se muele y se hace una harina. El problema es que con esto se pierden los sabores, la textura y la calidad de la tortilla tradicional”, asegura en entrevista para LA CAMPIÑA.
“Para poder hacer que esta tortilla vuelva a tener las características similares a la original le tienen que aplicar muchos productos químicos”.
Tortillas que duran perfectas dos o tres meses en las despensas, tortillas más blancas sin apenas trazas de maíz e, incluso, tortillas que imitan el color del maíz azul gracias únicamente a colorantes forman parte, casi de manera inevitable, de nuestra dieta.
“Se pinta y se despinta la tortilla para darle color, amarillo, azul, o también se decolora la tortilla para hacerla blanca”, denuncia. “Todos los supermercados de nuestro país están vendiendo tortillas y ninguno vende tortilla de maíz nixtamalizada, todos venden tortilla de harina nixtamalizada”.
CAE CONSUMO DE TORTILLA DE MAÍZ
A pesar de que México es “tierra del maíz”, como la llama Mier, el consumo de tortillas ha caído “40 por ciento” durante las últimas tres décadas. “Esto está trayendo muchas repercusiones. El hecho de que México deje de comer tortillas afecta a muchos productores”.
En todo el país, de acuerdo con la propia fundación, existen 2 millones 700 mil productores de maíz, 80 mil tortillerías y alrededor de 300 mil restaurantes que sirven cada día platillos cocinados con este grano.
Dejar de comer maíz implica, enumera, mayor pobreza para los agricultores, un mayor deseo de éstos en consecuencia de migrar a otros países, menor diversidad de alimentos y, especialmente, peor nutrición. Cambiar unos huevos divorciados por unas hotcakes impacta en nuestra salud. “México en el momento de que empieza a dejar de comer maíz y empieza a comer otros alimentos, nuestros problemas de salud han empeorado”, reclama.
LA CAMPIÑA (LC): Pero, ¿por qué ha caído el consumo de tortilla?
RAFAEL MIER (RM): Hay muchos motivos, lo primero es que hay nuevos alimentos en el mercado que no existían hace 30 años o 40 años. Nuestras despensas, comparadas con las despensas de nuestros abuelos, son muy diferentes: ha llegado mucho alimento procesado, industrializado (…). Todas las galletas, panes blancos, harinas industrializadas, que no había. También se ha dejado de consumir porque se ha deteriorado la calidad de la tortilla, que es el otro gran problema. Entonces, la tortilla de México ha tenido un gran deterioro.
SIN REGULACIÓN JUSTA
La Fundación Tortilla de Maíz Mexicana reclama, al menos, que todos podamos saber qué tortillas compramos.
“No existe una regulación justa que le dé el carácter y la identidad a cada una de estas tortillas, entonces hay tortillas de excelente calidad y tortillas chatarra y de muy mala calidad que están en los mercados sin diferenciar y sin tener una distinción en precio, en valor, en calidad”, señala Mier.
“Necesitamos que en México el consumidor pueda tener la información para elegir si verdaderamente quiere comprar una tortilla pintada en vez de una tortilla elaborada con maíz azul”.
LC: ¿Qué labor realiza actualmente la fundación al respecto?
RM: Se ha conformado con varias organizaciones civiles como Semillas de Vida o la Asociación de Consumidores Orgánicos una alianza nacional en favor de una mejor tortilla. Estamos trabajando en el proceso de dar mejor información a la sociedad, cada uno desde nuestras plataformas y nuestros trabajos, así como trabajando en estrategias de política pública. Estamos trabajando en presentar propuestas al nuevo gobierno que puedan ser implementadas con el fin de que México recupere la calidad y que el consumidor tenga acceso a la tortilla, como un derecho básico de la Constitución, que es el derecho a la alimentación”.
Un derecho que nos incumbe a todos. “Todos los mexicanos comemos tortilla”, afirma. “Si tú vas a la casa más rica del país, se come tortilla y también en la más pobre”.
