San Mateo Ozolco, del sueño americano a la esperanza azul

El maíz, producto base de la cultura mexicana, se ha convertido en la joya de la corona de esta comunidad.

Puebla, México.- San Mateo Ozolco se encuentra en el municipio de Calpan, en el estado de Puebla. Es una comunidad indígena ubicada a las faldas del Popocatépetl donde la mitad de los pobladores hablan náhuatl y la mayor parte se dedica a la agricultura de autoconsumo.

Sin embargo, debido al abandono del campo desde las políticas públicas los jóvenes de esta comunidad han migrado hacia los Estados Unidos, específicamente a la ciudad de Filadelfia, en el estado de Pensilvania, en busca del “sueño americano”.

Ozolco tiene una peculiaridad, pues además de su cercanía con el Popocatépetl, que lo sitúa en una zona de alta vulnerabilidad en caso de una posible erupción volcánica, es el único pueblo en el que sus jóvenes migrantes han regresado para ejecutar proyectos de desarrollo comunitario.

Y es el maíz azul criollo el que se ha convertido en la base de dichos proyectos, incorporándose en diversos productos como tostadas, nachos, totopos y helados. Además emprendimientos como la elaboración de pulque se hermanan en el impulso de una comunidad que recibe con los brazos abiertos a los hijos que están de vuelta, con el sueño de hacer de esta tierra un lugar donde crezca la esperanza.

Tostadas y totopos que conquistan Filadelfia

Hace dos años Leobardo Téllez Pérez regresó de Filadelfia, Estados Unidos, a San Mateo Ozolco, donde encontró un problema mayor al que le obligó a migrar: no había forma de ejecutar proyectos de desarrollo.

Al principio montó un criadero de conejos que no prosperó y le dejó más pérdidas que ganancias, por lo que siguió en busca de abrirse camino como emprendedor y encontró una oportunidad donde menos lo esperaba.

“Otros compañeros y yo decidimos darle un valor agregado a nuestro maíz al transformarlo en tostada horneada, a través de nuestra mejor materia prima: el maíz azul”.

Explicó que el maíz azul tiene 20 por ciento más de proteínas que el blanco, además de antioxidantes. Es de sabor dulce y es dietético, por lo que lo puede consumir cualquier persona.

En Mazolco, nombre de la pequeña empresa que recibió el premio UVM por Desarrollo Social 2016, trabajan diez personas involucradas directamente en la producción, cuatro de ellos que ya son socios.

Las tostadas, nachos y totopos se distribuyen en restaurantes de Cholula, Puebla; en Guadalajara y en la zona Polanco, en la Ciudad de México.

“En México es difícil que a los paisanos que regresan les den empleo, por lo que a través de Mazolco buscamos integrarlos a la comunidad en caso de que los deporten de Estados Unidos”, indicó Téllez Pérez.

Cabe señalar que muchos de los jóvenes migrantes que residen en Filadelfia trabajan en un restaurante llamado Blue Corn (Maíz Azul) cuyo dueño es originario de Ozolco, donde se promueven los productos de la comunidad, entre ellos los de Mazolco.

Para calores y amores, nieve azul y de otros colores

Todo empezó cuando Martín Téllez, después de estudiar mecánica y no encontrar trabajo se fue en busca del “sueño americano” para llegar a Filadelfia.

“Intenté irme pero no pasé y estuve encerrado dos meses, y cuando regresé debía mucho dinero. Entonces empecé a vender nieve de limón pero no había ventas. Hace dos años, un día mientras miraba que los niños tomaban agua con pinole, para que no se ahogaran pensé en congelarla y luego me decidí por empezar a hacer helados a base de maíz”.

La elaboración de este helado es cien por ciento artesanal, explica Martín, desde la selección de las mazorcas hasta su congelación. Actualmente con él trabajan seis jóvenes, cuatro de ellos fueron migrantes.

A pesar de desconocer si el gobierno podría otorgarle recursos para que su heladería crezca, Martín Téllez se unió a un comité para obtener recursos propios y dar difusión a sus productos a través de diferentes actividades, como la Feria del Pulque.

El maíz que se utiliza para la elaboración de los helados es originario de la comunidad y emplea diferentes tipos como el rojo, el azul y el amarillo; además hace combinaciones con café orgánico de Cuetzalan, nieves de pulque que también se venden en San Mateo Ozolco, así como gelatinas y galletas de pinole, malteadas y helados de temporada como el de tejocote y el de flor de cempasúchil.

“El maíz que usamos lo sembramos nosotros mismos para que no se pierdan los diferentes tipos de maíz de la comunidad. Tratamos de rescatarlo”.

El pasado 28 de mayo Martín Téllez inauguró una heladería ubicada en la 6 poniente 301 B en San Pedro Cholula, y está abierto todos los días con un horario de 7:00 a 20:00 horas.

Alas de totomoxtle

Otro proyecto que se ha impulsado en Ozolco se conforma por mujeres es el de Cihuatequitl (Mujeres Trabajando), colectivo que se dedica a preservar la identidad comunitaria mediante el empleo de la hoja de maíz como materia prima.

La hoja que cubre la mazorca de maíz, conocida como totomoxtle, es desechada en la mayoría de los casos, pero Cihuatequitl emplea este “desperdicio” para elaborar portarretratos, recuerdos o incluso muñecas.

El proceso empieza desde la selección de la hoja, que debe ser la más blanca y la más limpia. Se pinta con anilinas y se humedece para poder darle forma sin que se quiebre.

Esta labor requiere de mucha paciencia, además de que al ser un trabajo sin diseño previo el producto final adquiere mayor valor.

Haciendo pulque con el corazón

El pulque, bebida prehispánica de un que se obtiene de la fermentación del maguey, de consistencia viscosa y espesa, es el “tesoro” grupo de jóvenes de San Mateo Ozolco.

Fernando Hernández, uno de los fundadores de Yolotequitl (Trabajando con el Corazón), indicó que su proyecto inició en el 2001, “éramos ocho amigos que un día después de jugar futbol coincidimos que el pulque era una opción para obtener algo de dinero. Nos llevó un año desarrollar la propuesta y que creyeran en nosotros, muchos nos decían que era una locura”.

Comentó que el proyecto no sólo era hacer pulque sino también tener dónde comercializarlo, por lo que propusieron una Feria del Pulque.

Pero esto no fue fácil porque la gente mayor en esta comunidad “no veía con buenos ojos” este proyecto; sin embargo, año con año se han ido sumando más personas. En la primera feria que organizaron asistieron 300 personas, mientras que este 2017, aseguró, el aforo aumentó a 4 mil.

Fernando Hernández señaló que las reglas básicas para participar en la feria son: ser originario de Ozolco, sembrar 20 magueyes, ofrecer comida tradicional y hablar náhuatl.

Según Hernández el pulque de Ozolco tiene dos peculiaridades: una es que se produce a 2 mil 600 metros de altura, por lo que el sabor y el aroma es muy diferente al de las regiones bajas;  la segunda es que lejos de ser una actividad de gente mayor, muchos jóvenes se dedican a la producción y viven de ello.

“Hay quienes regresan y quieren vivir de lo que la tierra les dé, y hay quienes quieren vivir sin invertir tiempo. Los tlachiqueros en Ozolco le invierten entre 3 y 5 horas al trabajo en el campo, es una actividad a la que se le dedica mucho tiempo y algunos jóvenes no quieren dedicarse a esto al regresar de Estados Unidos; sin embargo, hay otros que están trabajando en ello.”

Concluyó que en la feria de este año se tuvo un registro de 35 tlachiqueros, personas que extraen el aguamiel para después fermentarlo y obtener pulque, evento que dejó una derrama económica de 300 mil pesos y en la que se comercializaron mil 500 litros de pulque.