El aroma a vainilla del Totonacapan

• La vainilla es el cultivo lícito más rentable México porque un kilo de esta vaina seca puede alcanzar hasta seis mil pesos en el extranjero.

Ayotoxco de Guerrero, Puebla.- Las mujeres del Totonacapan elevan su canto y acarician las flores que trepan frondosas sobre troncos llenos de musgo, donde quedarán los racimos de vainas que inundarán de aroma a vainilla toda la región.

Paulina Hidalgo, representante de la organización Mujeres Trabajando la Madre Tierra, dice que cultivar vainilla es complicado. “Producirla es más difícil que comprender a una mujer”, advierte con una amplia sonrisa.

“Hay que platicarles bonito, porque de verdad hay que hablarles, preguntarles ¿qué te pasa?, ¿por qué te enfermaste?, ¿estás bien hoy?”, dice Paulina, quien poliniza de forma manual cada flor para reproducir el cultivo de esta orquídea que tarda un par de meses en secar para después transformarse -durante casi un año- en una vaina larga de donde se extrae la vainilla que hoy saboriza los platillos más exclusivos de la gastronomía internacional.

El Totonacapan comprende parte de la región norte del estado de Puebla y Veracruz. Ahí, en una planicie de 7 mil 751 kilómetros cuadrados crece la orquídea Vanilla planifolia que desde el 24 de febrero de 2009 obtuvo la denominación de origen “Vainilla de Papantla”.

Veinte municipios de Veracruz y 19 de Puebla aprovechan la denominación para exportar las vainas o el extracto a Estados Unidos, Canadá, Asia y Europa, mientras que otras entidades como San Luis Potosí han comenzado a liderar el mercado local.

Aun cuando la denominación de origen aventaja al Totonacapan y los precios son cada vez mejores, el cultivo empieza a desaparecer en la región norte del estado de Puebla. “Los jóvenes se van a las fábricas, no quieren aprender a cuidar las plantas. Quieren ganar dinero rápido, no importa que sea menos, pero que sea rapidito”, lamenta Paulina Hidalgo.

Y es que la vainilla tarda en florecer por lo menos tres años desde la siembra del esqueje. Una vez que las flores amarillas nacen solas o en pequeños racimos, los pétalos encerados caen y desde el corazón surge una vaina que crece despacio hasta alcanzar 5 o 10 centímetros de largo.

Mientras la transformación de flor a vaina se consuma, los vainilleros cuidan de estas plantas trepadoras para que las guías no se rompan, enfermen o decaigan. Así puede transcurrir un año, con dos o tres cosechas, pero con una dedicación constante.

Carlo Núñez forma parte del equipo de la Secretaría de Desarrollo Rural, Sustentabilidad y Ordenamiento Territorial (SDRSOT) que da seguimiento a los cultivos que despuntan por sus amplias expectativas económicas en el mercado global.

Afirma que la mejor forma de trascender la cultura vainillera en la región norte de Puebla es ofrecer las condiciones para que se geste un producto de calidad y rentable para las familias.

El país que lidera el mercado global es Madagascar y produce alrededor de mil 200 toneladas, mientras que México alcanza apenas 500 y de éstas Puebla sólo aporta unas 100.

Pero el plan vainillero de Puebla tiene un objetivo: conquistar las grandes casas reposteras y farmacéuticas de Europa y Estados Unidos para venderles la mejor vainilla de México. Poca, pero de calidad y a un precio privilegiado.

Hoy la SDRSOT discute convenios con una empresa francesa para que la producción de vainilla encuentre un destino rentable. Sólo así los jóvenes podrán quedarse a producir sus tierras fecundas, donde las orquídeas florecen en los patios y los montes cubiertos por el viento tibio y húmedo que distingue el Totonacapan.

Las charlas vespertinas se acompañan con café caliente y vainilla. Mujeres, abuelos y niños se distribuyen los quehaceres: unos estiran las vainas y la tienden a secar bajo el sol con la disciplina rigurosa que exige esta tarea que denominan “beneficiado”.

El ambiente debe ser adecuado para que la planta no se pudra y las vainas sequen firmes para alcanzar un mejor tamaño y precio.

Los días en la sierra vainillera parecen no tener fin. Unos “benefician” la planta y otros trabajan en reunir el extracto en frascos transparentes que dejan apreciar el color marrón para que los compradores aprecien la calidad.

Paulina dice que la mejor vainilla debe ser clara porque la oscura ya tiene aditamentos que no son naturales. Un litro de extracto puede venderse desde 650 pesos, 2 mil o hasta 10 mil pesos si el destino es el extranjero.

La vainilla auténtica es cara, por eso es un cultivo de nicho. Saborearla en la región es un privilegio, un lujo.