Cocinera tradicional poblana gana concurso con receta de mole artesanal

MÉXICO.- “Es muy laborioso, pero no imposible. El resultado es lo que más vale la pena”, así es como Alejandra Gutiérrez, cocinera tradicional de San Nicolás Zoyapetlayoca, Puebla, describió el proceso de elaboración del mole tradicional artesanal con el que ganó la convocatoria “Contigo en la Distancia: Movimiento de Arte en Casa”, de la Secretaría de Cultura federal.

Bajo el nombre de “La receta de la bisabuela” el proyecto que se inscribió en el rubro de Gastronomía es el resultado de la exposición de la técnica tradicional para elaborar el platillo, proveniente del conocimiento culinario de las mujeres más longevas de la comunidad.

Según describió la propia Alejandra, los conocimientos y técnicas culinarias tradicionales se preservan y transmiten desde hace más de tres décadas en su familia, pues recuerda que en su infancia su abuelita y su mamá preparaban el mole poblano.

Y aunque el platillo se ha modificado con el paso de los años, adaptándose a nuevos ingredientes, su presencia es indispensable en cualquier celebración ya que forma parte de una exquisita costumbre gastronómica repleta de olores, colores y sabores.

“Anteriormente se utilizaba el caldo de guajolote para sazonar el chile, ese era su secreto para darle un sabor especial, actualmente yo utilizo el caldo de pollo que, aunque le da otro sabor, no le resta ningún punto, sigue siendo delicioso”, explicó la cocinera.

Las proporciones correctas no existen ya que depende de la cantidad que se va a preparar, algunos de los ingredientes se pueden omitir o variar en proporción, agregó al platicar sobre la receta que lleva décadas cocinándose en el pueblo:

“Es indispensable que un día antes de preparar el mole, se deben tostar y quitar las semillas de los chiles para después remojarlos y al otro día prácticamente sólo sazonarlo. Por eso se emplean dos días para su preparación”.

Con esta receta, además de compartir los modos y técnicas específicas que se han transmitido por generaciones, Alejandra Gutiérrez contribuye a preservar la elaboración de esta especialidad culinaria.

Si quieres cocinar un mole como el de doña Alejandra, el proyecto se encuentra disponible para su consulta en la plataforma Contigo en la Distancia en este enlace https://bit.ly/2IOdLSq. Consta de cinco videos donde la cocinera tradicional explica el proceso de elaboración, desde la presentación de los ingredientes hasta la manera para tostar, freír, moler y sazonar.

EL APUNTE

En la convocatoria “Contigo en la Distancia: Movimiento de Arte en Casa” resultaron seleccionados mil 351 trabajos en las disciplinas de Arquitectura, Artes Visuales, Danza, Letras, Cine y Medios Audiovisuales, Gastronomía, Artes y Tradiciones Populares, Música, Teatro, Artes Circenses y Nuevos Medios.

Para estimular a los creadores, sus trabajos recibieron un estímulo económico de 20 mil pesos.