Casa de las Madres del Cacao, al rescate de la tradición chocolatera de México
PUEBLA, MÉXICO.- “La Cocina del Cacao” este es el nombre de la nueva casa de las madres de cacao en Tabasco, una cooperativa conformada por mujeres campesinas y cocineras tradicionales que se dedican a la producción de chocolate, elaboración de recetas tradicionales y rescate de variedades de cacao en peligro de extinción.
El proyecto abierto al agroturismo rural sustentable, pionero en su estilo, abrirá a partir del próximo 2 de noviembre para difundir la importancia de la tradición cacaoatera de Tabasco, a través de talleres relacionados con el proceso de la elaboración del chocolate desde el cultivo, cosecha, técnicas de tostado, limpiado y proceso.
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En su visita a Puebla para impartir el taller “Multiplicar el Cacao” como parte del diplomado Latidos de la Cocina Tradicional Mexicana del Centro de Lecturas Escrituras y Memoria, la embajadora del cacao Estela Lázaro Magaña, fundadora del proyecto, destacó la importancia de aperturar un centro de este tipo donde no solamente se le abre las puestas al turismo para que conozcan de cerca los procesos de elaboración del chocolate, sino que también aporta a dar sustento a toda la cadena de valor.
En entrevista con LA CAMPIÑA, Lázaro Magaña mencionó que con esta cocinan, las siete cooperativas de la Red de Mujeres Embajadoras del Cacao y la cooperativa La Campesina de la cual es directora, busca que la tradición del cacao llegue a todas las mesas de México y se conozca en todo el mundo.
Estela Lázaro también es cocinera tradicional, representante del Conservatorio de Gastronomía Mexicana en el Foro Mundial con la Comida Tradicional del Estado y su legado maya, que es la semilla del cacao.
#Campiñeros, la embajadora del cacao Estela Lázaro dice que “la fuerza de las mujeres campesinas , productoras y artesanas chocolateras radica en su identidad y prácticas tradicionales”.
En #Tabasco,ha instalado cooperativas de mujeres al rescate de variedades de cacao. pic.twitter.com/oNIA3Uy0Wr
— LaCampiña (@lacampinaweb) October 17, 2020
TRADICIÓN POCO RENTABLE
¿Cuál es la situación de cacao en Tabasco?
La tradición cacaoatera en Tabasco está un poco complicada porque no es tan rentable y tenemos que ingeniárnosla para que sea productivo para el productor primario y los pequeños productores que son los más vulnerables, (porque) hay intermediarios que lo perjudican, otros migraron a otras formas de trabajar lejos del campo. Tuvimos que unirnos en cooperativas, dejar de ser productor primario y empezar a transformarlo y promocionarlo nosotros mismos, porque sí es negocio pero para el productor no, y el trabajo que nosotros estamos haciendo es vender a partir del turismo, que se pague un precio justo y dignificarnos la vida para poder mantener nuestra tradición cacaoatera.
Qué tan complejo fue para ti fundar de siete cooperativas de mujeres cacaoateras?
Fue difícil, porque no es sencillo que nos crean cuando no hay una camino o una historia que nos dijera cómo hacerlo, fue una prueba de error y aprendizaje pero que ahorita estas cooperativas están caminando y La Campesina, que es la Casa de las Madres del Cacao, sigue desarrollando para las nuevas generaciones de los niños, a los adolescentes, jóvenes. Aunque empezamos puras mujeres ahora se han sumado cerca de 37 personas, productores y sus hijos para que continúen, y seguimos buscando ese mercado que pueda significar la vida del productor.
Ustedes están en el rescate de variedades de cacao en peligro de extinción, ¿cómo comenzó este proceso?
Platicando con expertos nos comentaban que el cacao forastero está en peligro de extinción porque anteriormente se decía que no servía ya que la semilla era demasiado pequeña y con un amargor fuerte y ahorita se entiende que este tipo de cacao está dirigido a un segmento medicinal y ahorita está muy solicitado; dentro de nuestras parcelas tenemos este tipo de cacao y lo que estamos haciendo es resembrando, renovando. También la tipo criolla de almendra rubia, un tipo de cacao que también se está conservando pero que va dirigido a un segmento gourmet y tiene un nicho mercado muy pequeño.
La industria del chocolate es enorme, pero hablar del chocolate artesanal es un mundo diferente, ¿cuál es ese reto al que se enfrentan ante una gran industria de producción de cacao que se está importando y no retornando el producto nacional?
Cuando comenzamos fue mucho más difícil porque no había algo escrito, venimos nosotros a romper muchos paradigmas, a vender y empezar a educar al consumidor, sin embargo hay mucha diferencia muestro chocolate es diferente porque no está temperado, no tenemos máquinas sofisticadas, sin embargo cuando la gente lo prueba dice “éste sí es cacao”. Esa es la fortaleza de nosotros: tener una pasta de cacao al 100%, una tablilla de chocolate especiado al 90%, una barra orgánica con un 50% de cacao. Tenemos que ir diferenciando y es una oportunidad que nosotros estamos haciendo, no importa que haya competencia, sino hacer algo diferente con innovación y desarrollo.
¿Cómo han hecho para concientizar a la gente sobre esta labor de las embajadoras del cacao?
Pues que las nuevas generaciones buscan a los productores de cacao y mayores de edad que tienen experiencia sin pelearse con la parte de innovación, porque también hay jóvenes ingenieros agrónomos que investigan porque en cuestión de cacao no hay una verdad absoluta.
Mencionaban que trabajan todos los días en su red de colaboración para que La Campesina pueda cumplir su sueño, ¿cuál sería?
Lograr acomodar nuestros productos de calidad en todas las mesas mexicanas y de ahí hasta donde tenga que llegar, pero que quede una huella marcada, que se vea La Campesina y que se vea como viene del productor, del campesino a los paladares más exigentes y darle salud a la gente, chocolate libre de endulzantes.
LAS MUJERES
¿Qué te ha dejado el haber fundado todas estas cooperativas, y consolidarlo con el esfuerzo de las mujeres?
Las mujeres tienen mucha capacidad, somos las que formamos a nuestros hijos, inculcamos valores, ahora hay más sororidad entre la mujer. Fue complicado pero era una esperanza para mí transformar la vida de las mujeres de mi comunidad porque un líder forma más líderes y ahora ellas ya caminan solas pero sin ese equipo yo no sería nada.
¿Dónde crees que está la fuerza de las mujeres de campo, productoras y las cocineras tradicionales?
La fuerza está en creer que podemos lograrlo, en la fuerza de voluntad, en el conocimiento de nuestras madres y abuelas que también nos formaron y dieron identidad para continuar con esa tradición de cualquier índole de cultivo, ahí están los conocimientos y las bases. También de buscar sororidad entre nosotras para que se continúa con esos conocimientos, hay muchas recetas que podemos rescatar y eso sería un parteaguas para las mujeres que van a emprender. Es transformación, mejora continua, capacitación e innovación.
