Cemita, platillo poco valorado de la gastronomía de Puebla
Fotografía: Katia Fernández / EsImagen
PUEBLA, MÉXICO.- La cemita poblana no está tan valorada como debiera y queda opacada por otros platillos también representativos de Puebla como el mole o el chile en nogada, estimó la antropóloga culinaria Paola Vera Báez.
Durante la conferencia “El pan de cemita: historia y tradición poblana” celebrada en el marco del III Festival de la Cemita Poblana, la catedrática e investigadora de la Facultad de Gastronomía y Antropóloga Culinaria de la UPAEP señaló que ello se debe primero a que es considerada un antojito, demás de que otros platillos se hicieron muy famosos en Puebla porque están relacionados con leyendas, mitos y un imaginario colectivo alrededor.
Aún así, resaltó la importancia de este platillo porque a través de la cemita, sus ingredientes y sus modos de preparación se puede reconocer un proceso histórico de la cultura en Puebla:
“Me parece que la cemita está sub valorada quizás porque puede ser vista como una comida de antojitos (…), pero digo que está su subvalorada porque más allá del sabor, de lo rico, de cómo surgió, tu puedes leer a través del platillo todo la influencia cultural que tenemos en la ciudad de Puebla: la influencia del mundo árabe, de los hispanos y las culturas prehispánicas”.
Dijo que aunque la receta original de la cemita no es muy vieja, apenas se remonta a principios del siglo XX, hablar de esta comida es importante por todo el significado simbólico que hay detrás de la cultura que produjo el platillo, en este caso es la tradicional de la ciudad de Puebla.
A través de sus ingredientes se puede reconocer la influencia cultural que dio origen a nuestra sociedad actual, entre ellos el pan europeo, el queso de cabra de Las Vigas, Veracruz pero de origen extranjero, al igual que la cebolla o el aceite de oliva; y el chile de origen americano.
“En un solo platillo podemos ver la influencia cultural de los grupos que formaron la sociedad novohispana, y resultado de ello somos nosotros la sociedad actual poblana. Lo más importante, más allá de su sabor, de su apariencia, el platillo refleja el bagaje cultural de la ciudad que produjo el platillo”.
MESTIZAJE CULINARIO
La investigadora Paola Vera explicó que el pan de la cemita proviene del mestizaje culinario que hubo tras la conquista. Una de las teorías es que los españoles llegaron con una influencia árabe, entre ellos los judios sefarditas que se autodenominaban cemitas; así, este pan rústico europeo, redondo con una corteza crujiente por fuera y suave por dentro que se conocía en la Península ibérica como el pan de los cemitas, ahora sería la cemita.
Otra teoría es que las primeras panaderías que se fundaron en la ciudad, en el Barrio de San Francisco, elaboran diferentes tipos de panes para diferentes clases sociales y el pan de sémola de trigo, de baja calidad, se empleaba para hacer pan para los cargadores, y por la sémola de trigo se denominó de cemita.
Por su parte, Alejandro F Maimone, director del Archivo Histórico municipal, señaló que el pan en Puebla es importantísimo en el contexto de una ciudad netamente panadera, tradición que se forjó desde la llegada de los españoles con la mezcla de los pueblos originarios y otras influencias.
