¡De insectos tus tamales…!
MÉXICO.- Maíz de varias clases, gusanos como grana cochinilla, ahuautle y yerbas del campo como quelites, fueron los ingredientes que se utilizaron para la elaboración de los tamales de insecto que preparó el historiador gastronómico Irad Santacruz, quien señaló que “el tamal es uno de los alimentos que le dio identidad a las culturas prehispánicas mesoamericanas“.
Como parte del curso “…de insecto tus tamales”, ofrecido recientemente en la cocina de la Fundación Herdez en CdMx en el marco de las festividades del Día de la Candelaria, el guardián de la cocina de Tlaxcala, de donde es originario, utilizó dos de los elementos centrales de las culturas prehispánicas y presentes en la cocina mexicana para conmemoran la fecha: insectos y tamales.
Irad Santacruz señaló que el curso se hizo para revalorizar desde la raíz hasta las técnicas ancestrales, asimismo estos productos como alimentos que han dado identidad cultural al país.
Agregó que todos estos ingredientes, además de los gusanos rojos, blancos, escamoles (hueva de hormiga), cuitlacoches (hongo del maíz), son “productos naturales”, pues la presencia de insectos en el campo es un indicador de que “está bien”, y si no es que “está lleno de pesticidas“,
Los tamales se realizaron con una masa de maíz azul que se colocó en las llamadas hojas de totomoxtle, en medio se agregaron los gusanos blancos, previamente condimentados y freídos en mantequilla, para cerrar y cocer al vapor.
“Para revalorizar el trabajo del campo, tenemos que hacer desde cernir, hacer el nixtamal –cocer el maíz con cal– porque no sólo es envolver tamales y ya“, aseguró el chef Santacruz, firme defensor de la comida del campo y del potencial alimenticio de los insectos.
Para comerlos, probarlos, Santacruz anima a romper los paradigmas que se tienen con los insectos, de los que hay unas 500 especies comestibles de acuerdo con cifras oficiales, porque, asegura, “no sabemos comerlos” y la mayoría de los mexicanos no ha probado ni el uno por ciento de este universo comestible.
Para este experto, el tamal es uno de los alimentos que ha dado más identidad a las culturas originarias, que ya utilizaban la cocción al vapor, a la que definió como una técnica ancestral y milenaria casi desconocida fuera de esta región del mundo.
Explicó que hay tamales que no utilizan maíz y que usan productos como la yuca o el camote en forma de masa para una base que da identidad al tamal, y están envueltos en hoja de plátano y en hoja santa.
ALIMENTO DE RITUALES
Los pueblos prehispánicos tenían al tamal como un alimento para sus rituales y al llegar la cultura española, más que un mestizaje gastronómico, fue usado como un vehículo de evangelización, comentó el chef Santacruz.
“Los tamales formaban parte de los rituales en las culturas originarias y para que (los españoles) les permitieran mantenerlos, solo al ‘cristianizarlos’, con el cerdo, un animal que solo comen los cristianos“, detalló.
Las culturas prehispánicas tenían una olla especial para cocinar los tamales con la técnica de cocer al vapor, señaló el chef, quien considera que el producto era por mucho distinto antes de la llegada de los españoles.
A la par de mostrar una nueva forma de combinar el maíz y los insectos que generalmente serían desechados, el chef alerta sobre la salud del campo y asegura que el hecho de que se esté abandonando representa una amenaza a la cocina ancestral y a la comida que da identidad al país:
“Se va a perder el campo y al perderse el campo se va a perder la comida, se va a perder la cocina, se van a perder todos estos saberes ancestrales y milenarios, y el día que se pierda la comida vamos a perder la identidad como país“, advirtió.
Información de Agencia EFE
