Mezcal Tepenahuazo, el difícil camino a la certificación
PUEBLA, MÉXICO.- ¿Por qué una comunidad con una experiencia mezcalera de 250 años tiene que ceñirse a los lineamientos de un consejo regulador creado hace apenas 25 años? ¿No son suficientes los saberes ancestrales que se han transmitido por generaciones? ¿Para qué una certificación?
Estas son algunas de las dudas que surgen a muchos de los productores de mezcal, quienes a pesar de tener un amplios saberes sobre el tema tienen que apegarse a los parámetros establecidos en las últimas dos décadas, como es el caso de Ismael García, quien forma parte de la quinta generación de una familia de productores mezcaleros del poblado de Tochimiltzingo en Puebla.
Es cierto que uno de los efectos que tuvo el boom del mezcal fue el aumento en su consumo, pero con ello también empresas que comenzaron a lucrar con el producto y los productores, todo ello a partir de la declaratoria de protección a la Denominación de Origen Mezcal (DOM) que se publicara en el Diario Oficial de la Federación en 1994 para los estados de Oaxaca, Durango, San Luis Potosí, Guerrero y Zacatecas, diez años más tarde llegó para el estado de Puebla.
Aunque parezca complejo para los productores por los trámites que deben de seguirse, la iniciativa los ha favorecido, pues el denominado Consejo Regulador del Mezcal (CRM) revisa las comunidades para saber si en realidad se trata de zonas mezcaleras en lugar de zonas que quieren lucrar con el trabajo de los pueblos que llevan haciendo mezcal por varios siglos, además de velar por el cumplimiento de las normas relativas a la producción, envasado, etiquetado y comercialización.
LOS PRIMEROS PASOS
Tepenahuazo es la reciente marca de Ismael García, quien hace apenas dos años abrió su fábrica de mezcal, una de las cuatro que existen en San Diego la Mesa Tochimiltzingo y que forma parte de la Ruta Mezcalera en la región. Actualmente cuenta con tres hectáreas con cerca de 5 mil plantas, desde las más pequeñas hasta las que ya tienen cerca de 12 años y están listas para el corte.
“Todavía no podemos exportar ni vender en los mejores restaurantes porque piden que esté certificado, no me lo compran porque no es un proceso que es evaluado por el gobierno. Ya di los primeros pasos”, platica sobre su experiencia al busca la certificación de la bebida que lleva elaborando toda su vida.
“El proceso es proceso, no te lo va a dar tan fácilmente”, reconoce al señalar que ha tenido trabas en la fábrica por no contar aún con la certificación, pues son muchos los requisitos que se deben de cumplir para obtenerla como la calidad del maguey, análisis de laboratorio, sellado para resguardo de producto, inspección de maduración, reposo y añejamiento, verificación de traslados de producto, inspección del envasado y etiquetado así como una infraestructura mínima que garantice la autenticidad del producto, de acuerdo con la Norma de Certificación del CRM.
Pero a pesar de que el camino ha sido largo y los trámites complejos, este productor artesanal ve favorable el tener la certificación de dicho consejo, pues ello garantiza que su producto pueda tener mayor alcance de comercialización y colocación de los más de mil 700 litros de mezcal que elabora por año.
“Ya estando certificada la fábrica vamos a poder embotellar y vender en los mejores restaurantes, y es un paso más porque sabes que a donde vayas vas a poder vender porque ya es un producto legalizado”.
Es por ello que los lineamientos que exige el Consejo Regulador del Mezcal son fundamentales para los productores, pues con ello se salvaguarda la denominación de origen en México y el extranjero, se garantiza al consumidor la autenticidad y calidad del mezcal y se genera información oportuna de la cadena productiva maguey-mezcal.
