Y tú, ¿sabías de las propiedades sensoriales del mezcal?
MÉXICO.- Es un mito que los aromas y sabores del mezcal provengan de la planta y la tierra donde creció, toda vez que en la experiencia sensorial de esta bebida influyen por lo menos otros tres factores, el más importante es “la mano” del maestro mezcalero, quien provee de historia a la misma bebida. Por lo mismo habría que desmitificar y conocer a profundidad cómo se producen sus aromas y sabores, a decir de Luis Nogales, director del Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal.
El titular del centro especializado en la preservación y difusión de la cultura del mezcal, ubicado en la Ciudad de México, menciona que la tierra y la planta misma son sólo un factor que da sabor al mezcal, por lo que existirían por lo menos otros tres que influirían en la percepción del gusto de esta bebida: la fermentación, el ajuste alcohólico, así como el modo de preparación de acuerdo a la localización geográfica, todo ello de mano del maestro mezcalero.
Luis Nogales explicó a LA CAMPIÑA que sobre el proceso de fermentación existe diversidad de modos, ya sea en tinas de madera, ollas de barro o cueros de vaca. Otro factor sería el ajuste alcohólico durante las mejoras del mezcal, en el que el maestro agrega las puntas y colas para lograr que se obtenga los grados necesarios para la bebida, que serían entre 45 a 55 grados.
Otro factor más sería la variación de preparación de acuerdo a la localización geográfica, pues a pesar de que puedan utilizarse el mismo tipo de planta que se da lo mismo en Puebla que Oaxaca, por ejemplo, los modos de preparación varían incluso desde los utensilios y artefactos usados para la elaboración del mezcal, lo que influiría fuertemente en el producto final.
Pero más allá de ello, como producto tradicional, social y cultural, más que aromas y sabores, el mezcal es más bien historia, pues “la historia de una maestro poblano va a ser diferente a la historia de un maestro de San Luis Potosí o Oaxaca, y yo creo que más que centrarse en los aromas y sabores hay que centrarse en toda esa historia”, comenta.
Asimismo explicó que no existe una forma correcta de tomar mezcal para tener sus aromas y sabores, pero sí habría que destacar dos elementos: que un verdadero mezcal tradicional tiene entre 45 a 55 grados como en las comunidades originarias, lo que provoca sensaciones tregiminales (quemante, picante, ardiente); y segundo es que habría que acostumbrar al paladar (tomar y luego vaso de agua).
A DESTACAR
- El próximo 31 de agosto, el Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal, ubicado en la Ciudad de México, ofrecerá el taller “Propiedades sensoriales del mezcal”, en la que se abordará cómo estos elementos influyen para el sabor, desde la plata, el proceso mismo de su elaboración, hasta el momento de su consumo.
