Las 64 variedades de chile en México
MÉXICO.- Entre las grandes contribuciones de México al mundo destaca la gran diversidad de plantas domesticadas como el chile, diversificadas a lo largo de la historia por los pueblos autóctonos para utilizarlas con fines medicinales, ornamentales, en bebidas estimulantes o como condimento, cerca viva, planta huésped, instrumentos musicales y utensilios de trabajo, entre muchos más.
Del chile (Capsicum annum), la evidencia más antigua son las semillas de la cueva de Coxcatlán, en la región de Tehuacán, Puebla, donde arqueólogos descubrieron restos de esta planta solanácea que datan de entre 6900 a.C. y 5000 a.C.
Hoy se conocen al menos 200 variedades criollas y 64 variedades domesticadas en México, para uso en una gastronomía que trasciende las fronteras, ya sea crudo, cocido, asado, frito, en salsas, moles, consomés, relleno, e incluso en postres, y el tiempo, con las aplicaciones medicinales que nos legaron los antiguos mexicanos.
La diversidad de chiles es resultado de la selección y cruza de plantas de esa especie, realizada por los agricultores mexicanos a lo largo de muchos ciclos de siembra para mejorar su color, sabor, tamaño, propiedades medicinales y nutritivas, así como su resistencia a condiciones extremas del clima y a las plagas.
Estudios sobre este vegetal indican que es rico en vitaminas A y C, pero su compuesto principal, la capsaicina, es la causante del característico picor de este alimento, en diferentes grados, según la variedad.
Entre sus propiedades medicinales, la sensación picante que produce es útil para la circulación sanguínea, reduce la formación de coágulos y el endurecimiento de las arterias, lo que disminuye la posibilidad de sufrir ataques cardiacos. Su contenido vitamínico previene problemas en la vista, mucosas, encías y dientes, e incluso se le ha utilizado para contener el dolor de muelas en combinación con sal y otros elementos.
Por ser antioxidante, la capsaicina combate los radicales libres, y posee también propiedades antiinflamatorias, por lo cual se elaboran con chile calmantes musculares, mientras en la cosmiatría se producen shampoos.
Los chiles ofrecen, además, un atractivo visual extraordinario por sus formas, texturas y tamaños, y por sus brillantes colores y matices verdes, amarillos, naranjas, rojos y morados. Entre los más conocidos están el habanero, con el más alto contenido de capsaicina, el poblano, manzano, serrano, cascabel, chipotle, chilaca, catarina, güero, chicostle, costeño, de árbol, morita, piquín, entre muchos más que toman distintos nombres cuando están frescos o secos y son de una u otra región.
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