Tamales, un platillo de tradición
MÉXICO.- Dalia Rodríguez, cocinera tradicional de Tlaxcala, recomienda incluir alimentos naturales en los guisos diarios, acercar a los niños al conocimiento del producto, las tradiciones y la cocina mexicana, como los tamales dulces que se preparan en Contla de Juan Cuamatzi, de donde es originaria.
Desde pequeña, Dalia Rodriguez aprendió el amor por los productos del campo; de la mano de sus abuelas y mamá recorría la milpa para recolectar los ingredientes. En su región, los niños deben buscar en el cerro al “sapo rey” para recibir de él, el don de guisar y que al preparar las tortillas, éstas salgan redondas.
Desde su hogar y en foros gastronómicos nacionales e internacionales, Dalia transmite sus secretos culinarios, las técnicas para preparar recetas con maíz, tomates, frijoles, nopales, verdolagas, flor de calabaza, chiles, canela, carne y guajolote, entre otros elementos.
Recuerda que fue su bisabuela quien le mostró el arte del metate, de la cocina de leña; de ella aprendió platillos rituales como el mole prieto o el pipián de venas, que se prepara con las venas de chiles como guajillo y chipotle que se recolectan durante el año y se cocinan para recibir a los muertos en la fiesta de Todo Santos.
Entre las variedades de tamales en Tlaxcala, Dalia nos muestra la preparación de los “Tamales rosas” que encantarán a niños y grandes; se requiere masa de maíz, uva pasa, azúcar, manteca, grana cochinilla, que es un colorante natural. Se amasa hasta lograr una mesa homogénea y se envuelven en hojas de tamal. Se cocinan durante 40 minutos, al servir se acompañan con atole o café.
En maíz, México produce alrededor de 28 mil toneladas al año, del que Sinaloa, Jalisco y Estado de México son líderes en producción; en uva pasa genera más de 14 mil toneladas, que provienen de Sonora y Baja California principalmente.
