Mole de caderas es producto del mestizaje en México y único en AL

PUEBLA, MÉXICO.- El origen del Huaxmole, su cambio al mole de caderas, la llegada del ganado caprino, su importancia en la industria de las ceras y el jabón, y el paso de este platillo de las familias a la mesa de los restaurantes, es relatado por José Eduardo Vidal Juárez Ramírez, cuarta generación de uno de los principales introductores de huesos de la matanza de Tehuacán a Puebla.

Compartió su orgullo por continuar con una de las tradiciones emblemáticas de la región mixteca de Puebla y Oaxaca, y que hoy se han transformado en un producto turístico porque atrae a visitantes nacionales y extranjeros por ser un platillo de temporada, el mole de caderas.

En el origen, comentó que este platillo es el resultado del mestizaje en tierras aztecas, porque el chivo llegó con el arribo de los españoles, pero se consumió a base de chiles y hierbas como el guaje, que son propios de la región mixteca.

“Me puedo atrever a decir que hoy el mole de caderas de Tehuacán es un platillo único en todo México y en todo Latinoamérica, porque no hay nada que se le ponga para competir por su sabor y tradición”, indicó el también cronista.

Su conocimiento sobre los orígenes del platillo los obtuvo de su herencia familiar. Su bisabuelo fue Blas Alcaide, quien inició su trabajo como matancero en la hacienda de San Antonio del Puente, y después fue el introductor de los juegos de huesos (espinazo y cadera) a la ciudad de Puebla.

La tradición la siguió su hijo Filiberto Ramírez (abuelo del entrevistado), quien a su vez le dejó la enseñanza a sus hijas Senorina Ramírez Alcaide e Isaura Ramírez Alcaide. Ahora, Eduardo Vidal Juárez Ramírez y su primo Humberto Ramírez continúan con la distribución del producto.

Los datos históricos los reforzó durante la investigación que hizo en el 2010, cuando participó en la convocatoria que hizo el Ayuntamiento de Puebla, entonces encabezada por la priísta Blanca Alcalá Ruiz, para rescatar las historias de la ciudad de Puebla, mismas que quedaron plasmadas en el libro “Puebla en la memoria.

Recuerdos, añoranza y testimonios”. Juárez Ramírez escribió el capítulo titulado “De la tradición de la matanza de chivos al huaxmole de espinazo y caderas”, en el que relata el origen son las matanzas de chivos y de ahí la derivación a los guisos, que hoy continúan como platillos de temporada dentro de la gastronomía poblana y oaxaqueña.

Como testimonio muestra fotografías de sus familiares en blanco y negro, algunas otras a color; así como contratos de compra-venta que hicieron hacendados de la época, como el señor Antonio Gorostegui en Oaxaca, con su abuelo para la comercialización de 100 mil cabezas de ganado, pagando entonces cada cabeza en 78 centavos.

Relató que las matanzas de chivos, de acuerdo a los registros de la mixteca, tuvieron lugar alrededor del año 1590 cuando los chivos llegaron de la península ibérica a tierras aztecas.

La matanza de chivos tuvo su origen en la región mixteca que comparten con Tehuacán, Puebla; Huajuapan de León, Oaxaca; y Tlapa, Guerrero, pero se mantiene viva la tradición solo en los dos primeros estados.

Después en el siglo XVII con la llegada de los franciscanos a las haciendas comienzan a dedicarse a la crianza de los chivos, se puede argumentar que fueron los franciscanos los primeros en establecer una logística de la distribución del producto en cuanto a los tiempos y el manejo comercial.

Pasa la época de la Independencia de México, después llega el Movimiento de la Revolución Mexicana y colapsan las haciendas. Después de una interrupción de más de 20 años, es hasta después de 1925 cuando los hijos y sobrinos de los antiguos hacendados vuelven a retomar la actividad de las matanzas de chivo.

Juárez Ramírez comentó que la mayoría de las nuevas generaciones de hacendados entonces fueron impulsados por los abarroteros de Puebla capital, porque eran ellos los que demandaban la producción de carne de chivo ya que antes no había una alta producción de carne de res, ni de cerdo, ni de pollo.

Las principales causas por las que decayó la producción de carne de chivo, alrededor de los años 1950, fueron la falta de conocimiento de los nuevos hacendados para producir el ganado; la tasa poblacional comenzó a crecer y el ganado a disminuir. Se sabe que en los años 1630 en la mixteca había en promedio 100 cabezas de ganado por cada habitante.

Con la aparición del ejido y la nueva división de la tierra los productores le dedicaron menos tiempo al campo y eso provocó que hubiera menos ganado, lo que a su vez comenzó a encarecer los huesos de la matanza. Inicialmente Eduardo Vidal puntualizó que la cría de ganado caprino estaba destinado a la comercialización e industrialización de cebo (para la elaboración de ceras y jabón), piel (para zapatos y ropa) y carne seca para traslado y consumo a las ciudades de México, Puebla y Orizaba.

Los huesos eran desechados y regalados a los trabajadores de las haciendas, quienes comenzaron a preparar el huaxmole. “Con la llegada de la electricidad se vino abajo la venta de las velas; con los derivados sintéticos del petróleo hubo un descenso en la peletería.

La pérdida de valor que tuvo el cebo y la piel lo tuvieron que soportar los huesos para hacer posible que esta actividad fuera rentable, si no hubiera aumentado el precio del hueso, creo que esta actividad ya no existiría”, dijo.

Desde hace 20 años la matanza de chivos oscila entre 12 mil y 16 mil cabezas de ganado, y un juego de espinazo y caderas se comercializa en el mercado en mil 100 pesos, huesos que alcanzan para la preparación de mole para que coman en promedio 10 personas.

Para este 2018 se sacrificarán 16 mil cabezas de ganado caprino, el 80 por ciento será para introducirlos a Puebla capital para consumo de los poblanos y turistas en los diferentes restaurantes de la capital del estado.

Durante la temporada del mole de caderas, que este año inicia a partir del próximo 11 de octubre, cada platillo tendrá un entre 380 y 400 pesos en los restaurantes de Puebla, por lo que se espera una derrama económica de poco más de 20 millones de pesos.

La característica del producto radica en el sabor, el cual es originado por las propiedades de la región mixteca como lo son las cactáceas, una hierba que se llama huizache, mucha sal y poca agua. Eduardo Vidal precisó que primero fue el huaxmole, un caldo a base de chiles secos como serrano y costeño, junto con cilantro y guaje. Luego surgió el mole de caderas que es el mismo guiso, un poco más espeso, y con ejotes.

La carne de chivo también se puede degustar como el espinazo al mojo de ajo que ya tiene muchos adeptos. Se trata de carne de chivo hervida, se fríe con ajo y se sirve acompañada de guacamole con salsa de guajillo. “En el plato hay quien le agrega limón y cebolla, pero no es necesario porque el sabor por si solo es delicioso.

Un maridaje perfecto para este platillo es con el mezcal de la zona, o también acompañado de tequila”, precisó. La carne de chivo la describe con un sabor fuerte, de textura lozana, olor penetrante, color café oscuro.

Lo califica como un producto gourmet y orgánico, porque es el único producto de origen animal y de consumo que no necesita de ningún aderezo extra para ser degustado de una forma especial, no contiene anabólicos, ni esteroides, ni clembuterol. Además del espinazo y la cadera, ahora venden el hígado y el bofe en los municipios tlaxcaltecas de Tenancingo, San Pablo del Monte y Papalotla. La cabeza se queda en toda la zona aledaña a Tehuacán. El chito, chito chicharron y espaldilla, como son productos secos, se consumen todo el año en la mixteca alta como Tecamachalco, Tecali, Atoyatempan y Tepexi.

En el folklor popular se le ha dado características afrodisíacas, incluso reza el dicho popular “chito y pulquito, seguro muchachito”, lo que significa que quien consume un buen plato de carne de chivo, acompañado de pulque lo ayuda en su fertilidad y por ende, será papá.