Científicos crean cervezas nutritivas con plátano, camote y amaranto

MÉXICO.- La cerveza también puede ser un laboratorio de innovación. En la Facultad de Química (FQ), un equipo encabezado por Agustín Reyo Herrera trabaja en la elaboración de cervezas con ingredientes poco convencionales, más nutritivas y con sabores que sorprenden. La idea es aprovechar productos ricos en carbohidratos —muchos de ellos considerados desperdicio— para transformarlos en bebidas nuevas y con valor agregado.

El proyecto se desarrolla en la Planta Piloto Educacional de Cerveza, donde especialistas en Química de Alimentos y estudiantes experimentan con plátano sobremadurado, camote, amaranto, yuca y calabaza. El plátano, por ejemplo, suele desecharse cuando está muy maduro: se estima que dos mil toneladas al año terminan en la basura. Aquí, en cambio, se convierte en un insumo útil, económico y con beneficios nutrimentales.

Cerveza con plátano: sabor dulce y fibra dietética

El plátano sobremadurado aporta potasio y fibra. En la cerveza, se utiliza en una proporción de 25% fruta y 75% malta, logrando un perfil sensorial característico que ya está perfectamente cuantificado mediante técnicas analíticas. Además, su uso reduce costos y evita que el producto termine contaminando el ambiente.

Camote, calabaza, amaranto y más

El equipo también ha probado:

• Camote morado, que da una tonalidad roja.
• Calabaza, que aporta color anaranjado y carbohidratos, proteínas y carotenos.
• Amaranto, rico en hierro y proteínas.
• Yuca, fuente de carbohidratos fermentables.

Cada ingrediente modifica el sabor, color y textura de la cerveza, pero el objetivo va más allá: estandarizar nutrimentos, cuantificar aportes y evaluar la funcionalidad de cada mezcla.

Innovación con base científica

El proyecto combina docencia e investigación. Se diseñan experimentos, se evalúan propiedades, se realizan pruebas de preferencia del consumidor y se estudian los efectos de cada adjunto en el proceso de fermentación. El nivel de alcohol no supera el 8%, manteniendo un perfil accesible para el mercado.

México, potencia cervecera

Reyo Herrera recuerda que México es el cuarto productor de cerveza en el mundo y el primer exportador. De los dos millones de hectolitros que se producen al año, el 80% se vende en otros países. Por eso, innovar en este sector abre oportunidades para nuevas microcervecerías y productos diferenciados.

La FQ también ofrece el Diplomado en Ciencia y Tecnología Cervecera, donde estudiantes pueden titularse y aprender sobre modelos de microcervecería, emprendimiento y procesos industriales.

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