El pulque de Tlaxcala ya tiene blindaje: logra Indicación Geográfica y apunta a la Denominación de Origen
El IMPI oficializó la Indicación Geográfica “Pulque de Tlaxcala”, reconociendo su singularidad biológica y cultural. El paso fortalece su protección legal y lo perfila hacia una futura Denominación de Origen.
MÉXICO.- El pulque ya no solo se sirve en jícara: ahora también se respalda con decreto.
Como dio a conocer El Economista en una nota firmada por Miriam Lira, el pasado 10 de febrero el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) publicó la Declaración de Protección de la Indicación Geográfica “Pulque de Tlaxcala”. Un reconocimiento que no es menor: se trata de certeza jurídica, respaldo científico y protección cultural para una bebida que ha resistido siglos.
La resolución fue firmada por Santiago Nieto Castillo y reconoce que el pulque producido en Tlaxcala posee características únicas que no se replican en otro lugar del mundo.
La ciencia detrás del trago
La declaratoria no se queda en el romanticismo. Define con precisión la identidad del pulque tlaxcalteca: una viscosidad ligeramente más elevada, atribuida a la síntesis de dextranas por cepas de Leuconostoc spp., durante una fermentación controlada.
Todo parte del mucílago —el aguamiel— extraído exclusivamente del Agave salmiana, cuya adaptación al Altiplano le da un perfil botánico particular.
Es decir: no es solo tradición, también es microbiología.
Del capado al tinacal
La protección también reconoce el saber del tlachiquero y las etapas clave del proceso:
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Capado: se extrae el meyolote para detener la floración y concentrar azúcares.
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Raspado: tras meses de reposo, se raspan las paredes de la piña para estimular la producción de aguamiel.
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Fermentación: en el tinacal, durante 24 a 36 horas, levaduras como Saccharomyces transforman el líquido en pulque.
Un ritual técnico, ancestral y preciso.
Un mapa con nombre y apellido
La Indicación Geográfica protege exclusivamente al pulque producido en 25 municipios de Tlaxcala, entre ellos Apizaco, Huamantla, Tlaxco, Calpulalpan y la capital Tlaxcala. Es una delimitación estricta: fuera de ese territorio, no puede llevar el nombre protegido.
¿Y ahora qué sigue?
La Indicación Geográfica es un primer gran paso. Reconoce que la calidad y reputación del producto están vinculadas a su origen. Pero el siguiente peldaño sería la Denominación de Origen, que exige demostrar que sus características dependen de manera exclusiva y esencial del entorno natural y humano.
Por ahora, el pulque de Tlaxcala ya es considerado Bien Nacional, cuenta con certificación obligatoria y protección contra imitaciones. Y sí: ya viaja con mayor peso al extranjero, llegando a países como Japón, Alemania, Francia y Corea del Sur.
Cada envase deberá portar las siglas “I.G.P.” como sello de garantía.
El pulque, esa bebida que durante décadas fue mirada con prejuicio, hoy se reafirma como identidad líquida, patrimonio vivo y embajador cultural.
Y eso, definitivamente, se brinda.
