Segueza, un manjar oaxaqueño con corazón de maíz
CIUDAD DE MÉXICO.- La defensa de la tortilla, y en general de todos los productos elaborados con auténtico maíz, se vive también en nuestros estómagos. En el país hay, calcula el director de la Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, Rafael Mier, más de 60 variedades del grano que no sólo deben ser conocidas, sino también degustadas.
“Nosotros como fundación estamos tratando de hacer una mayor conciencia, que exista mayor información, nosotros creemos que es muy importante que México conozca sobre sus raíces, que tenga mayor información sobre cómo se elabora las tortillas, los tamales, los tlacoyos”, recuerda durante un taller gastronómico impartido en la expo México Alimentaria 2018.
Precisamente sobre la elaboración de la segueza, un platillo oaxaqueño cuyo ingrediente fundamental es el maíz, comenta la chef Itxchel Ornellas: “Hoy la tendencia es conocer más de los maíces pero conocer para alimentarnos bien”.
En LA CAMPIÑA hemos investigado la receta de este manjar para que puedas impresionar a tus familiares y amigos y, de paso, ayudar a recuperar el verdadero maíz.
¿Qué ingredientes necesitas? Carne de cerdo, maíz Bolita amarillo (variedad de oaxaca), jitomates, chile, cebolla, ajo y tomates cherries como guarnición.
- Se tuesta el maíz en una sartén hasta que quede casi a punto de maíz palomero.
- Se deja enfriar y, una vez haya descendido la temperatura, se pasa por el molino, procesador o licuadora. “Hoy para mí la gran tarea de hacer estas demostraciones en cocina es acercar esta cocina a todas las cocinas de México”, nos cuenta Ornellas.
- Añadimos agua y con ayuda del colador, separamos la parte fibrosa del maíz, conocida como “ombliguito”, del resto.
- Mientras, asamos el jitomate, la cebolla, los ajos y el chile durante hora y media. Incorporamos el maíz sin la parte fibrosa.
- Introducimos el cerdo ya asado al guisado y dejamos que el maíz se suavice durante 60 minutos.
¡Buen provecho!
