Caña de azúcar, el dulce sabor de México

MÉXICO.- La gastronomía mexicana es conocida por su enorme diversidad y versatilidad especialmente al referirse al conjunto de sabores que engloba. Parte importante de esta gastronomía es sustentada por el uso del azúcar, derivada de la caña.

¿Podríamos siquiera imaginar unas refrescantes y deliciosas aguas frescas, sin el dulzor que las caracteriza?, o acaso ¿sería lo mismo un churro, sin su característico baño de azuquítar y canela?, ¿podríamos prescindir del piloncillo mientras preparamos un buen atole, un cafecito de olla o un dulce de tejocote?

Es innegable que la caña de azúcar como materia prima en la generación de este endulzante es primordial, y no solo para los mexicanos, pues el azúcar es uno de los productos derivados de la agroindustria, más consumidos a nivel mundial.

La caña de azúcar es una planta de la familia de las gramíneas, y aunque no es originaria de nuestro país, su cultivo se ha extendido a lo largo de este, siendo 16 entidades las que reportaron, en 2023, producción de este importante cultivo.

Cabe destacar que el productor número uno de caña de azúcar a nivel nacional es Veracruz, reportando 21.2 millones de toneladas de producción. Las características climáticas propias de la región veracruzana, hacen de ésta, un lugar ideal para su cultivo, pues cuando se encuentra en etapa de germinación necesita una temperatura constante de entre 24°C a 37°C, mientras que, en las etapas posteriores de desarrollo, requiere una temperatura aproximada de 30°C. En esta misma entidad, el valor de la producción superó los 17 mil millones de pesos, concentrando el 38% del volumen total.

Es debido a estas necesidades de temperatura que la producción de caña de azúcar en estados como Jalisco y San Luis Potosí son prolíferas, en donde el porcentaje del valor de la producción alcanzó el 14% y 10% respectivamente, pues los climas cálidos cumplen con los requerimientos necesarios para su óptimo desarrollo.

Esta planta fue introducida en territorio mexicano en la época de la conquista y se popularizó fuertemente ya que de su procesamiento se podía extraer melaza, azúcar y piloncillo, así como la generación de diversos licores.

Debido a su multifacética composición, se ha convertido en un cultivo de fuerte interés económico, pues ha alcanzado del 88.5% en la participación nacional de agroindustriales, en donde México destaca, pues ocupa el 8° lugar, a nivel mundial, en la producción de caña de azúcar.

La importancia de este cultivo se hace más evidente cuando vemos la cantidad de platillos y recetas de la gastronomía mexicana que incluyen alguno de los derivados de la caña, siendo el azúcar, la principal protagonista en la elaboración de la dulcería y confitería tradicional mexicana.

Por ello es atinado decir que el dulce sabor de México se lo debemos a la caña de azúcar, cultivada orgullosamente en el campo mexicano.