El arte de hacer quesos

MÉXICO.- El origen del queso se remonta a miles de años atrás, con evidencias de su producción en civilizaciones antiguas como Mesopotamia y Egipto. En México, la elaboración de queso llegó con los españoles, quienes introdujeron el ganado lechero y las técnicas de fabricación. Con el tiempo, las comunidades mexicanas adoptaron estos conocimientos, creando quesos únicos que reflejan la riqueza de nuestras tradiciones.

¿Y cómo se crea el queso?

• Obtención de la leche

La base de cualquier buen queso es la leche. Dependiendo del tipo de queso que se desee elaborar, se pueden utilizar leches de vaca, cabra u oveja. La calidad de la leche es fundamental, ya que influye directamente en el sabor y la textura del producto final.

• Coagulación

La coagulación es el proceso en el que la leche se convierte en una masa sólida llamada cuajada. Esto se logra añadiendo cuajo, que puede ser de origen animal (extraído del estómago de rumiantes) o vegetal (proveniente de plantas como la alcachofa). También se utilizan bacterias lácticas que fermentan la lactosa y producen ácido láctico, ayudando en la coagulación.

• Corte de la cuajada

Una vez que la leche se ha coagulado, la cuajada se corta en pequeños trozos para liberar el suero. Este paso es crucial, ya que el tamaño del corte determina la textura del queso: trozos pequeños producen quesos más firmes, mientras que trozos grandes resultan en quesos más suaves.

• Desuerado y moldeo

El desuerado consiste en separar el suero de la cuajada cortada. Posteriormente, la cuajada se moldea y se prensa para darle forma y eliminar el exceso de suero. Este proceso también influye en la textura final del queso.

• Salado

El salado es esencial no sólo para el sabor, sino también para la conservación del queso. Puede hacerse en seco, frotando sal sobre la superficie del queso, o en salmuera, sumergiendo el queso en una solución salina. La sal también ayuda a formar una corteza protectora en el queso.

• Maduración

La maduración es el proceso final, donde el queso se almacena bajo condiciones controladas de temperatura y humedad. Durante este tiempo, las bacterias y enzimas actúan sobre la cuajada, desarrollando sabores y texturas únicos. La duración de la maduración varía según el tipo de queso, desde unas pocas semanas hasta varios años.

México, diversidad en sus quesos

México cuenta con una impresionante variedad de quesos, cada uno con características y sabores distintivos. Entre los más conocidos están el queso Oaxaca, famoso por su textura fibrosa y suave; el queso cotija, de sabor fuerte y salado, ideal para desmenuzar; y el queso panela, fresco y ligero, perfecto para ensaladas y botanas.

Sabías que…

El queso cotija, una de las joyas de la gastronomía mexicana, está en proceso para obtener la Denominación de Origen. Este reconocimiento protegerá la autenticidad del queso, asegurando que sólo los productos elaborados en la región de Cotija, Michoacán, siguiendo métodos tradicionales, puedan llevar este nombre. Este paso es crucial para preservar el patrimonio cultural y la calidad de este queso distintivo .

Además de rico, el queso mexicano es nutritivo

El queso es una excelente fuente de proteínas, calcio, y otros nutrientes esenciales. Su consumo moderado puede contribuir a la salud ósea, mejorar la digestión y proporcionar energía. Además, los quesos fermentados contienen probióticos que benefician la flora intestinal.

¡Conoce algunos de los quesos mexicanos!