Mezcal, elixir nacional con sabor a México
México, tierra de tradiciones y maravillas culinarias, tiene en el Mezcal uno de sus tesoros más preciados.
MÉXICO.- Este destilado ancestral, enraizado en la cultura prehispánica, ha recorrido un largo camino para convertirse en un ícono de la identidad mexicana. Cada sorbo de Mezcal es un viaje a través de la historia, la artesanía y el sabor auténtico de este hermoso país.
El 20 de octubre se celebra el Día Nacional del Mezcal, una ocasión para brindar por esta bebida espiritual que ha conquistado corazones en todo el mundo.
Más que un Espíritu, una contribución
Consumir mezcal representa más de lo que creemos, al hacerlo beneficiamos a miles de pequeños y medianos productores mexicanos, ya que tanto el cultivo de agave como el procesamiento de mezcal involucra directamente a comunidades de diversas entidades del país, principalmente de Oaxaca, Guerrero, Michoacán y Puebla.
En colaboración con la Universidad Autónoma Chapingo (UACH), por la importancia que tiene esta bebida, realizamos acciones coordinadas para la organización de los productores, seguimiento, reordenamiento y actualización de un catálogo de magueyes que incluye 90 especies; también se han instrumentado programas orientados a fomentar la conservación de las plantas de maguey endémicas, construir viveros y aplicar medidas de sanidad e inocuidad.
México cuenta con cerca de 200 especies de agave, de las cuales, actualmente sólo unos 12 a 15 son magueyes mezcaleros. Cada mezcal está asociado a una especie de maguey y a una región campesina.
Tan sólo en 2022 la producción de Agave mezcalero a nivel nacional fue de 400,807.75 t siendo Oaxaca el principal productor, seguido de Guanajuato y Michoacán.
Las Raíces Ancestrales
El Mezcal, en sus orígenes, se remonta a la época precolombina, donde los agaves eran considerados sagrados. Los aztecas lo llamaban “mexcalli,” que significa “pencas de maguey cocidas,” y lo utilizaban en ceremonias religiosas y rituales de purificación. Hoy en día, las técnicas de producción artesanal se mantienen vivas, honrando esta herencia ancestral.
Un poco de historia no cae mal, ni tampoco una jicarita de mezcal
Según los códices aztecas, los mexicas vivían en un mundo oscuro donde una diosa cruel, Tzitzimime, solo les permitía unas horas de luz al día si ofrecían sacrificios. Quetzalcoatl, considerando esto injusto, fue en busca de Tzitzimime en el espacio entre las estrellas.
Sin embargo, en lugar de encontrar a Tzitzimime, encontró a su nieta, la hermosa princesa Mayahuel, a quien rescató y trajo al mundo. Se enamoraron, creando el amor en el mundo. Para protegerse de Tzitzimime, Quetzalcoatl y Mayahuel se convirtieron en plantas de agave. Cuando el viento soplaba, se acariciaban al rozar sus hojas y ramas.
Tzitzimime finalmente los encontró, destruyendo a Mayahuel en cientos de pedazos. Los dioses amigos de Quetzalcoatl lo ayudaron a recuperar los restos. Mientras hacían esto, un ratón encontró y disfrutó de una planta de agave fermentado, lo que dio a Xolotl, un dios amigo, una idea.
Los dioses crearon plantas de agave a partir de los restos de Mayahuel, de las cuales se hizo la bebida que ayudó a Quetzalcoatl a superar su tristeza. Desde entonces, la mitología mexica venera a esta diosa de la fertilidad y la felicidad.
El Arte de la Destilación
Los maestros, conocidos como “mezcaleros,” son guardianes de esta tradición. El proceso de destilación del Mezcal es una combinación de ciencia y arte:
- Comienza con la cosecha del agave. Las piñas del agave se cocinan en hornos subterráneos, lo que le confiere su característico sabor ahumado.
- Luego, se trituran y fermentan en tinas de madera durante varios días.
- La destilación ocurre en alambiques de cobre, donde el líquido se separa en “cabezas” (los primeros y más fuertes destilados), “cuerpos” (la parte principal), y “colas” (los últimos destilados).
La mezcla de estas partes es lo que da como resultado el Mezcal final, aunque cada mezcalero pone su toque personal en la creación de esta bebida espiritual, lo que garantiza que cada botella de Mezcal sea única.
La Magia de los Agaves
Uno de los aspectos más notables del Mezcal es la diversidad de agaves utilizados en su elaboración. Cada tipo de agave aporta sabores y aromas únicos:
- El Agave Espadín, el más común, produce un Mezcal suave y ahumado.
- El Tobalá, por otro lado, ofrece notas florales y afrutadas.
Destinos Mezcaleros
Para los amantes del Mezcal, un viaje a México es una oportunidad de explorar sus orígenes. Oaxaca, considerada la cuna del Mezcal, es un lugar que merece una visita. El pueblo de Santiago Matatlán, conocido como la “capital mundial del Mezcal,” alberga numerosas destilerías y te ofrece una inmersión en la cultura mezcalera.
