El amplio glosario gastronómico mexicano

MÉXICO.- Uno de los hechos fundamentales que le dieron forma y desarrollo  a la socialización humana es sin lugar a dudas la comida. La cultura, y en consecuencia la civilización, comienza con la elaboración de la comida, la que depende de los ingredientes que ofrece la geografía y ambiente de cada región, de las técnicas o procedimientos de elaboración y de los utensilios fabricados, entre otros aspectos.

Quizá por ello, sería mejor que las diferencias entre las sociedades actuales –más que por temas ideológicos o políticos– se definieran como discrepancias entre platillos. Dejando así al sentido del gusto y al placer que genera la comida, la resolución de muchos de los problemas internacionales. Es factible que tampoco se solucionen, pero su negociación sería deliciosa.

Por lo tanto, la cocina y la alimentación de cada país, es un importante medio de transmisión de aspectos socioculturales, de entre los cuales, y de forma inherente, se incluye a la lengua.

Recordemos que podemos encontrar un amplio número de palabras y expresiones del “argot común” relacionadas con el universo metafórico de la gastronomía y que en el caso particular de nuestro país, incluye palabras de origen prehispánico, españolas –además de otras influencias- y mexicanismos, las cuales sirven para definir o describir ingredientes, procesos o técnicas para cocinar, utensilios, platillos, enfermedades de los cultivos e incluso situaciones.

La comida por los senderos de los refranes populares mexicanos

De esta forma, así como la cocina mexicana es amplia en sabores y guisos, lo es también en expresiones y términos culinarios de todo tipo, utilizadas en los más diversos aspectos. En esta ocasión te presentamos algunas palabras que forman parte del inagotable glosario gastronómico mexicano. Es probable que algunos ya no se utilicen o se sigan utilizando en los ámbitos rurales o indígenas, aunque también es posible que identifiques algunos y conozcas muchos más.

Ingredientes

Achiote. Proviene del náhuatl achiotl, que significa tintura roja. Sus semillas sirven como condimento y colorante; es muy importante en las cocinas del sureste del país, en especial para guisar la cochinita pibil.

Totomoxtle. Del náhuatl totomoxtli, que hace referencia a las hojas de la mazorca. Desde siempre han tenido diversos usos, ya sea como forraje o en la elaboración de artesanía, aunque su empleo más generalizado es para la elaboración de los tamales. También se suele designar como totomochtle; de hecho la Real Academia Española así la denomina.

Charal. Del tarasco charare. Pececillo de dos pulgadas de largo, muy delgado y espinoso, que se cría en abundancia en las lagunas del estado de Michoacán, y que curado al sol es artículo para la elaboración de diversos platillos.

Platillos, bebidas o derivados

Antojito. Por lo regular es un alimento a base de maíz, frito en aceite o manteca y acompañado de una salsa de chile. Generalmente es parte de una comida rápida e informal.

Pozol. Bebida hecha con masa de maíz disuelta en agua, típica del área maya. Puede ser endulzada con miel, azúcar o aromatizada con cacao.

Aguas. En nuestro país, la designación de “aguas” corresponde a varios preparados refrescantes elaborados desde tiempos inmemoriales. Las más populares son la de guanábana, guayaba, jamaica, limón, melón, papaya, sandía y tamarindo.

Albóndigas. Guiso popular de la cocina española o mexicana. El nombre proviene de la palabra árabe bunduga que significa nuez o bolita. A lo largo de nuestro país se presentan en una gran variedad, ya que además de las tradicionales de carne de res, las hay de cerdo, camarón, garbanzo, pescado y de carne de venado, siempre preparadas en salsa de tomate o chipotle.

Chalupa. Una especie de tortilla de maíz gruesa, pequeña y ovalada, con algún condimento por encima, sin faltar además la salsa. En esta acepción se usa comúnmente el diminutivo chalupitas.

Chinguirito. De forma común se le denominaba así al aguardiente de caña. De igual forma se suele llamar chinquirito. El chinguirito fue una de las bebidas prohibidas con mayor rigor, y su fabricación clandestina se castigaba con penas severísimas, hasta que en diciembre de 1796 quedó permitida. Algunos de sus más asiduos consumidores le llamaban chínguiri o chínguere.

Técnicas o procesos de cocina

Desflemar. Es una técnica utilizada para quitar el sabor fuerte a un alimento. En México lo que más se desflema es la cebolla, pasándola por agua caliente o curtiéndola con vinagre, jugo de limón o naranja agria.

Tenejales. Luego de cocerse el nixtamal, los tenejales son los residuos de cal y el tamo del maíz que quedan separados del nixtamal. Este líquido por lo regular se les daba a los cochinos. Hay un dicho que dice “son más fuertes los tenejales que la cal” aludiendo al hecho de que aunque son el sobrante, son muy nutritivos.

Martajar. Se refiere a la técnica de quebrar o moler a medias. Generalmente esta acción se hace en un molino de piedra o molcajete para quebrar maíz o elaborar salsas.

Utensilios

Chiquigüites. Canasto sin asas, de palma, ixtle o de tiras de carrizo, que se usa para transportar o guardar alimentos como las tortillas o la fruta. En algunas regiones del país se llegaron a usar como medidas de peso.

Metate. Del náhuatl  metlatl. Piedra de moler de forma rectangular sobre la cual se muelen distintos tipos de granos y chiles; se usa con el metlapil (de metlapilli, cilindro de piedra) también llamado mano del metate.

Tecomate. Del náhuatl tecomatl, jícara redonda. Recipiente hecho del fruto de la lagenaria siceraria, que se utiliza para diversas bebidas, entre ellas el pozol.

Enfermedades de cultivos

Chahuistle. Hongo que ataca a las gramíneas y en especial a las hojas y los tallos del maíz. Su presencia es tan antigua como lo confirma el Diario de algunas cosas notables que han sucedido en esta Nueva España y otras de Europa, desde el año de 1663 hasta 1703 de Antonio Robles: “Después del eclipse de 30 de agosto, cayó en los trigos y maíces una plaga que llamaron chahuistle, que era un gusano en la raíz”.

Expresiones

Achicharronado. Suele designarse a las cosas que están encogidas y arrugadas. Hace alusión al chicharrón, el platillo tan acostumbrado en nuestro país que es la piel de cerdo oreada y frita en la misma grasa del puerco –denominada manteca– y cuya textura es arrugada, crujiente y deliciosa. Se usa en diversas expresiones como: “Tu camisa está achicharronada”.

“Más caro el caldo que las albóndigas”. Esta expresión se usa para referirse a las operaciones económicas desafortunadas en la que los complementos o accesorios cuestan más que lo esencial.

“Me cayó el chahuistle”. Indica que a una persona le sobrevinieron enfermedades y desgracias que le han puesto débil y abatido. Aunque también puede indicar que llegó una persona que no es bienvenida.

El lenguaje, como la gastronomía, da información sobre la experiencia de vida, sobre la memoria, la cultura y la conciencia de los hablantes y comensales. En el caso de nuestro país, la combinación de estos ámbitos nos da un punto de encuentro que nos muestra la gran riqueza de palabras y expresiones lingüísticas al igual que el patrimonio que representa la comida en México.

La creación de un glosario es indudablemente una empresa inacabable, pero a la que podemos aportarle día a día más palabras y expresiones.

Con información SIAP