Cosecha de nuez de Castilla en Calpan es la que da inicio a la temporada de Chile en Nogada
Estará lista al menos pasando el Día de Nuestra Señora del Carmen, el 16 de julio
PUEBLA, MÉXICO.- Aunque ya desde hace un par de semanas se ven carteles promocionando chiles en nogada en restaurantes, fondas de la ciudad de Puebla e incluso venta por redes sociales, no será hasta después del 16 de julio de este 2022 que dará inicio la tan esperada temporada.
Y es que el ingrediente que marca el arranque del platillo es la nuez de castilla que se cosecha en el municipio de San Andrés Calpan, misma que estará lista al menos pasando el Día de Nuestra Señora del Carmen, conmemorado en dicha fecha.
Así lo aseguró Hilda Cruz López, promotora del platillo e integrante de la cruzada Guardianes de Saberes y Sabores, durante videoconferencia de prensa organizada por la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP).
La oriunda de Calpan explicó que en años anteriores la tradición solo era en agosto, pero como la receta es “de todos y de nadie” ya que no está documentada una receta “original”, ésta se ha extendido desde el mes de junio hasta septiembre por fines meramente comerciales.
Es un platillo tan esperado que ha provocado que ahora ya no se respete la temporalidad. En este momento ya muchos lugares públicos y privados que están ofertando el chile en nogada y aún no es el tiempo”.
Hilda Cruz indicó que la ampliación de la temporalidad ha provocado una degradación del platillo al prepara con ingredientes similares pero no los tradicionales, lo cual cambia el sabor del mismo.
Atribuyó que ello se debe a tres factores: por desconocimiento del comensal, por complacencia de las autoridades, y porque el platillo se volvió un “artículo que nos produce riqueza”, ya no se respeta.
La antropóloga culinaria Paola Vera Báez dijo que si bien no se tiene documentada la receta “original” del convento de Santa Mónica de la que tanto se habla, indicó que sí se tiene una receta tradicional que cuenta con ciertas características, ingredientes, técnicas, estilos para preparar y servir el platillo que ha pasado de generación en generación.
Abundó que el recetario más antiguo donde se ha encontrado la noción de una nogada (salsa de nuez), y una receta de chiles de tiempo (chile poblano) rellenos dulces, es el “Libro de cocina de Fray Gerónimo de San Pelayo”, del año 1870.
Por ello, la especialista reiteró que para continuar con la originalidad y tradición del platillo, debe respetarse la temporada natural de sus ingredientes.
