Chef Alan Zárate, corazón y sazón de la Casa del Mendrugo

PUEBLA, MÉXICO.- Aprendió a cocinar desde muy joven. Su mamá y su abuela fueron las dos más grandes cocineras que lo inspiraron a perseguir sus aspiraciones en el mundo de la gastronomía.

Él es Alan Zárate, cocinero poblano amante de la estufa, los sartenes, insumos, ingrediente y todo aquello con lo que pueda experimentar para crear nuevas recetas. Egresado de la Universidad Tecnológica de Puebla, a sus 31 años se ha ganado a pulso ser el actual chef ejecutivo del restaurante de la Casa del Mendrugo.

Además de platillos tradicionales y de temporada como el mole poblano, las chalupas, cemitas o los chiles en nogada, este restaurante ubicado en la calle 3 Sur número 304, en primer cuadro de la ciudad de Puebla, conquista los paladares de locales y turistas con platillos exclusivos como hamburguesas de cordero, filete de robalo, corazón de alcachofa a las brazas o sus especialidades de cocina española.

Para este chef los invitados a la mesa son lo más importante, por ello las estrellas en sus creaciones son los propios comensales, de quienes toma opiniones para mejorar sus platillos.

Tenemos una carta elaborada por los mismos clientes, porque tratamos de salir, escucharlos y plasmar esas ideas en lo que ellos quieren consumir. Aquí yo me encargué de trabajarlas y plasmarlas en el menú”.

¿Cómo inició tu gusto por la cocina?

Mi mamá influyó mucho, me enseñó a cocinar desde muy joven entonces mucho de mi gusto por la cocina es por mi mamá y por mi abuelita que también me enseñó a cocinar, era una extraordinaria cocinera. Desde el hogar empiezan muchas cosas, a mí me inculcaron el amor a la cocina. A lo largo de mi carrera afortunadamente tuve que trabajar para solventar mis estudios y eso me ayudó a agarrar mucha experiencia por lo que salí con una visión más grande del panorama; ahora ya me desempeño como jefe de cocina pero salté otros trabajos que me han ayudado a poder ver soluciones, tener otra perspectiva de mis eventos, solventar con experiencia situaciones que se van dando y compartir conocimiento.

¿Qué es lo que más te gusta de cocinar?

La verdad es que soy un hombre de batalla dentro de la cocina, me gusta un poco la presión, soy de carácter fuerte y mi mismo carácter hace que me desempeñe muy bien en la cocina.

¿Qué tan complicado ha sido desenvolverte en esta rama en Puebla?

Pues la verdad sí un poco complicado por el nivel de competencia que se maneja, pero afortunadamente nos ha ido muy bien y en eso ha influido el nivel de amor que le tengo a la cocina y mi preocupación por que cada comensal se vaya bien, se vaya contento, satisfecho y que sienta que valió la pena visitar el restaurante.

¿Esta competencia tendría que ver con que algunos platillos de la gastronomía poblana son muy reconocidos a nivel nacional e incluso internacional?

Sí claro, las bases culinarias siempre van a ser muy importantes para cualquier cocinero y mucho más para cualquier estudiante de gastronomía, eso es los que los va ayudar a cuando salgan a desarrollarse en el mundo laboral, hacerse diferenciar de un cocinero promedio a un cocinero extraordinario.

¿Y tú qué crees que hace diferente a un cocinero extraordinario?

Yo creo que en primer lugar su amor a la cocina, es un ambiente un poco hostil y pesado. Por lo mismo, si realmente no amas la cocina es complicado que la carrera despegue a grandes alturas, cuando uno realmente le gusta ese trabajo busca el crecimiento, el constante aprendizaje, pues eso ayuda a crear bases fuertes para después sostener un gran puesto.

¿Qué dirías de la cocina tradicional que es la base de una nueva ola de chefs en Puebla?

Debe de existir un equilibrio entre buenas bases, tradiciones, respeto por nuestras antiguas recetas y también debe haber información y aprendizaje. Afortunadamente trabajo con una de ellas, es una cocinera extraordinaria, sus bases son extraordinarias y eso me ha ayudado a formar un gran equipo con cocineros nuevos que traen nuevas ideas, tendencias y lo reforzamos con buenas bases culinarias. Eso es lo que nos ha hecho hacer una comida rica y que se vea espectacular.

¿Cómo llegaste a la cocina de la Casa del Mendrugo?

La verdad es que entré como cualquier cocinero. Ya tengo un tiempecito, casi dos años. Entré a ganarme el puesto y me ha ido muy bien. Algo que he influenciado es que tengo mucha comunicación con los clientes, con mie equipo, cuando tengo la oportunidad de salir escuchar a la gente, escuchar que sí y que no que les gustó y qué les gustaría en el menú. Yo creo que es importante que nosotros cocineros nos acerquemos a saber qué quiere la gente; a veces nos envolvemos en nuestro ego y pensamos que la gente tiene que aceptar la propuesta que le estamos dando, cuando nosotros estamos para servir. Entonces debemos de acercamos a escuchar y la idea que ellos traen plasmarla en un plato tratar de mejorarla.

El Mendrugo está en un sitio estratégico en Puebla,   justo en el corazón de la ciudad, por eso tienen la encomienda de impactar en los paladares no sólo de la gente de aquí sino también de los turistas. ¿Cómo lo hacen?

Nosotros como poblanos somos un poco más fuertes en la comida, con mas sansón, más grasa, como las cemitas o las chalupas. A veces la gente viene buscando ciertos sabores pero al momento de la ingesta su estómago se ve un poco afectado entonces intentamos crear platillos que no son tan fuertes pero igual de rico para que los turistas no se vayan con la idea de que la comida de Puebla es agresiva. Es rica y es fuerte, pero por eso nuestro trabajo es lograr el equilibrio.

¿Qué queda de Alan en cada una de sus platillos?

La verdad me baso mucho en que del amor nace la vista, yo creo que la primera impresión es muy importante y cuando llegan a la mesa con el platillo, cuando la gente ya lo está esperando con expectativa y llega con colores, con textura, temperaturas y eso hace que desde el primer momento en que el platillo llega la mesa ya el cliente empieza a crear más expectativas y eso lo ayude a que se vayan contentos.

¿Cuál es la esencia de la cocina de la Casa del Mendrugo?

Yo creo que el amor es algo que trato que prevalezca tanto en mí como en mis cocineros, que realmente buscamos la satisfacción del comensal, que esté bien sazonado, rico (…) La verdadera esencia de nosotros es que podemos trasmitir el amor a la cocina.