¿Texmole, huaxmole o mole de caderas? Aprende a distinguirlos

Fotografía: Magdiel Olano

PUEBLA, MÉXICO.- ¿Texmole, huaxmole o mole de caderas? Esta es una de esas preguntas que como comensales nos hemos hecho ante un platillo tan popular y costoso (hasta 580 pesos por plato), que si vamos a probar queremos que esté bien preparado.

Sin embargo, no siempre sabemos distinguir las diferencias entre uno y otro porque usualmente suelen pasarse por el mismo platillo, pero no es así. Es por eso que Eduardo Vidal Juárez, introductor y cronista del Ritual de la Matanza en Tehuacán desde hace cuatro generaciones, nos explica estas diferencias.

Lo primero habría que aprender es que el texmole, huaxmole o el mole de caderas, típico por hacerse con las caderas y espinazo de las cabras, son platillos que sólo están disponibles en Puebla capital, Tehuacán y Huajuapan –municipios de Puebla y Oaxaca, respectivamente–, en la temporada que abarca los meses de octubre y noviembre.

Aunque el ganado cabrío existe en muchos lados del país todo el año, los animales destinados para la matanza son de la mixteca, que abarca los estados de Guerrero, Oaxaca y Puebla, los único criados por los productores, pastores y matanceros que continúan con esta tradición gastronómica desde hace casi 400 años.

De acuerdo con Vidal Juárez los animales son criados en la zona mixteca de Oaxaca; a partir de los meses de abril y mayo aquellos animales de cerca de 6 meses de edad se recopilan y son llevados al monte por pastores y matanceros en un recorrido de caso 300 kilómetros, desde las costas de Guerrero y Oaxaca hasta el municipio de Tehuacán, Puebla.

Durante el recorrido, el chivo se “ceba”, lo que significa que se alimenta de maleza, cactáceas, agua y sal, una dieta que proporciona grasa, suavidad, jugosidad y un sabor particular a la carne del animal.

“Estas son cadenas productivas que se van haciendo a través de mucho tiempo, por eso el cuidado del ganado que se cría en la costa de Guerrero y Oaxaca y que se viene caminando a partir de abril y mayo para ser sacrificado en Tehuacán”.

Actualmente sólo subsisten dos haciendas de matanza: El Rosario de Santa María Xochixtlapilco, en Huajuapan de León, Oaxaca; y la Hacienda Doña Carlota, ubicada en la junta auxiliar de San Diego Chalma, en Tehuacán, Puebla.

Si bien los huesos que se ocupan para cocinar son los mismos, provenientes de estas dos haciendas, cada estado adaptó el platillo de acuerdo con los estilos y especialmente el guisado depende de los chiles –también de temporada– que se dan en cada lugar. De ahí la diferencia entre estos tres guisados.

“Los tres platillos son tan antiguos y originales como la matanza misma (…), este plato viene de las familias más humildes que se va adaptando y ahora podemos disfrutarlo como un platillo gourmet”.

• MOLE DE CADERAS. Cocinado en Tehuacán, a base de chiles cuicateco, miahuateco, una vaina que se llama ejote criollo y huaje. de tonalidad más oscura que le da el tipo de chile que usa.
• HUAXMOLE. Este estilo es original de Puebla capital, aunque con una marcada influencia de Guerrero, pues los huesos del chivo se sirven en un caldillo a base de chile serrano, chile costeño y huaje, tiene una consistencia más aguada y con un tono rojo claro, además de la particularidad del sabor “fuerte” que adquiere por el huaje.
• TEXMOLE. Se trata de una variante del huaxmole, preparado únicamente en Huajuapan de León, Oaxaca, sitio donde se le incorpora a la receta la llamada “pipicha”, una especie de quelite que se utiliza como condimento en fresco. Este caldo es de menor incidencia que los otros dos, además la mayor parte de la producción de este sitio llega a la ciudad de Puebla.

“Allá se prepara, pero aquí se vende”.

Y es que aunque también en Oaxaca se da la matanza de los miles de cabritos,  desde 1930 en Puebla comenzó a fundarse un gran mercado, pues al ser la concentración urbana más grande del estado se convirtió en el principal receptor de los huesos de matanza provenientes de las haciendas de la mixteca.

Para la década de los 60 del siglo pasado, esta comida se consolidó gracias a los restaurantes que empezaron a posicionarlo en la ciudad, al grado que actualmente en Puebla capital se comercializa el 80 por ciento de los platillos que se sirven.

“Las matanzas de chivos buscan al mercado poblano porque somos el principal consumidor de este guiso. Con toda certeza, este producto sigue llegando y llegará directamente porque los comerciantes hicieron esta red de beneficio productivo”.

DENOMINACIÓN MIXTECA

Ante la disputa que existe entre Oaxaca y Puebla para obtener la Denominación de Origen del centenario mole de caderas, Eduardo Vidal Juárez explicó que de obtener el nombramiento, tendría que ser compartida entre los tres estados que comparten la región mixteca

“En sus principios esto se denominaba Festival Étnico de la Matanza Puebla-Oaxaca-Guerrero, así se llama porque realmente se reconoce la participación de estas tres entidades en la producción del ganado. No puede uno diferenciar un lado de otro porque en un lado crece, en otro lado se cría y en otro lado se hace el sacrificio, entonces las tres entidades están hermanadas por esta actividad, es imposible poner límites porque el ganado es el trayecto que hace”.

Oaxaca y Puebla disputarán denominación de origen del Mole de Caderas

“Ya se está trabajando mucho para obtener la denominación como un platillo mixteco (…), pero estas actividades tienen más de 400 años. Entonces, tiene un arraigo muy fuerte mucho más allá del apoyo de los gobiernos, fue una generación espontánea del propio producto con el enamoramiento de los comensales: lo probaron y les gustó, y por eso sigue existiendo”.