Mole de olla, un mole muy mexicano
MÉXICO.- El Mole de olla es un platillo de origen prehispánico, con ingredientes del campo mexicano, muy diferente a los moles que conocemos que son más espesos, pues este manjar es un caldo perfecto para un día frío.
Es un caldo de res hecho con una mezcla de chiles, carne y verduras. En su receta original se usa chambarete, empuje, agujas cargadas y huesos de tuétano, con chile pasilla y chile ancho. Lleva xoconostle, elotes, zanahorias, calabazas y ejotes.
Se cree que este platillo se creó durante la conquista al mezclar los pucheros europeos, que solían hacerse con trozos de carnero, garbanzos y hortalizas, con los recursos de la milpa de los que disponían los pueblos originarios.
Este platillo utiliza elementos del campo mexicano, tan solo en 2020 la producción nacional alguno de ellos como el elote fue de 1 millón 012 mil 442 t., ejotes de 101 mil 956 t., zanahoria de 361 mil 080 t. y de epazote 2 mil 434 t.
El mole de olla es un elixir mexicano, aunque es originario del centro de México, su versatilidad lo ha llevado a ser interpretado de diferentes formas en todos los rincones del país, por ejemplo:
- En Hidalgo, en el Valle del Mezquital, aún se prepara la ardilla en mole de olla, con chile guajillo, cebolla, ajo, masa para espesar, hojas de xocoyol y comino.
- En Morelos suele prepararse con carne de cerdo, pero hay regiones como en Zacualpan de Amilpas algunas familias lo preparan con cecina.
- En Tlaxcala se prepara con carne de pollo y se condimenta con chile chipotle, jitomate y epazote.
- En Guanajuato usan carne de conejo y hierba de monte.
Cada receta depende de la familia, de la región, de la tradición con la que se conoce esta receta. Lo cierto es que no importa como lo prepares, es un hecho que no hay delicia más grande que disfrutar de un mole de olla “chopeado” con tortilla de maíz recién salida del comal.
