Lilia Martínez: referente de la investigación y divulgación de la gastronomía poblana

PUEBLA, MÉXICO.- Supe de Lilia cuando yo estaba iniciando una investigación académica, en enero del 2020. Indagué en su trabajo alrededor de la comida y de inmediato quise conocerla.  Al no tener ningún contacto directo, le mandé por Facebook un mensaje exponiendo las razones que tenia para conocerla y aceptó. Concretamos la entrevista y nos vimos un jueves por la mañana en el café Zaranda de la Av. Juan de Palafox. Platicamos cerca de hora y media.

Lilia Martínez es fotógrafa, directora y fundadora de la Fototeca Lorenzo Becerril, A. C., fototeca creada para el rescate, la preservación, divulgación y valoración de la fotografía mexicana. Fue gerente del Centro Histórico de Puebla. Autora de los libros: La Gula, la gala y la golosina, comer a la poblana (2016) y Casa poblana: el escenario de la memoria (2011) y Puebla de los Ángeles 1858-1993 (2005); coleccionista de fotografía histórica de Puebla y el país; coleccionista de utensilios de cocina y libros; investigadora, curadora, escritora, y fundadora de Blog Cocina Cinco Fuegos, que también funge como un proyecto de conservación y difusión de utensilios de cocina, con más de 30 mil piezas.

En tus palabras, ¿quién es Lilia Martínez?

Siempre he sido dos cosas: pata de perro y tragona; traducido a palabras académicas: he camino muchísimo en la ciudad, la conozco muy bien, y tragona de pequeña (risas). Desde niña siempre he sentido ese gusto, placer y disfrute de lo que hay en la mesa, y no solo en la mesa de la casa, sino de la familia y la calle: antojitos callejeros, restaurantes, comer a pie, comer sentada, comer sola y acompañada.

¿Cómo nace tu amor por la comida poblana?

Viajé mucho por el trabajo de mi señor esposo, eso hizo darme cuenta de que lo que es “normal” para muchos en la cocina, en la comida, en el servir en cuanto a la gastronomía poblana, en realidad no es así, no es normal. Somos una entidad que se puede diferenciar del resto de las entidades del país, sencillamente por lo que somos en función de la gastronomía y la ubicación de la ciudad. Eso hace que cuando tú regresas a la ciudad, descubres que hay mucha historia en los guisados.

“La cocina y comida en Puebla puede ser muy normal para los que vivimos aquí, pero en realidad tiene un valor muy importante dentro de la historia, dentro del arte y dentro de la gastronomía a nivel nacional”

¿En qué momento iniciaste tu vida en el campo de la gastronomía de manera profesional?

No fue un proceso lineal. Después de terminar con el proyecto de la fotografía, lo cual duro 35 años, de los cuales veinte me dediqué a la docencia, en el 2012 decidí dedicarme a la comida: me di cuenta de que tenía en ese momento un gran número de utensilios de cocina y tomé la decisión de llevar a cabo el proyecto Cocina Cinco Fuegos. Me reencontré nuevamente con la ciudad, en esta ocasión con la mesa hacia afuera, hacia los restaurantes, las casas de los amigos, los libros… Empecé a organizar la fototeca enfocada a la gastronomía: separando todas aquellas fotografías que tenían que ver con banquetes, reuniones, con el campo, los temas de abejas, establos y todo lo relacionado a la comida

¿Cómo fue ese proceso?

Una vez que organicé las fotografías y archivos referentes a la gastronomía los enfoqué hacia Cocina Cinco Fuegos. Empecé a comer de una manera distinta, disfrutando la comida de una forma más especial, porque ahora yo era dueña de mi tiempo.

¿Cómo nace Cocina Cinco Fuegos?

Cocina Cinco Fuegos es un proyecto que se formo de manera paulatina, es decir, no fue lineal, ni de un solo jalón o momento. Han pasado muchas cosas, muchos sucesos que han dado pie a que sea lo que es hoy… y lo que falta.

“La colección de más de 30 mil objetos y utensilios de cocina son una parte importante para la creación de Cocina Cinco Fuegos”

¿Cómo empezaste con esa colección?

Mi mamá levantaba el huevo para capear 60 chiles en nogada con dos tenedores. Eso fue lo que me motivo, yo sabía que los utensilios no eran cacharros ni cosas llenas de sentimentalismo que yo simplemente quería guardar, sino que eran herramientas que conforman y forman la historia de la gastronomía y la historia del comedor. Sin darme cuenta empecé a comprar y guardar cosas, muchas otras las tengo heredadas de familia, otras me las han obsequiado amigos, me voy a los tianguis, las plazas y tiendas para comprarlas. Soy adicta a las cosas y utensilios de cocina.

“¿Cómo no serlo si en Puebla encuentras todo: barro, piedra, cestería, peltre, aluminio, fierro, hierro, vidrio, acero, teflón…”

¿Por qué nombrarlo Cocina Cinco Fuegos?

Cuando mi abuela muere, en la ultima parte de los años setenta, mis tías y mamá nos hablaron a todas las sobrinas para preguntarnos si queríamos algo de la casa de mi abuelita, porque ya la iban a quitar, nos dijeron que podíamos elegir tres cosas, yo escogí sus libros y fotografías, la sorpresa fue que en los libros que tomé, estaba el recetario de mi abuela. Yo considero que ese recetario se empezó a escribir en los años veinte. Ella era una excelente cocinera, además te enseñaba a hacerlo e invitaba.

“Ahí descubrí que la historia de la gastronomía la tenia en mi familia y mi casa. Yo no iba a buscar en los libros ni en el afuera, todo eso estaba en mi propia familia”.

Empecé a hacer un recuento de cómo cocinaba mi abuela y ahí descubrí los cinco fuegos: mi abuela tenia cocina de humo, así que cocinaba con leña; tenía cocina de bracero y cocinaba con carbón; tenia una estufa de petróleo, que no usaba mucho pero sí tenía una cazuela de peltre que funcionaba muy bien con la estufa de petróleo, no tenía estufa eléctrica, pero al final la electricidad es un calorífico, no un fuego, pero sí tenia un horno donde horneaba sus galletas y tenia su cocina moderna con la estufa de gas.

“Con ese recuento me di cuenta de que mi abuelita tenía en su propia casa los cinco fuegos, con los cuales a lo largo de la historia se ha cocinado”.

Eso fue el eje rector para conformar la colección ordenadamente: cocina de leña que se usaba y usa para calentar barro, piedra y cestería; cocina de carbón para calentar cobre, fierro y barro; cocina de petróleo para calentar peltre y a veces el barro; el horno eléctrico ya calentaba el vidrio y cerámica; por ultimo la cocina de gas que calienta todo lo que quieras: vidrio, teflón, aluminio, peltre…

¿Qué siguió después de la conformación de Cocina Cinco Fuegos?

Después de conformar el recetario de mi abuela, la colección y Blog Cocina Cinco Fuegos, todo fluyo solito: las investigaciones, ponencias, pláticas, exposiciones. También siguió el libro “La Gula, la gala y la golosina: comer a la poblana”; la investigación en el Archivo General Municipal ya con un periodo histórico: empecé en el Siglo XIX, después el Siglo XVIII y por último Siglo XVII. Tuve dos grandes oportunidades para poder investigar en el Archivo: mi querida amiga Maricruz Ríos, quien en ese momento era directora del Archivo, y Arturo Córdova Durana, el principal paleógrafo de la ciudad de Puebla. Ellos me auxiliaron en temas que yo no entendía y me ayudaron mucho.

¿Cuáles han sido tus etapas de investigación en la gastronomía?

Dos. La primera fue el recetario de mi abuela, la colección Cocina Cinco Fuegos, el blog y el libro; y la segunda etapa fue la investigación en el Archivo General Municipal de Puebla, a partir de ahí la conformación de la fototeca, la colección de utensilios, la biblioteca y los archivos que fui haciendo a partir de mis investigaciones en el archivo general, una tercera etapa son las redes sociales: toda la información que comparto en Facebook e Instagram. Y añado una cuarta (risas): este año con los Chiles en Nogada ha sido eufórico, muy emocionante con las invitaciones, platicar en mesas redondas, invitaciones del gobierno estatal, municipal, revistas, medios de comunicación, investigadores, académicos…

¿La fototeca y colección están disponibles al publico en general?

Sí y no. Los utensilios están en una bodega, por temas de conservación todo está empacado, están clasificados y es muy complicado acceder a ellos simplemente porque sí. La consulta de utensilios no está disponible, a menos que se requieran para exposiciones, publicaciones o investigaciones en específico. En mi casa tengo exhibido vitrinas con vajillas y cristalería, eso en una visita planeada con tiempo y justificada, sí se consulta. La biblioteca esta organizada por siglos, y es un área dedicada solo a la cocina y es lo mismo que con las vajillas, se debe planear y justificar su consulta, no presto los libros, si requieres la información puedo dar el acceso a ellos de manera muy disciplinada porque al final vivo aquí con mi esposo y no puedo permitir la entrada a todo mundo. La consulta es para amigos, investigadores y personas que tengo la certeza que trabajarán y usarán seriamente esa información. Con respecto a la fotografía es un poco más fácil porque he hecho un respaldo digital, pero no se puede publicar sin créditos ni derechos. Soy muy cuidadosa de cómo comparto la información y de cómo permito la consulta.

¿Si alguien requiere utensilios de la colección para alguna publicación, se puede acceder a ellos?

Sí, para un pedido especial claro que sí. Ese es el fin de la colección: difundirlos y compartirlos, pero tiene un costo. Ese costo es por los años de adquisición que yo he tardado en conseguirlos y resguardarlos, también por derechos de publicación de las imágenes, por maniobra de ir a la bodega y sacar los utensilios. Pero sí, muchas veces me han solicitado los utensilios porque además son utensilios históricos.

La primera vez que platiqué con Lilia me sorprendió lo accesible que es, yo estaba maravillada de poder conocerla y me compartiera un poco de su vida profesional. Terminar esta segunda entrevista fue enriquecedor, me abre los ojos a nueva información, me enseña que la humildad y educación son tan importantes como la misma profesión. Lilia es así, es amable, ampliamente inteligente, humilde y siempre abierta al conocimiento, tanto como a compartirlo con quienes verdaderamente abracen y se interesen por la investigación y exploración de la gastronomía en Puebla. Eso sí, nunca abuses de su confianza, porque perderás la oportunidad de seguir aprendiendo de una mujer como ella y todo lo que tiene por compartir.

 LAS RAPIDITAS

¿Cocinas todos los días?

No. Cocine muchísimos años y ahora sólo cocino proyectos.

¿Comida favorita?

Comida mexicana. Enloquezco con los Chiles en Nogada, el mole poblano, los pipianes, los antojitos del maíz y la fruta. Entre mi marido y yo comemos cerca de kilo y medio diario de fruta (risas)

¿Comida que no te gusta?

Ese es el problema, me gusta todo.

¿Salado o dulce?

Ambos.

¿Compartes la receta secreta?

Por supuesto que sí. Además, no tengo ninguna, todas las comparto.

¿Cuáles la comida de niñez que más te conmociona?

Pipián verde de pepita, porque mi mamá me lo preparaba en mi cumpleaños. Nunca quise hacerlo porque siempre quise quedarme con ese sabor del pipián de mi mamá, pero si me invitan a comerlo claro que lo como.