Casa del Pan, panadería de autor en Cholula
PUEBLA, MÉXICO.- Hablar de pan es referirse a una gran tradición de elaboración y consumo que comenzó en el país desde la época de La Colonia, cuando los indígenas se apropiaron del trigo traído de Europa y comenzaron a experimentar con nuevos ingredientes para hacer alimentos.
Pero no fue hasta entrado el siglo XX que inició una gran industria con la mecanización de las panificadoras por el uso de revolvedoras para pan blanco, de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA).
A partir de los años 80, con la reestructuración global del capitalismo, empezó el arribo de una nueva generación de empresarios panificadores así como la expansión de los productos ultraprocesados, que desde entonces modificaron las formas de hacer, vender y consumir el pan.
A decir del panadero cholulteca Alexis López, derivado de este efecto, en últimas décadas la industria del pan disminuyó al mínimo la calidad en las piezas, anteponiendo la cantidad de panes que se pueden hornear para obtener mayores recursos, sobre los valores nutricionales que pueda aportar.
“Desgraciadamente al día de hoy la panadería está muy por debajo, se trata de hacer demasiado pan que está mal elaborado, y en lugar de nutrir sólo llena”, dijo durante su participación en la Fiesta del Cacao y Xocoatl realizado en Cholula.
Dentro de la industria, que navega entre lo insano de los productos megaprocesados y la baja en calidad de las panaderías tradicionales, apenas se mantienen a flote algunos negocios preocupados por el bienestar del consumidor.
Tal es el caso de La Casa del Pan, una pequeña panadería de San Pedro Cholula dedicada al pan artesanal y la panadería de autor que combina dos elementos importantes: ingredientes y procesos ancestrales, con la vanguardia.
“Nos dedicamos básicamente a la panadería artesanal, nosotros hacemos panadería de autor. Tratamos de estar a la vanguardia pero implementando elementos ancestrales”.
Está ubicada en la calle 12 Oriente número 409 cerca de la Recta a Cholula, y en su interior el maestro panadero Alexis López se encarga de la elaboración de cada una de las piezas. Pero lo hace de una manera muy diferente al de la industria: sin ingredientes procesados, sin azúcares refinados y usando principalmente masa madre.
“Lo que diferencia a nuestros panes es que tratamos de ocupar nada de colorantes, nada de conservadores, nada que tenga que ver con ningún químico, porque sabemos que la panificación ahora industrializada está dañando mucho por el contenido de azúcares”.
Alexis trabaja de la mano con gastroenterólogos y nutriólogos quienes, como él mismo señala, le abren su campo de conocimiento para aplicar en la panadería y ofrecer piezas que sean saludables y óptimas para quienes sufren alguna enfermedad o alergias.
MÁQUINA DEL TIEMPO
El maestro panadero busca que su panadería sea como una “maquina del tiempo”, donde se puedan saborear los panes como se hacían desde la época colonial, recuperando ingredientes ancestrales y endémicos, y echando mano del conocimiento indígena para la preparación del pan:
“Les traemos la panadería de la época Colonial hasta ahorita porque estamos viviendo en un presente muy extraño; y la parte ancestral en productos como el maíz, el cacao, el nopal y el amaranto. Tratamos de incluir todos estos elementos a modo de un rescate, porque lamentablemente se está perdiendo”.
